老北京小吃十三絕，—《壇根舊情》（4）

史洪海

那會兒的北京人管天壇周邊地界兒叫“壇根兒”。 《壇根舊情》是一個在壇根兒底下生活了七十多年的老北京聊聊北京城和北京人的那點事兒……。 今兒個咱就聊聊老北京小吃。 　　自小生在北京，長在北京，那可真是吃著北京味兒的飯長大的，什么面條啊，餃子啊，窩頭啊，烙餅啊等等，樣兒（品種）可就多了去了。 單說這面條，就有炸醬面，芝麻醬面，打鹵面，熱湯面，汆兒面，炒面，燜面，抻面，切面，兩樣兒切條兒，鍋挑兒，過水面……，真是解饞又解飽。 可要是說起北京老吃食，還有另一類不得不提，那就是老北京的小吃。 老北京的小吃品類繁多，口味各異。其中有十三種小吃最負盛名，稱為“老北京小吃十三絕”。 這十三樣小吃全嘗過的人，不一定很多，但是，年過花甲的老人，應該差不多都吃過，即使吃不全，起碼也吃過其中的幾種。 我很幸運，這十三樣小吃全都嘗過了。其中最鐘愛，也是吃得最多的是艾窩窩，軟軟糯糯，又香又甜，很上口。 吃的最少的是糖卷果，這輩子只吃過一次，倒不是不喜歡吃，只是因為現在賣糖卷果的門店太少了，即使在過去，賣糖卷果的也不多。所以，您如果在哪兒碰上了賣糖卷果的，我勸您還是買了嘗嘗，以免“過了這村沒這店”。 　　這“老北京小吃十三絕”就是： 1. 驢打滾 2. 糖卷果 3. 艾窩窩 4. 豌豆黃 5. 糖耳朵 6. 糖火燒 7. 面茶 8. 焦圈 9. 馓子麻花 10. 奶油炸糕 11. 蛤蟆吐蜜 12. 姜絲排叉 13. 炒肝 下邊咱就聊聊這十三樣小吃。 1. 驢打滾 　　驢打滾的原名叫豆面糕，因為它的外面裹著一層黃豆面，老百姓就形象地稱呼它為“驢打滾”。后來約定俗成就叫“驢打滾”了。 它是用糯米面和紅豆沙做成，外面裹上一層炒熟的黃豆面，特點是香，甜，粘，有濃郁的黃豆粉香味。 它是老北京小吃中很古老的一個品種，多年來一直受到老北京人的青睞。 2. 艾窩窩 　　艾窩窩是由蒸熟的糯米揉成團，用手壓出一個小窩窩，放進白糖和各種炒熟的干果做成的餡，再揉成一個圓球，在上面點一個紅點，或是按上一小塊山楂糕即成。 艾窩窩非常香甜可口，百吃不膩，它是我從小就最喜愛的美食。 艾窩窩一年四季都適宜，但以春秋季節最盛。 　　3. 糖卷果 　　糖卷果（果要讀成“過”音guo`）用蒸熟的山藥和大棗搗成泥，配以青梅，核桃仁，瓜仁等等各種干果，用油皮包好，蒸五分鐘，切成小塊，用七成熱的油炸后撈出，放進用油，桂花，白糖，水熬成的“糖稀”泡一泡，取出來撒上芝麻，白糖即可。 因山藥和大棗均有很好的藥效作用，所以將糖卷果稱為藥膳都不過分。 4. 豌豆黃兒 　　觀其名可知它是由豌豆制成。 將豌豆泡開，去皮，煮熟，搗爛，過篩濾細，加入桂花，白糖上鍋炒，待其凝固晾涼后拍平，切成小塊即可。 豌豆黃顏色嫰黃，口感細膩，看著就那么可愛，讓人立刻有了食欲，當年慈禧太后就喜歡這一口兒……。 讀豌豆黃時一定要帶兒化音，必須讀成“豌豆黃兒”。 5. 糖耳朵 　　因其形狀很象是耳朵，故稱為“糖耳朵”，也叫蜜麻花。 它是用兩張發面捍成的薄片，中間夾一層用紅糖與面粉混合的糖面，切成一個個方塊，中間劃一刀，翻卷成耳朵形狀，再用五成熱的油炸透，趁熱放入飴糖中浸泡一分鐘，撈出晾干即可。 糖耳朵香甜可口，很受人們的歡迎。 6. 糖火燒 　　糖火燒歷史悠久，在北京已經流傳了三百多年，它是老北京人最喜愛，最常吃的一種小吃。 糖火燒的主要原料就是紅糖和面粉，北京通州大順齋的糖火燒最負盛名。 7. 面茶 　　面茶是用小米面或糜子面熬制而成，上面淋上打稀了的芝麻醬，撒上花椒鹽兒。 講究一點兒的北京人喝面茶不用勺子，而是端著碗，順著碗沿兒“吸嘍”，喝到最后，上面仍然還有一層芝麻醬……。 8. 焦圈 　　焦圈是喝豆汁時的必配小吃。 記得那時候豆汁二分錢一碗，焦圈二分錢一個。 一碗豆汁，兩個焦圈，再來一碟免費的咸菜絲，嘿，那叫一個滋潤……。 9. 馓子麻花 　　馓子麻花顏色焦黃，酥脆可口，極受人們的歡迎。 10. 奶油炸糕 　　用開水燙面，將白糖水，香草粉水與雞蛋液混合攪拌均勻，分幾次倒入燙面揉搓，最后一次加入奶油，繼續揉搓成軟面團。然后揉成粗條，揪出一個個小劑子，入熱油鍋炸制（必須用花生油），待其膨脹隆起至網球大小，表面呈金黃色撈出，撒上白糖即可。 奶油炸糕外面是一層很薄的金黃色外皮，里面細軟柔嫩，香甜可口，吃起來有一股淡淡的奶油香味，非常好吃，而且具有很好的營養價值。 11. 蛤蟆吐蜜 　　這是一種豆沙餡的燒餅，在烤制時，餡料受熱膨脹，使燒餅邊緣自然裂開一個小縫，豆沙餡從小裂縫處流出，掛在燒餅的邊上，老百姓將它形象地稱為“蛤蟆吐蜜”。 這是北京的小吃店里常見的吃食。 12. 姜絲排叉 　　這是一種帶有姜味的小排叉。 把鮮姜去皮，切成細絲，加入白糖熬成姜水后，濾去姜絲，加入飴糖，桂花繼續熬成糖稀，將炸好的排叉放入，撈出晾涼即可。 還有一種做法，就是用姜水直接和面。但是，不管怎么做，炸排叉一定要用中火，油溫不能太熱，不能讓排叉掛色。 13. 炒肝 　　炒肝的原材料很簡單，就是大腸和豬肝兩種。將煮熟的大腸切成小段，豬肝切薄片，放入熬制好的大骨湯中，勾芡即成。 炒肝要粘稠適中，不能太稠，也不能太稀，吃的時候在上面撒上一勺蒜末。 炒肝和包子是絕配，吃起來是口口香。 　　炒肝講究這樣吃。 　　鼓樓腳下的東側，有一家“姚記炒肝”很有名，做的挺地道，味道還行。 　　上邊簡單介紹了老北京小吃的十三絕。 可是，您別誤會了，老北京小吃不僅僅是這十三種，還有很多十三絕之外的北京小吃也非常有名。 蕓豆卷 炸灌腸 鹵煮火燒 　　羊霜腸 羊霜腸現在比較少見，就是在羊腸子里灌上羊血，凝固后切成小段，煮熟，撈出來澆上原湯，淋上芝麻醬，放一勺韭菜花，撒上香菜末就可以了。 過去，都是小販挑著擔子，把生的羊霜腸整根的泡在涼水里賣。買回來以后，自己在家里切段，煮熟，配佐料。 這是非常典型的老北京吃食。 門釘肉餅 麻豆腐 開口笑 素丸子 豆泡湯 螺絲轉兒 油茶，茶湯 薄脆 炸糕 杠子糖 蜜三刀 炒紅果 薩其馬 墩兒餑餑 豆腐腦兒 炸咯吱 咯吱盒兒 冰糖葫蘆 芥末墩 老北京燒餅 燒麥 炒疙瘩 糊（讀忽音）餅 褡褳火燒 馓子 糖人 　　舊時走街串巷賣吹糖人的手藝人。 扒糕 　　老北京的小吃實在是太多太多了。 　　老北京還有不少特色小吃，象鐵蠶豆，開花豆，臭豆腐，醬豆腐，嘎啦棗，北京辣菜，鹵蝦醬等等，就不一一列舉了。 　　在老北京眾多的小吃當中，有些已經不能算是小吃了，應該叫作北京特色食品更恰當，象燒麥，褡褳火燒，炒疙瘩。 還有一些老北京小吃基本絕跡了，象羊霜腸，北京辣菜，鐵蠶豆。 　　那時候大部分的老北京人，沒有那么多錢下館子，就在當街的小鋪子里打上二兩老白干，要兩個小菜，解悶，解饞，解乏。 　　更多的勞動人民干脆就在街頭小攤兒上吃一點兒扛餓的吃食，呼嚕嚕吃完了趕緊去干活兒。 　　老北京的老吃食實在是太多了，它勾起了我們美妙的回憶，也勾起了我們無盡的遐思……。 （文字原創）（圖片來自網絡，侵權立刪）

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