<h3> 家常菜無定式～并非是無視基本的烹飪規律和規則，要從兩個方面來理解。首先是食材或廚房條件受限時，不能完全像酒店那樣加工，某些程序就要變通，早年間就聽大廚說過：有什么就做（用）什么才是高手。另一方面就是口味對于變化的需求，哪怕是再喜歡的一道菜，也沒有誰喜歡一直吃下去而排斥會有些“驚喜的”變化。 </h3><h3>叉燒，是南方的烹飪特色。北方人很少做，東北的酒店一般也沒有叉燒肉叉燒包之類食品。想吃咱自己做！ </h3><h3>最好是用梅花肉，以往曾用過里脊，效果要遜些。洗凈后腌制二十小時以上，入鍋慢火煎至五分熟，再入砂鍋中燒煮（必須是熱湯否則會影響肉質），湯沒過肉即可，湯開轉小火。約一小時左右調火收汁。 </h3><h3>咋腌制呀？有啥用啥（高手哇）！可先調好叉燒醬一起腌，也可將調料先后加入腌。這次的做法：先用醋腌半小時，醋的各種酶使肉纖維能夠有效分解/加老酒、老抽、生抽、十三香、姜粉（或蔥姜料酒）/加蠔油，拌勻后放入冰箱冷藏層。 </h3><h3><br></h3><h3> 煮肉湯里的調料：少量的鹽（或可不用）、糖（可多些或據個人喜好）、醋、老抽、生抽、 肉料包、老酒和姜。這次沒用紅曲，而是用了醬豆腐（腐乳）汁 ，效果也不錯！ </h3> <h3>醬紫。</h3> <h3>好吃啊～肉味醇厚，軟嫩鮮香，甜咸適中！挺得意，自認為可以和香港餐廳PK一下了！</h3> <h3>砂鍋老豆腐，做法簡單又很受吃，不少朋友都喜歡上了這個做法。 </h3><h3>起初想法是源自蘇州的老豆腐。在蘇州那幾年經常吃一款老豆腐，整塊放在大湯鍋里煮的那種，是否蘇州本地菜不甚清楚。離開后經常惦記著它，自己動手吧！沒想到這砂鍋老豆腐居然蓋過了它！ </h3><h3>做法：鍋底先擺下姜片，再擺上老豆腐，加清水、干貝、橄欖油、老抽、生抽、醋、鹽、糖、肉料包。煮開了改小火不少于半小時，調火收汁！這個菜的特點就是，要把老豆腐當成肉來做，它就會比肉還好吃！</h3>
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