<h3>民以食為天，一方水土養(yǎng)一方人，家鄉(xiāng)黔東南、不僅風(fēng)景秀麗，民族濃郁，各種鄉(xiāng)土美味如凱里的酸湯魚、三穗的麻鴨、黎榕叢的牛羊癟、劍河的九香蟲等等，也多得像天上的繁星、數(shù)也數(shù)不清，生活在這片土地上、我感到十分的榮幸。</h3><h3><br></h3><h3>說起酸菜魚，也許、大家在第一時(shí)間、第一反應(yīng)里，會(huì)說是四川的酸菜魚最好吃，這點(diǎn)、我不可否認(rèn)，但家鄉(xiāng)黔東南的酸菜魚、也別具一番風(fēng)味哦！</h3><h3><br></h3><h3>酸菜魚、酸菜魚，自然離不開酸菜，黔東南地區(qū)的酸菜、要數(shù)錦屏啟蒙的酸菜最有名氣，但這酸菜的腌制、已不再是什么秘密。</h3><h3><br></h3><h3>這酸菜呀，它是用當(dāng)?shù)亟娌诵偷拇笕~青菜，從田地里割回來后，晾曬柔軟、洗凈、按單獨(dú)一棵的折疊捆綁好，下入開水鍋稍微燙一下、及時(shí)撈出瀝干水分放入盆中，加入適量的生紅辣椒面、鹽、甜酒釀、米酒等攪拌和均勻，放入木制木桶中密封、靜置在干燥處兩個(gè)月左右、味道純正鮮美、質(zhì)地脆嫩的酸菜就可以取用了。</h3><h3><br></h3><h3>這種出桶的酸菜，可改刀后直接食用，也可洗凈涼拌或佐食各種粉面，或者燉煮各種動(dòng)物性食材（豬腳、排骨、雞鴨魚等等），用得最多的、還是用于酸湯魚中的配料等等，其風(fēng)味獨(dú)特、開胃、促進(jìn)消化不說，去油膩和美味、更令人食欲大增與垂涎三尺……但在家鄉(xiāng)、用其做酸菜魚的卻少之又少，即便偶爾有人做，也只是用傳統(tǒng)的川菜做法、以麻辣味成菜……</h3><h3><br></h3><h3>但今天，我用這種酸菜搭配江團(tuán)、用水煮的烹調(diào)方法、嘗試用泡椒來調(diào)味與熗油，魚片鮮香滑嫩、湯汁酸而不辣，味道杠杠的哦！不信！您也來試試。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>其菜品制作流程如下：</h3><h3><br></h3><h3>備上鮮活江團(tuán)一條，宰殺治凈</h3> <h3>置于砧板上，用刀從尾部直切一刀，然后平刀沿著魚脊背片出魚肉</h3> <h3>待兩面魚肉片出</h3> <h3>去凈魚肉上的魚刺</h3> <h3>取其凈肉</h3> <h3>之后，一刀或連刀的片成魚片</h3> <h3>待凈魚肉完全片成魚片時(shí)</h3> <h3>將其放入盆中</h3> <h3>打入雞蛋清</h3> <h3>接著，在一碗里備上擇洗凈的小蔥段、治凈拍松的姜塊</h3> <h3>用力搓揉</h3> <h3>潷出姜蔥汁水</h3> <h3>倒入魚片上</h3> <h3>撒入適量的玉米芡粉</h3> <h3>抓勻，腌制入味待用</h3> <h3>將魚頭、魚尾、魚骨折成塊放入碗中</h3> <h3>淋入適量料酒、調(diào)入適量鹽</h3> <h3>撒上適量的姜片、蔥段</h3> <h3>抓勻腌制入味</h3> <h3>待魚塊腌制入味，撿出凈魚塊</h3> <h3>備上適量啟蒙酸菜</h3> <h3>用清水沖凈</h3> <h3>改刀成短段或塊</h3> <h3>裝入碗中備用</h3> <h3>接下來，備上姜片、蒜片、蔥花、香菜沫</h3> <h3>備上小青椒圈、青紅泡椒圈、泡紅椒短段、小米泡青椒段、干紅辣椒節(jié)節(jié)等</h3> <h3>備上適量黑芝麻</h3> <h3>下入炒鍋中以小火炒酥脆至香</h3> <h3>待這道菜所用的食材備足</h3> <h3>備齊</h3> <h3>凈炒鍋置火上放入魯花香菜籽油燒熱</h3> <h3>將腌制好的魚頭、魚骨塊放入</h3> <h3>以大火炸干其水分</h3> <h3>待炸至香、表面金黃色時(shí)</h3> <h3>倒出瀝干油分待用</h3> <h3>留底油鍋加入適量豬油，燒溶化至熱</h3> <h3>下入備好的姜蒜片</h3> <h3>煸炒出香</h3> <h3>下入干紅辣椒節(jié)節(jié)、泡紅椒段、小米泡青椒段</h3> <h3>炒出味</h3> <h3>下入啟蒙酸菜塊</h3> <h3>翻動(dòng)，炒香出味</h3> <h3>添入適量骨頭湯或清水</h3> <h3>倒入炸香的魚頭、魚骨塊</h3> <h3>調(diào)入適量鹽、雞精和胡椒粉</h3> <h3>大火燒開、轉(zhuǎn)中火煮入味</h3> <h3>撈出酸菜塊及魚骨塊等墊入火鍋盆底</h3> <h3>留下湯汁燒開</h3> <h3>下入腌制好的凈魚肉片</h3> <h3>用勺或筷子撥動(dòng)至散</h3> <h3>燙至變白，剛剛熟時(shí)</h3> <h3>將其撈出，蓋在火鍋盆里的墊料上、并倒入炒鍋中的湯汁</h3> <h3>待這一工序完成</h3> <h3>在火鍋盆中的魚片上、撒入適量的蒜粒</h3> <h3>撒入備好的小青椒圈、小米泡青椒圈、泡紅椒圈，并撒上備好的燈籠泡椒</h3> <h3>撒上備好的香菜沫、蔥花，淋上適量的藤椒油</h3> <h3>然后燒熱油</h3> <h3>熗入火鍋盆內(nèi)</h3> <h3>撒上適量炒香的黑芝麻</h3> <h3>上桌即可品嘗。</h3> <h3>寫作后記：</h3><h3>時(shí)光靜美、歲月如歌，日子過的是一種心情、油鹽醬醋柴米也是我們生活中不可缺少的詩和遠(yuǎn)方，把簡單的食材、做成多姿多彩的美味，這更是一份閑情和享樂。</h3><h3><br></h3><h3>對于做菜，我個(gè)人認(rèn)為，不需要去追求什么正宗和地道，在人世間里、百人百味、即便是相同的食材，不同的人去烹調(diào)就會(huì)有不同的味道，眾口難調(diào)也就是這個(gè)道理，所以說、做菜如做人、做人也如做菜一樣，需要的是一個(gè)修行的過程，學(xué)會(huì)融合貫通至關(guān)重要，用心調(diào)出適合多數(shù)人口胃的、就是好味道。</h3><h3><br></h3><h3>其次，善于把美好的東西與人共享，也是一種學(xué)習(xí)和成長、提高與進(jìn)步。</h3><h3>（趙梓均：2019年1月11日上午匆筆于貴州凱里）</h3><h3><br></h3>
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