小寒時節吃麻食，吃出鄉情的溫暖

魯建興

<h3>　　小寒這一天，正是周末，北方的天氣異常干冷。早晨起床，正想著該做些什么有意義的事情，度過這難得的休息日，恍然間，我的思緒重回到小時候母親做的麻食，感覺母親做的麻食特別香。寒冷的冬日周末，何不自己動手做一頓家鄉風味的麻食，追尋往日母親的味道，吃出冬日的溫暖。</h3> <h3>　　上個世紀七、八十年代，老家農村的生活條件還比較困難，在當時，麻食雖然算不上什么特別的美食，但能吃上一頓母親做的、內容并不很豐富的麻食，在我們這樣的平凡人家，卻足以讓我們姊妹們的心里樂開花，對全家人來說，就是一件特別幸福的事。尤其是寒冷的冬季，吃上母親做的熱騰騰的麻食，我們這些孩子們，從頭到腳都會感覺到無比的溫暖和舒暢。一碗麻食下肚，進家門時干皴的紅臉蛋上傾刻間升騰起溫潤的粉面桃花。母親調劑的不僅僅是全家人的生活，更是通過麻食傳遞出對全家人滿滿的愛。麻食的溫度把我幼小的心熨平，滋潤濡養著我成長的心靈。離開家鄉服役后，我再也沒有吃過母親做的麻食。母親去世后的幾年，我也嘗試做過幾次麻食，雖然內容比母親做的更豐富，但我卻吃不出母親當年的味道。我難忘家鄉的特色美食，我更懷念母親深情的味道。</h3> <h3>　　麻食，因其形似，俗稱“貓耳朵”，是一種起源于陜西關中地區的面食，是陜西人特別喜好的眾多面食之一，同時也是山西、甘肅等地喜食面食大眾的最愛。隨著人民生活的日益豐富，麻食的做法和吃法形式更加多樣，可精做，也可懶做；可親手做，也可機器做；可葷吃，也可素吃；可燴著吃，也可炒著吃。正所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，個人完全可以結合自己對時間、技術、囗味的把握和喜好，做出美味的麻食。</h3> <h3>　　麻食的做法其實非常簡單，就是將和好的面搓成眾多形似貓耳朵或蠶蛹狀的空心小卷，再配以色彩搭配豐富的蔬菜，形成面與菜的絕佳組合。麻食的食材選用非常豐富、廣泛，一般多以時令蔬菜為主。文無定法，同樣，食無定制。做麻食也沒有刻意的教科書式的標準和流程，完全根據個人的喜好，隨心所欲，多少無所謂。為體現內容豐富，小家庭配菜基本不少于五、六種，大家庭多的更是達到十余種。追求極致品質的人，為達到菜品的豐富多彩，更多地增加了配菜的品種，大大減少了單品的數量。</h3> <h3>　　過去，人們做麻食，因為食材的匱乏，在調劑、改善生活的同時，更多地是吃飽肚子。今天，人們做麻食，得益于食材的豐富，追求的是營養和品味，注重的是囗感和食欲，享受的是勞動的快樂，收獲的是成功的喜悅。<br></h3><h3> 做麻食，其實重點就是制作麻食的配菜。各種顏色菜品的合理搭配，以及對調味品的合理添加，會給人以味蕾和感官上的雙重享受，極大增加人的食欲。冬季是滋補的季節，配以烹制肉食后的高湯，或添加些肥而不膩的臊子肉，會更加營養，更加美味。</h3> <h3>　　為了追尋鄉情的味道，為了進一步提升麻食的品質，這一次我準備了洋蔥、胡蘿卜、土豆、蒜苔、西紅柿、蓮菜、紅辣椒、青辣椒、木耳、香菇、薄豆腐、蒜苗、香菜、五花肉、雞蛋等十余種配菜。</h3> <h3>　　采購好菜品后，我挽起衣袖，正式開始了我的麻食制做流程。</h3><h3> 首先，要做好食材加工的準備工作。先要和面、醒面。取適量面粉，加入兩個攪拌均勻的雞蛋和少量鹽，逐次加水，拌成絮狀。和面的過程中，要掌握好面的軟、硬程度。面軟了不夠筋道，面硬了搓麻食時費勁。感覺軟、硬合適的時候，將面揉光，團成一團，蓋上濕籠布，醒上二、三十分鐘。</h3> <h3>　　在醒面的同時，可以做配菜的初步準備工作。將洋蔥、蓮菜、胡蘿卜、土豆等蔬菜去皮，洗凈，初步加工好。然后，熱水發上香菇、木耳，薄豆腐切成小丁塊，油鍋翻炒煎黃，雞蛋攤餅切丁。</h3> <h3>　　然后，將所有處理干凈的配菜切成小段或小丁，盛裝備用。</h3> <h3>　　最后，在五花肉中各加入適量老抽、生抽、料酒、姜絲、粉芡、香料粉，腌制好肉，備用。</h3> <h3>　　配菜加工好后，馬上進入麻食制作的第二個重要環節-搓麻食。先將醒好的面攤在面板上，團圓，壓平，用搟面杖搟至大約0.5cm厚，貼著搟面杖先切成1cm寬的長條，再橫著切成1cm見方的小方塊。為防止粘連，搟面、切條、切塊的過程中，要不斷撒些干面粉。</h3> <h3>　　過去，老家農村搓麻食，為了賦予麻食以靈動，增強觀感，經常將夏天干活時戴的麥秸稈草帽洗干凈，在草帽上搓，搓出的麻食就會有漂亮的條紋圖案。現在城里人搓麻食，沒有草帽，就利用上了竹制壽司簾、高梁桿做的鍋排，有心人還專門做出了帶有精美花紋的搓麻食板。這樣，搓出的麻食有的像貓耳朵，有的像海螺，有的像蠶蛹......使麻食增強了美感和藝術性。熱愛生活的人們，制作美食的過程，更像是在創作藝術作品。在享受對美食大快朵頤的同時，更是沉浸在對自己藝術品的陶醉中。</h3> <h3>　　搓麻食是個并不復雜的技術活，關鍵要掌握好動作要領。初次搓麻食時，用大拇指按住切好的小方塊面片，力道均勻地斜行向前一推，一顆空心成卷的麻食就誕生了。動作熟練后，不但可以向前搓，還可以橫著搓，斜著搓，甚至還可以雙手“左右開弓”。為防止粘連、擠壓，破壞造型，搓好的麻食一定要攤開。</h3> <h3>　　我家搓的麻食是在高梁桿鍋排上搓的，半個小時的功夫，就搓好了一鍋排。看著這些勞動的成果，一個個猶如小小的白色海螺。</h3><h3> 初次嘗試做麻食，搓多了也沒有關系，可以像冷凍水餃一樣，平攤開冷藏在冰箱中。下一次炒著吃，也一樣美味。</h3> <h3>　　接下來，進入麻食制作最后一個關鍵環節—炒制配菜、煮麻食、燴麻食。首先，將腌制好的五花肉臊子炒好盛出。接著，足量熱油鍋中放入蔥花、姜絲，炒出香味，再加入西紅柿，炒至紅彤彤的醬汁狀，再接著依次倒入香菇、洋蔥、蓮菜、蒜苔、胡蘿卜、青紅椒、木耳等脆生配菜，攪拌均勻，炒至六、七成熟時，加入熱水或高湯，最后倒入土豆、薄豆腐、肉臊子、雞蛋餅，同時加入適量鹽、雞精、香料粉、生抽、老抽等調味料，大火煮兩到三分鐘，再調至小火燉五分鐘。</h3> <h3>　　這個時候，可以用另外一個鍋燒水煮麻食。麻食入鍋后，要及對攪拌，防止剛入鍋的麻食沉底、粘連。麻食煮熟后，最好在涼水盆中過一下，用漏勺撈出。這樣，燴出來的麻食更筋道。<br></h3> <h3>　　然后，將煮熟過水后的麻食，倒入旁邊己經炒熟燉好的配菜鍋中，攪拌均勻，使麻食與配菜充分融和，小火繼續咕嘟一到兩分鐘。由于麻食的加入，可能會再次需要添加少許食鹽和雞精。熄火后還可以在鍋中加入少量切好的韮菜、蒜苗、香蔥、香菜等，既可以達到提味效果，還可以增強美食觀感效果。蓋上鍋蓋，燜上三分鐘，效果會更好。</h3><h3> 這個時候，一鍋美味的麻食就算大功告成了。還沒吃到嘴里，整個房間己經鮮香四溢，令人食欲大增。揭開鍋蓋，那五顏六色的配菜、溫潤如玉的麻食、鮮艷濃郁的湯汁，結合著美食的香味，強烈沖擊著我對美味的欲望，考驗著我面對美食誘惑的定力。作為陜西人，自然少不了油潑辣子和老陳醋。一碗濃香、鮮美、火辣、酸爽的麻食下肚，我頓覺滿頭大汗，酣暢淋漓，全身上下都無比溫暖。</h3> <h3>　　麻食的吃法雖有多種，但主要的吃法就是燴麻食和炒麻食兩種。由于只注重了麻食的品質提升和配菜的豐富，導致我準備的食材和搓好麻食都有剩余，結果，第二天我又做了一頓炒麻食。炒麻食的配菜和燴麻食一樣，也都切成小段或小丁，無非就是素炒加些炒好的雞蛋，葷炒加些提前炒好的瘦肉、火腿、香腸、午餐肉之類的肉制品，也都切成小肉了，目的在于炒的時候能快速將肉香味散發融合于其他素菜。炒麻食時，要先將生麻食煮熟，并用漏勺撈出，為防止粘連，可淋些食用油攪拌均勻。然后熱鍋熟油，先倒入肉丁翻炒幾下，再倒入其他素菜，繼續翻炒，炒到八成熟時，將麻食入鍋，加入生抽、食鹽、耗油等調味品，翻炒至麻食與配菜著色均勻時，一鍋色彩豐富、味道鮮美、香味四溢的炒麻食就可以享用了。吃完麻食，再喝上一碗面湯，那種舒坦的感覺，別提有多愜意了。</h3> <h3>　　現如今，隨著發達的電商平臺和便捷的快遞業日益普及，為生活辛勤工作的上班族和在異鄉打拼的游子們，迫于工作的壓力和快節奏的生活，己經沒有多少激情和動力，享受親手烹制美食的那份情趣和愉悅了。有些陜西、山西、甘肅風味的飯店或許也有燴麻食和炒麻食，但對吃的人來說，僅僅是換個囗味，吃個新鮮，不會留下多少回味和向往。這是因為，飯店的麻食沒有家里的氛圍和激情，缺少烹制者的賦予的情懷和勞動者戰功的成就感。</h3> <h3>　　平凡人家，一頓勞動者賦予情懷的普通麻食，就能增加生活情趣，增強幸福感，讓家庭充滿生機和活力，讓家人多些親情和溫暖。停下我們忙碌的腳步，抽出些時間，多些激情，用心做一頓麻食，讓家人吃在嘴里，香在心里，暖在情里，我們的生活也就像一碗麻食，色、香、味俱全了。</h3> <h3>　　正如“舌尖上的中國”中的一段話:中國人對食物的感情，多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。這一碗麻食，既飽含了我對鄉情的追憶，更遙寄了我對親人的思念。</h3>

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小寒時節吃麻食，吃出鄉情的溫暖

魯建興

小寒時節吃麻食，吃出鄉情的溫暖