<h3> 回家的腳步越來越近了，思鄉的情懷也愈來愈濃了，對家鄉美味的向往也更加迫切了。在家鄉所有的美味中，我唯獨鐘情陜西老家的湯湯面。</h3> <h3> “吃了么？”是陜西人見面互致問候的最常用語。“今天晌午吃的啥？”是陜西人之間交流的最佳切入點和永恒不變的話題。“晌午吃湯湯面”回答者自豪的言語中往往更透出一種愜意和幸福。無疑，這家人今天有大事要辦，或者家里來了尊貴的親戚、客人。</h3> <h3> 每一個武功人，時至今日，逢年過節走親戚的時候，家家主人都會非常熱情地少不了讓你吃上幾碗滾熱、酸辣的湯湯面。湯湯面，俗稱哈水面，是陜西省武功縣及周邊地區，當地百姓非常喜歡的一種傳統面食。湯湯面名字雖然很土，但卻很美味。一般是逢年過節，或平常時用來招待貴客的。尤其是有紅白喜事、老人做壽、小孩滿月等大事時，在家中大宴賓客時必做的面食。</h3> <h3> 后來，湯湯面被家鄉人賦予一個相對高雅的名字，叫做旗花面。但我認為，這不過是現代人為了適應家鄉餐飲業發展的需要，而取得一個名稱。飯店的旗花面雖然在形式上有創新，而且內容更豐富，但也僅僅只是商業上的叫法。一般人在家里，依然覺得叫湯湯面更有濃厚的情懷，更有家的味道，更符合傳統的習慣。過年時家家吃湯湯面，不但已經成為一種習俗和傳統，更是承載著主人對客人滿滿的熱情與尊崇。</h3> <h3> 長期以來，武功人對湯湯面的喜愛，是執拗的，更是專一的，在家里做，從來也不想對它的做法有任何改良，生怕任何不恰當的改良，都會破壞它經久不衰的傳統口味和情感魅力。</h3> <h3> 湯湯面之所以在家鄉農村歷史悠久，生生不息，是因為農村往往家庭人口多，有制作湯湯面大鍋土灶的適合條件；而且，逢年過節，農村家里客人多，有吃湯湯面喜慶熱鬧的氣氛。更主要的是，廚藝精湛的家庭主婦，在客人們一致的美評中，更有獲得感和操持的激情。</h3> <h3> 傳統的湯湯面要想做得出彩成功，高筋機壓細面是必須的，湯料的制作更是重中之重。觀感好的湯，首先誘惑人的食欲，口感好的湯，才能更好地刺激人的味蕾。</h3> <h3> 在燒湯、調湯之前，首先要將大蔥摘凈、切好，將雞蛋攪拌均勻，攤成薄餅，再切成菱形塊的雞蛋餅花。根據吃飯人數的多少，盡量份量足些。因為蔥花和雞蛋餅不僅在于增加觀感，更在于提味。</h3> <h3> 燒湯時，要提前加入炒好的肉臊子，最好盡量再添加些高湯，味道會更鮮香濃郁。湯燒開后，調湯是關系到湯湯面好吃與否的最關鍵環節。湯要用陜西人的最喜愛的老醋和胡椒出頭，以酸提味；然后加入適量食鹽和雞精、五香粉。最后加入熟過的菜籽油，再大把撒上切好的蔥花和雞蛋餅。金黃色菜籽油浮湯上漂浮著紅黃蛋皮和白色蔥花，十足的臊菜色艷，賞心悅目，酸辣鮮香，沁人心脾。</h3> <h3> 在這邊燒湯、調湯的同時，另一邊大鍋要同時下面，兩邊的進度要保持適度同步。這邊的湯調好了，那邊的面也正好煮好。為保持面的筋道、滑爽，煮好的面要用笊籬撈出到涼水盆中。然后，每一碗只挑一筷子的面，剛好一口的量，主廚再用大勺分別往碗里加湯。盛好湯的面大約夠五、六碗裝一盤的時候，再由主人輪番給客人端上桌。</h3> <h3> 這邊客人還未開吃，那邊主人已急不可待地征求意見：“嘗嘗味咋樣？湯煎不煎？”雖然客人還沒有吃，但飄逸的濃香，早已征服了客人的味蕾，憑著客人對湯湯面無限鐘愛的感覺，客人慌忙回應道：“味合適的很，湯也嘹得很。”這個時候，你一定會為酸辣可口的湯湯面叫好。吃在嘴里，面條柔韌、滑爽，湯味酸辣、鮮香，瞬間就征服了你的味蕾。此時的你，心里定會洋溢出滿滿的幸福與滿足。每一碗面，都是一口就能吸溜光，當你想喝一口酸香誘人的湯時，主人就會忙不迭地過來搶你的碗，“包喝湯，把面挑上！”千百年來傳承下來的好客之道，在這日常飲食中體現的淋漓盡致。</h3> <h3> 武功人吃湯湯面，一般都是中等大小的碗，面少而湯多，一碗面只夠一口吃。從這方面講，湯湯面也叫“一口香”。吃湯湯面，即使湯調得再好、再鮮香，一般人也很少喝湯，而主要在于吃面。因為鮮香的湯是為面的出彩而服務的。湯湯面中湯與面的關系，也正是眾多陜西關中家庭中女人與男人的關系，女人在家中做得再好，但她總是把出彩的亮點留給自己的男人。</h3> <h3> 湯湯面傳統的吃法，是面少而湯不少。吃過面的湯會被收納，重新倒入湯鍋中，再次加熱、調制，循環使用。無論湯料回鍋多少次，但盛到碗中的湯，經主廚的不斷調制，任何時候都是始終如一的刺激觀感，味道鮮香、酸爽。</h3> <h3> 湯湯面的做工并不復雜，但每一道工序卻十分考究，講究七個字，即：“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。 “汪”，就是湯要油汪汪，黃亮的菜籽油鮮湯飄香；“煎”，意思是湯要滾熱，不能溫吞吞的；“清”，是指湯要清亮，不能混濁；“稀”，就是說湯要多，面要少；“細”，是說操作的工藝考究，精工細做；“軟”，就是煮出的面要軟和，不能過硬；“工”，說的是上桌的面造型要好看。</h3> <h3> 一碗面僅夠吃一口，千萬不要以為武功人待客寡淡。武功人吃湯湯面，往往不是一般的能吃。主人做得精工細致，客人自然大快朵頤，吃得酣暢淋漓。三、四十碗只是一般男人的量，遇上飯量好的，吃上五、六十碗一點也不夸張。即使一般婦女，吃上一、二十碗也不在話下。所以，過年時家中來了幾家親戚或客人，吃湯湯面時，主人是顧不上陪客人吃面的，往往是全家不論大小總動員、齊上陣，下面的下面，撈面的撈面，出湯的出湯，端盤的端盤，回湯的回湯。好在湯湯面是家鄉人最平常的飯，任何一家人都能做得得心應手，客人多時，在供應保障上雖然有些緊張，但終究忙而不亂。</h3> <h3> 家鄉人吃湯湯面，有早上吃的，也有晌午吃的。早上吃湯湯面的，大多是家中辦紅白喜事的，由農村專業餐飲服務隊保障；晌午吃湯湯面的，大多是逢年過節在自己家中的日常待客，一般是11-12點之間先吃湯湯面，隔上一個多小時后，再上涼菜、熱菜，吃饃、喝湯。現在家鄉人過年吃湯湯面，更多的是為正餐吃菜、把酒言歡墊個底。</h3> <h3> 為了適應家鄉美味的餐飲化商業發展，過去家中待客的湯湯面，不但被賦予新的名稱—旗花面，并被演繹出新的起源歷史故事。在陜西數不清的面食里，旗花面以獨特的造型、悅目的色彩、難忘的滋味，為家鄉武功打下一片江山，成為武功的一張名片。它代表的不僅僅是美食，更是一份歷史的記憶和文化的傳承。</h3> <h3> 過年時，遠在外地的游子回到家里，親戚、朋友之間互相拜年、看望，家家戶戶都在吃湯湯面，家鄉人吃湯湯面，吃的不但是傳統美食，更是年的熱鬧、節的喜慶、情的和諧。</h3>
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