母親與醋的故事

靜守流年

<h3> 醋，在我國醞釀了有三千多年的歷史。據記載:“醋，西周時開始被釀造，但也有人認為醋起于商朝或更早。醋，上古至周稱醯，漢稱酢，亦稱苦酒，唐宋演作醋”。醋，也是中國人居家過日子不可缺少的一味佐料。<span style="line-height: 1.8;">而母親與醋的故事還得從我小時候說起。</span></h3><h3> 七八十年代的西北廣大農村，物質生活相對來說還是比較匱乏的，一家人能吃飽肚子就是一件再也幸福不過的事了。那時，農村人普遍都過著清貧而平淡的日子，而母親一生任勞任怨，縫縫補補硬是把清貧的日子過得如此精細，如此有溫度。</h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 盡管一年四季人們吃的是粗茶淡飯，喝的是帶著一股泥腥子氣的井水，穿的衣服打著顯眼的補丁，一件衣服老大穿完老二穿，老二穿完再給老三穿，但那時的孩子們卻每天快樂地像小鳥一樣，無憂無慮的瘋玩著，像野草一樣瘋長著。根本不知其生活的苦澀滋味，而物質上的貧窮并沒有改變我們對美好未來的無限向往。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> </span></h3><h3> </h3> <h3>　　每年秋收之后，地里的農活也漸漸地少了。轉眼間已到一年中最冷的冬季，農村的冬季總會帶給人一種蕭瑟，靜謐的景象。母親在為家人壓完一大缸麻菜，臥好多半缸酸菜漿水之后，就開始為釀制來年要吃的醋而做各種準備工作了。而這兩樣菜幾乎是整個冬季人們吃馓飯時飯桌上必不可少的家常菜，因為那時家家戶戶吃的飯菜不是幾個煮的皮上帶著一層焦巴巴的洋芋蛋，就是一鍋漿水玉米面疙瘩，也有人管這種飯叫絲包糊，再往鍋里撒上一股子鹽就著一把蔥葉就吃起來了。一年只有在過年和平常家里來了重要親戚的時候才能吃上一頓碗里飄著幾點油花的白面長面，再舀一勺新釀的醋，用蔥花熗鍋，吃起來那個香啊！那個香味兒我至今難忘。到后來農民人的生活也漸漸好過起來，家里收割的小麥一年不僅夠吃，而且還能剩下一些余糧了，于是在冬季釀醋這一民間習俗也悄然興起，也就是在這個時候，母親就跟著村子里年紀稍大的婆婆們，阿姨們學習釀醋這門手藝。我的四婆（母親的四娘）是一位手腳勤快，天生一副熱心腸的老人，在釀醋方面給予母親一些指點和幫助，被村子里的人送一外號：“醋婆婆”，從此母親就開始了她將近十多年的釀醋生涯。</h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> </span><br></h3> <h3>　醋的釀制一般都要經過選料，浸泡，蒸煮，發酵，淋醋等這些繁雜的環節，其中的每一道工序都馬虎不得。若是中間哪個環節出了問題，那到頭來只能是"竹籃打水一場空"！所以母親在每個環節絲毫都不敢有懈怠，一直小心翼翼地進行著這項看似簡單實則十分繁瑣的工作。</h3><h3> 首先，選料要選顆粒飽滿的高粱或是小麥來作原料。母親要把一百多斤的小麥分多次一邊用簸箕簸一邊用手撿里面的一些雜質，隨著簸箕在母親懷里上下有節奏的扇動，干癟的麥粒會被簸到簸箕口處等待處置，母親會很嫻熟地把簸箕兩搖晃，猛地朝前一丟，那些干癟的麥粒就乖乖地被丟到院子里，剩下的小麥個個顆粒飽滿則被裝進另一個袋子里等待浸泡。</h3><h3> 通常一百多斤的小麥要用涼水在一口大缸里浸泡一天一夜的時間才能完全泡透，浸泡過的小麥因滲進了水分顯得圓潤而膨脹，用笊籬撈出放入蒲藍（一種用竹篾，柳條編制的扁圓形盛器）瀝干水分后便開始下一道工序——蒸煮。</h3><h3> 蒸煮前把浸泡過的小麥放入鍋中，倒入適量的涼水，涼水一定要淹過小麥才行。這時我便會給母親幫忙燒鍋，坐在灶火臺旁邊往灶火里添柴火，農村里一般用樹枝條、麥草、玉米稈來作為燃料，約過半個多小時，熱氣從鍋蓋縫里冒出來了，說明溫度在逐漸上升，這時得用小火慢慢燒，如用大火燒就會出現焦鍋或是夾生子，這樣的話最后釀出的醋會變了味道。鍋底下小火慢慢地燒著，鍋內發出“噗嗤——噗嗤”的響聲，一股麥香的味道隨之撲鼻而來。母親用木制的勺子在鍋里不停地攪動，以防止粘鍋。煮熟的小麥露出白色的肚皮，有一定的粘性，是可以吃的，記得那時貪玩的我用手抓一把放進嘴里咀嚼一番。煮好的小麥被放在案板上等著熱氣慢慢散去晾冰之后，便打入酒曲進行發酵。</h3><h3> </h3> <h3>　　發酵是整個釀醋過程中最為重要的一個環節。酒曲量的大小與小麥的斤數之間都有一定的比例。若放的酒曲少了，難以發酵，成醋的后勁不足，淡而無味。若放的酒曲多了，則曲就大了，成醋的味道會變苦。而母親總是憑借她多年的釀醋經驗會把這個量把握到一個最佳的程度。打上酒曲的被煮好的小麥通常放進一口大缸自然發酵，經過十幾天時間，缸內慢慢開始向上冒出氣泡，在這期間母親還要用木棍在缸里時常攪動攪動以保證所有的原料能夠充分發酵。發酵好以后，從缸里會自然飄出一股酒曲的香味兒。下來就得準備一個大蒲藍，把發酵好的醋頭與麥麩混合在一起攪拌均勻放到蒲藍里，蒲藍底部放一個草墊子保溫，上面再用舊衣服包得嚴嚴實實的，用舊被子蓋上，放到熱炕上繼續發酵成熟。在這期間，炕每天都要燒得熱熱的，以便醋醅盡快成熟。母親依然堅持著她的很多講究。比如：在院子里要求我們不能大聲喧鬧，盡量保持安靜。釀醋的那間屋子門窗一直是緊閉著的，小孩子更是不能隨便進去的。蒲藍旁邊還要放一根搟面杖，一把剪刀，一只未納完的鞋底之類的東西說是給醋作個伴兒。至于為什么要那樣做？我一直不解，恍惚間覺得母親是一個迷信之人。后來，母親笑呵呵地說：“這是人們流傳下來的老規程，家家都這樣”。我想這大概是人們從中寄托一種精神上的自我安慰罷了吧！</h3> <h3>　　約過一周左右的時間，打了酒曲的小麥和麥麩的醋醅在熱炕的持續加熱下，在母親一天早中晚隨時的觀察伺候下，蒲藍里的醋醅顏色會逐漸變深，揭開被子以后，就能聞到一股竄鼻的醋酸味飄來。在這一周左右的時間里，母親也閑不下來，每隔一天都要把蒲藍里的醋醅用手攪拌一次，像翻地的一樣，把下面的翻到上面使其均勻。這確實是一個力氣活兒，母親每次攪拌結束都會累得出一身汗，出幾口長氣。有時父親也會擼起袖子在一邊幫忙，他說：“感冒的人如果聞上幾次醋醅的味道，鼻子就立刻通氣了。”哦，醋在民間還具有殺菌、通竅，治療感冒的作用哩！母親會很小心地用手從蒲藍邊里捏一小撮醋醅放進嘴里，美美地咂一下，如果能連續咂三口還有酸味，說明醋醅已經熟的差不多了，如果咂到嘴里淡而無味則說明酒曲欠了些，還需要再打一些酒曲繼續發酵。如果醋醅的熱度不行，還要往蒲藍里放幾個熱水瓶子來增溫，還有一個辦法就是再馓上一鍋玉米面馓飯攪拌到醋醅里。經過一周左右時間的發酵，當發現醋醅的溫度開始下降，酸度不再上升時，表明發酵完畢，醋醅已經熟透，即可以上缸——淋醋了。母親把熟透的醋醅用大洋瓷碗作為模具制成像碗一樣形狀的幾個“醋本本”，掛在屋檐下自然風干，留作來年釀醋時的醋曲用。</h3> <h3>　　上缸的醋醅加水浸泡上十幾個小時以后，即可淋取。一般都有專門淋醋的醋缸，缸底有一小孔，孔內鑲上半截粗竹棍，再用一根纏了麻葉的細竹棍塞住，等浸泡的時間到了，拔開塞子，一股深褐色的液體汩汩流出。母親在缸底留有小孔的位置放一把糜子稈稈起到過濾醋醅的作用，淋醋時每缸第一次出的醋叫頭遍醋，醋正味純，后勁大。第二次出的醋叫混醋，香而微甜。第三次出的醋叫薄醋，色淺半透明，有淡淡的醋味，平時吃飯時用。薄醋不宜長時間存放，母親會在冬季最寒冷的三九天氣里凍醋，提取上面一層薄冰便于更好的貯藏。因頭遍醋色澤明亮，純度高，存放時間較長，一般都留到最后吃。母親會用三個大缸淋醋，三個裝滿醋醅的大缸一個專門是水缸，從水缸里出來的醋液浸泡第二個大缸里的醋醅，用第二個大缸里出來的醋液浸泡第三個大缸里的醋醅，依照這個次序來淋醋，這是母親習慣用的套淋法。看著從竹筒里流出來像線一樣細細的醋液，舌尖上的味蕾已經開始蠢蠢欲動了，于是，便忍不住去美美地喝上它一口，母親釀的醋入口酸而不澀，酸中帶甜，香氣濃郁，色正味醇，一口下咽直達五臟六腑。那種感覺真叫一個爽啊！</h3> <h3>　　在農村誰家先釀制出來的新醋都會給親房鄰居們端一碗或提一小瓦罐嘗個鮮，淳樸的鄰里關系在那個時代顯得那么和諧自然，一切回憶都是那么地美好！用新醋做的飯也是記憶中最香的一頓飯了，吃完飯連碗底里的一點湯水都要喝得干干凈凈。一股酸香的醋味從廚房屋瓦的縫隙鉆了出來，被冷冷的空氣牢牢地積聚在院子上空，在屋頂形成了一朵溫馨的白色祥云！就像母親的博愛，溫暖了歲月，也溫暖了苦難生活中的那顆依然熾熱的心！</h3> <h3>　　淋醋完畢剩下的醋糟母親怎么也舍不得倒掉，將其裝在袋子里加水在盆里擠壓流出一股股面汁，然后倒進大缸里慢慢沉淀，一天更換一次清水，最后把沉在缸底的沉淀物放在鍋里蒸熟就變成滑溜，好吃的醋粉了。在以前醋糟一般拿去直接喂雞了，記憶中母親不知從哪里弄來幾只雞蛋，在村子里四處打聽誰家的老母雞可以孵化小雞。大概過了有一個月左右的時間，院子里就出現了一群滿院亂跑，嘰嘰唧唧亂叫，毛茸茸的小雞娃。等到秋后，小可愛們逐漸長大并且能下蛋了，我們姐弟幾個就能吃上那香噴噴，黃燦燦的炒雞蛋了。那一盤炒雞蛋無疑成為那個時候小孩子們最期盼，最奢侈的一頓人間美味了。而母親自己總是舍不得吃，把積攢多日的雞蛋拿到集市上變賣，換幾個針線錢和油鹽錢。白天母親去地里干農活，傍晚回來時盼籠里總會有一些新鮮的苦苣菜，或是一撮苜蓿芽兒和幾根小蒜之類的野菜。即使母親在勞動期間也要找一把野菜給平淡如水的生活增添一抹綠色，就是那些點綴在清湯寡水里的綠色，極大地觸動了我貪婪的食欲感和對生活的無限期望，這種來自于大自然里純天然食材的味道便是那個時候人們生活的真實滋味！<br></h3> <h3>　　后來，母親因身體上的疾病而不能再繼續釀醋了，雖說超市里也有賣的被稱為中國四大名醋之一的山西老陳醋，鎮江香醋等，但我還是覺得母親親手釀制的食醋吃起來更加順口，不僅香味綿長，而且愈存愈醇！而母親釀醋的那些身影在我的記憶中明滅閃爍，永不逝去！無論以后我走到哪里，離家多遠，家鄉的味道總是牽引著漂泊的游子向著故鄉的方向遙望。</h3><h3> 時代在變遷，環境也在變化，一切都在潛移默化中改變著，而能夠留在人們記憶深處唯獨不變的東西，大抵都承載著一種獨特的地域文化底蘊，而這種情感就像母親釀制的手工醋一樣已浸透在我們的一日三餐中，留在我們的舌尖上，留在故鄉淡淡的鄉愁里，也留在了母親與醋的故事里！</h3><h3><br></h3><h3> 2018-12-18 初冬</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3> </h3>

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