酒香叫化雞周天錫 <h3> 叫化雞一一江南著名菜肴，原產于中國江蘇常熟。屬于江浙菜。其歷史悠久，通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起來，用烘烤的方法烹飪。金庸先生筆下“射雕英雄傳“中的丐幫幫主洪七公對“叫化雞"情有獨鐘……</h3><h3>主料：三黃1只、金針菇80克、腌大頭菜50克</h3><h3>香菇(干)4朵、豬肉(肥)20克</h3><h3>輔料：黃酒2瓶、蔥4段、姜3片、八角2顆、花椒1小撮、桂皮1塊、老抽少許、鹽適量、香菜1把、洋蔥半個、蠔油2匙、干荷葉1張</h3> <h3>步驟1. 三黃雞(白條雞)一只，剁去雞爪，洗凈待用。</h3> <h3>步驟2. 香菇溫水泡發切絲、金針菇切段、芥菜疙瘩切絲泡水、豬肥膘切絲、洋蔥切厚片、香菜切段待用。</h3> <h3>步驟3. 為了給雞更好地入味和上色，以及加速成熟，需要將雞先用鹵汁浸煮，這是有別于傳統做法的(傳統做法是生雞腌制后直接烤)。深燒鍋內加入蔥、姜、八角、花椒、桂皮，加水煮開。</h3> <h3>步驟4. 放入處理好的三黃雞(白條雞)，煮開，撇去浮末。</h3><h3><br></h3> <h3>步驟5. 加入兩匙黃酒、少許老抽和適量的鹽，小火煮15分鐘，關火。</h3> <h3>步驟6. 待湯汁溫度降至60度，加入洋蔥和香菜。</h3> <h3>步驟7. 倒入兩瓶黃酒(約1000毫升)，要將雞完全淹沒，蓋上鍋蓋，放入冰箱腌制一夜。就是要用大量黃酒給雞充分入味，這樣烤好的雞肉才能散發醇厚的酒香。</h3> <h3>步驟8. 炒鍋燒熱，下入少許植物油，將豬肥膘煉制出油。</h3> <h3>步驟9. 下入蔥姜爆香，下入金針菇、芥菜疙瘩、香菇炒熟。</h3> <h3>步驟10. 加兩匙蠔油、兩匙黃酒和少許鹽調味，炒勻出鍋，成為內餡。</h3> <h3>步驟11. 干荷葉泡水回軟。因為荷葉會浮在水上，所以我用一個篦子壓住，可以更好地充分泡軟。</h3> <h3>步驟12. 腌好的雞取出，撿去香料，放在荷葉上。</h3> <h3>步驟13. 雞腹內填滿炒好的餡料。這個餡料比較簡單，可根據個人喜好填入熟栗子仁和煮熟的蓮子，或者你喜歡的任何東西，好吃最重要。</h3> <h3>步驟14. 填好后雞胸脯向下，擺在荷葉的中間。</h3> <h3>步驟15. 用荷葉包裹整只雞，要包嚴實了。</h3> <h3>步驟16. 包好后用棉線扎好固定。</h3> <h3>步驟17. 再包上一層油紙。</h3> <h3>步驟18. 最后包上一層錫紙，要包嚴實了，將香味完全封住，依然保持雞胸向下。為什么要強調雞胸向下呢？因為雞胸肉纖維比較粗糙，缺少油脂，雞胸向下可以讓餡料中的油脂浸潤雞胸肉，改善口感。</h3> <h3>步驟19. 烤箱預熱200度，上下火，將雞放在烤箱下層，烤90分鐘。</h3> <h3>步驟20. 烤好后取出，直接上桌，撕開錫紙和油紙。</h3> <h3>步驟21. 剪開荷葉，濃香撲鼻而來，就可以享受美食了。</h3> <h3>烹飪技巧：</h3><h3>雞肉滑嫩，濃香四溢，多虧了黃酒的功勞，才能有如此醇厚的香氣！這是吃叫花雞的樂趣在于層層打開"外包裝"神秘感和切開雞肉后發現內有輕坤的菜，肯定會讓親戚們贊嘆不已。</h3><h3>注意事項：</h3><h3>選雞很重要，2斤左右的小公雞最合適</h3><h3>黃酒的量一定要足</h3><h3>烤的時間一定要夠</h3>