<h3>橙香鴨脯</h3><h3><br></h3><h3>此菜中，鴨脯是煙熏的，帶有濃郁的柏木香氣，將其與鮮橙片結合，一熏香一清新，強烈的反差碰撞極為分明。</h3><h3><br></h3><h3>批量預制：</h3><h3>1.西芹皮350克、洋蔥200克、蔥段120克、姜片120克、香菜梗100克放入盆中，加料酒800克拌勻，用手揉搓蔬菜10分鐘，讓其內部汁水流出，加鹽40克、雞精35克、白胡椒粉20克拌勻備用。鴨脯肉5000克洗凈，在表面扎出數個小孔，放入盆中與蔬菜料酒、花椒鹽反復揉搓，放入冰箱腌制12小時。</h3><h3><br></h3><h3>2.鴨脯肉抖凈表面多余的腌料，在表皮抹勻糖色、老抽，掛于通風處晾干備用。</h3><h3><br></h3><h3>3.取一鐵鍋，底部鋪層錫紙，擺入柏樹枝150克（砍成小段）、鋸木屑400克、干橘子皮90克，開大火燒至鍋內冒濃煙，將腌好的鴨脯擺入烤架放在鍋內，加蓋待濃煙逸出，轉小火熏1~2小時至鴨脯成熟。將熏好的鴨脯盛入袋子抽真空，放入冰箱保存。</h3><h3><br></h3><h3>走菜流程：</h3><h3><br></h3><h3>1.鴨脯肉改刀成片；鮮橙去皮切片。</h3><h3>2.長盤底部墊入生菜絲80克，上面間隔碼入鴨脯8片、鮮橙7片，淋濃縮橙汁30克，撒黑芝麻5克，圣女果干5克即可裝盤走菜。</h3>
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