火鍋，“煮”出來的舌尖藝術

呂夢瑤

<h3>“成都好,蠶市趁遨游。夜放笙歌喧紫陌,春邀燈火上紅樓,車馬溢瀛洲。<br></h3><h3>人散后,繭館喜綢繆。柳葉已饒煙黛細,桑條何似玉纖柔。立馬看風流。”</h3><h3> </h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>在寒冬吃上一口熱辣的火鍋真的是幸福指數爆棚，可是，你真的懂火鍋嗎？下面，瑤妹兒就帶著大家的胃，一起學習一下舌尖上的“煮”文化。</h3> <h3>一、天下誰人不識君</h3><h3>現火鍋分兩大派系：重慶老派火鍋與成都新派火鍋。重慶老派火鍋大部分在制作的時候火候以6至7成為主，越煮越辣！而成都新派火鍋炒制火候以8至9成為主，而且喜歡用甘松、香茅草、千里香、靈草等香料，雖遜一份辣卻贏一段香。再者由于兩地地形不同主要火鍋用油也是不同的。成都地處平原有充足的糧食作物所以一般會用菜籽油（清油）做底油，重慶則為山城水濱，碼頭販運的牲畜就地宰殺動物油脂相對便宜，所以一般會用牛油做底油。</h3><h3></h3> <h3>二、敢問芳名惹人憐</h3><h3>其實對于我們外地人來說，成渝火鍋口感沒什么差別。成都本身風格偏文藝，火鍋店的名字也很有底蘊，比如大龍燚、川西壩子、小龍坎等。而重慶老牌火鍋之名則有一股江湖的豪氣了，比如珮姐老火鍋、巴將軍火鍋、渣渣火鍋、香天下等。并且，成都菜品也屬于文藝溫婉，擺盤精致哦！</h3><h3></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">花千骨</font><br></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">桃園三結義</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">貴妃牛肉</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">蟹籽福袋</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">竹笙蝦滑</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">牛舌藝術</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ff8a00">極為好吃の肥羊卷</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">極為好吃の肥牛</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">牛肉的紋理</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">鳥巢</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ff8a00">霸王牛肉瑤妹兒最愛</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">必備小酥肉</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">牛腩豬腦一樣的“豆腐腦”</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">辣爽牛肉</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">羊肉卷配干碟無敵</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">猜猜這是什么？</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">至尊牛肉</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">麻辣牛肉</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">紅糖糍粑</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">蔬菜餃</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">手工制作的魚豆腐，最好吃。沒有之一</font></h3> <h3>三、九位一體藏玄機</h3><h3>重慶為九宮格，一般是紅鍋，聽說吃鴛鴦鍋會遭到嫌棄哦！而成都鍋型可以是全紅鍋、太極形狀的鴛鴦鍋、中間白鍋四周紅鍋的鴛鴦鍋、還可以是番茄鍋。但是九宮格到底有何特殊用途？九宮格的用處眾說紛紜，主要說法為：九宮格把火鍋分為三個層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度，不同的食材切成不同的厚度、形狀，或片、或塊、或條用不同的方式煮制然后獲得不同的口感。這就是重慶九宮格火鍋的奧秘也是重慶火鍋獨特的烹飪方式。</h3><h3></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">九宮格</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">牛油紅鍋</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ff8a00">鴛鴦鍋</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">三國演義</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">四方一桌海底撈</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">湯汁配牛油鍋</font></h3> <h3>四、富鍋幾時等到你</h3><h3>燙：中心格上下翻滾適合燙毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鮮嫩爽口。</h3><h3>煮：十字格中火慢開適合煮，麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚，2-10分鐘，鎖住食材原香。</h3><h3>酣：四角格文火細磨適合酣（燜）腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上，軟糯入味。</h3><h3></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">最好吃的牛肉卷</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">生蠔涮火鍋極為鮮嫩</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">蝦滑</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">毛肚，火鍋必點菜</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">鮮嫩無比</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">大刀給你切片</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">冰球鵝腸</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">霸王牛肉</font></h3> <h3>五、相輔相成醉了誰</h3><h3>無論成都還是重慶，火鍋的蘸料搭配基本款是這樣的：油碟：香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油；干碟：海椒面+花生芝麻面+鹽+味精，成都的蘸料你可能有機會見到折耳根、芹菜、花生粉、黃豆粉甚至迎合外地人口味的沙茶醬、芝麻醬、豆腐乳。</h3><h3>加上如今兩地也有所融合，具體細微差別對外地人來說也沒么重要。</h3><h3><br></h3><h3></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">油碟</font></h3> <p style="text-align: center; "><font color="#ff8a00">干碟</font></h3> <h3>六、一路向南尋找你</h3><h3>瑤妹兒一路從北吃到南。不同的城市，不同的文化。火鍋的底料，菜品種類，蘸料品種真的是差距很大。東北火鍋菜品以“肉”為主，蘸料以“麻醬”、“腐乳”、“韭菜花”為主，口味較重。個人覺得東北的牛羊肉更純正，因為很大一部分是內蒙的牛羊，味道真的太美味了！熱愛真的是無法用語言形容，老北京銅火鍋比較有特色的北方火鍋代表，“筒子”鍋，煮的是“京味兒”煮的是氣氛！插一句，作為河北待過四年的瑤妹兒，每月至少七次會吃的“呷哺呷哺”咖喱鍋配無敵濃郁的麻醬，那真的是可以用“初戀的味道”來形容，學生時代最愛吃的所謂網紅火鍋。廣東的火鍋沒有特色，都是引入的四川火鍋，最多的是“小龍坎”、“ 蜀大俠”、“ 大龍燚”、“香天下”等。蘸料除了標配的“干碟”、“油碟”外，為主的還有“花生醬”，花生醬口感偏甜，真的不如芝麻醬的香，所以小編偶爾會“花生醬+蒜蓉+沙茶醬+陳醋”味道可以哦！當然現在說的是類比，廣東人會吃的實力，只有你想不到。在成都吃了一個月的火鍋，感覺四川火鍋鍋底的“香”無論引進哪個城市都學不來，那種香味還是親自去本地吃才會吃出來的香味。我想，這與食材，水質等有關吧。一方水土養一方人這句話真的很在理。中國飲食博大精深，走南闖北，就是為了吃！</h3><h3><br></h3> <h3>工作忙嗎？累嗎？壓力大嗎？心情好嗎？想見的人見到了嗎？喜歡的Ta表白了嗎？還等什么，牽著她的手，約火鍋呀！什么是一頓火鍋解決不了的？如果解決不了，就兩頓吧</h3> <h3>美食是會說話的，她在看著你，你的胃感覺到它了嗎？</h3> <h5>Tips:小編結合個人火鍋經驗及詹姆士大神的知識理論體系統計出這樣的美食“論文”，希望對吃火鍋的小伙伴們有所幫助喔</h5>

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