<p class="ql-block"> 吃，自古就有“民以食為天”之說。</p><p class="ql-block"> 可我們這些50后，真是生不逢時。在那個大躍進、三年自然災害期間，物資匱乏，食不果腹。早晚多為麥粞粥、蕃薯粥、南瓜粥、蘿卜粥、雜糧糊，甚至是玉米捧、蕃薯藤粉的薄粥薄糊充饑，中餐有所改善，但一般也是麥粞飯、蕃薯、蘿卜等雜糧飯，配上點咸菜、梅干菜、霉菜蔀頭便是家常便飯了，平時要想開開葷，只能靠自己的本事捕魚、捉蟹、摸螺螄、掘泥鰍了，逢年過節能買個豬頭、殺只雞、弄條鰱魚改善一下，就算是有魚有肉，不算委屈了。有的人家在青黃不接無米下鍋時，常以蕃薯、蘿卜、南瓜等農產品清洸漻水的充饑度日。凡看到有錢人家門口掛點臘雞臘鴨臘大腸，聽到咯呀咯呀殺雞娘，咚呀咚呀斬白鲞時，那是件非常羨慕的事情了。</p><p class="ql-block"> 如今的生活，早已超越了童年時憧憬的“樓上樓下，電燈電話，排排坐坐，雞腿咬咬的共產主義生活”了，物質豐富，商品全球化，消費網絡化，飲食早已從解決溫飽轉化為追求美味了。</p><p class="ql-block"> 酒店菜肴固然美味，但大廚往往刻意追求色、香、味、形、器，如大油鍋、高湯、蜂蜜、味精、雞精等，甚至是使用藥材與各類調味品。</p><p class="ql-block"> 家常菜則不然，講究的是品質新鮮，搭配合理，自然美味，配自家胃口，保飲食健康。</p><p class="ql-block"> 2018年9月經搖號進入市退管大烹飪班，受徐老師大廚言傳身教，學了點烹飪知識，按舉一反三的思維，作了些改良（不放任何調味品、減少煎炸）。本篇收錄了2018年下半年以來自己烹飪、品相尚可的幾個家常菜，整理后與親友們分享，旨在拋磚引玉，切磋廚藝。</p><p class="ql-block"><br></p> <p>農家湯三鮮</p><p>主料：肉、蛋、魚</p><p>配料：西蘭花、菜心、香茹、冬筍等</p><p>方法：將肉末放入不銹鋼容器，加鹽、黃酒、蔥花、適量的水，用手使勁的攪拌，直至出現滑膩觸感，然后用左手虎口擠肉元，裝盤備用。</p><p>取鴨蛋5個，打入碗中，加鹽后用筷子使勁打勻，加幾片黑木耳并拌勻，加蓋后隔水蒸熟，冷卻后切片。</p><p>將姜切片，蔥拍扁切絲后泡水備用。</p><p>將魚肉用刀刮下，去魚刺，用刀剁成泥后裝入容器，加適量的蔥姜水，按500克魚30克鹽的比例加鹽，用數雙筷子使勁的攪拌三次，以第一次為主，直至魚漿滑膩起泡。</p><p>起鍋加水，左手虎口擠魚圓，右手拿勺子向鍋里下魚圓，下畢后起火加熱，待魚圓變色斷生后帶水撈出備用。</p><p>將各種配料切片，沸水焯水后備用。</p><p>起鍋燒水，沸水下肉圓，煮沸后下配料，斷生后撈出配料裝盤，撈出肉圓、魚圓裝盤，蛋糕片裝盤，湯料加鹽調味后倒入即可。</p> <h3>清湯魚圓</h3> <p>酸菜魚片</p><p>主料：黑魚片</p><p>配料：酸菜、姜、蔥、蒜等</p><p>方法：將黑魚片洗凈擠干，加上腌魚包、黃酒，用手使勁抓拌至表面出滑膩感，放點油后拌勻備用。</p><p>起油鍋，先炒酸菜包、姜片、蒜瓣，然后下魚骨翻炒，出香味后加熱水，斷生后撈出所有配料裝盆。</p><p>控制湯水量，煮沸后加鹽、適量的辣椒包、調味包調味，如酸菜酸度不夠，可加點白醋，下魚片（量大時分二次），旺火斷生后撈出裝盆、上湯，放蔥花、香菜。</p><p>起小油鍋，在魚片上淋一勺滾燙的油。</p><p><br></p> <p>三色蝦球</p><p>主料：明蝦</p><p>配料：芮筍、紅椒、姜片、黃酒、鹽</p><p>方法：明蝦剝殼留尾，開背去沙線，加鹽、姜片、黃酒、適量淀粉、油，使勁拌勻后備用。</p><p>芮筍、紅椒切片，起鍋燒水，沸水投料焯水，加少許鹽、油，斷生后撈出備用。</p><p>起大油鍋，5成熱時下蝦，斷生后起鍋，留適量油，先下紅椒片、芮筍片，再下蝦球，翻炒均勻后加適量開水、鹽，移鍋勾芡，上火出鍋。</p> <p>青菜海參</p><p>主料：海參</p><p>配料：青菜心、紅椒、姜、黃酒、白糖、醬油</p><p>方法：將干海參用溫水泡軟后放入熱水瓶，加開水燜24小時后倒出，剖肚洗凈沙腸，再放入熱水瓶按第一次方法重復1一2次，直至泡發成肉皮的手感后，用水浸泡放冰箱保鮮室備用。</p><p>起鍋燒水，沸水下菜心焯水，加適量鹽、油，斷生后起鍋裝盤，下海參，復滾后起鍋備用。</p><p>起小油鍋，下紅椒片、姜片、高湯、黃酒、白糖，斷生后下海參，復滾后加老抽、生抽，翻炒后移鍋勾芡，上火翻炒出鍋。</p><p> ☆海參泡發過程中不能碰到任何油性、鹽、堿性物質，烹飪中只能在起鍋前調味。</p> <h3>梭子蟹妙年糕</h3><h3>主料：梭子蟹</h3><h3>配料：年糕、姜、蔥、黃酒、醬油、干辣椒、胡椒粉。</h3><h3>方法：將年糕切片用開水泡軟，將蟹洗凈切塊，</h3><h3>起油鍋，先下姜片、蔥白、干辣椒，再下蟹塊翻炒，加黃酒、熱水，斷生后下年糕翻炒，加生抽、蔥花，起鍋后撒胡椒粉。</h3> <p>蘭筍頂肉圓</p><p>原料：春筍頭、肉末、枸杞、萵筍。</p><p>操作：春筍頭平切三刀成六片，冷水泡一小時后，下鍋斷生后撈起備用；肉末加蔥花、鹽，抓勻后捏成滴水狀，放入筍花并裝盤；萵筍切斜片后放盤邊，肉球上放一粒枸杞作裝飾；水開后上蒸鍋蒸熟即可。</p> <h3>清蒸獅子頭</h3><h3>原料：肉末、糯米</h3><h3>操作：糯米洗凈冷水泡二小時后撈起備用；肉末加蔥花、鹽、黃酒，抓勻后捏成肉球，均勻粘上糯米后裝盤，水開后上蒸鍋蒸熟即可。</h3> <h3>紅燒牛肉</h3><h3>主料：牛腩肉（靠脅骨部位最佳）</h3><h3>配料：蔥、醬油、八角、桂皮、黃酒、白糖、干辣椒、胡椒粉。</h3><h3>方法：牛肉洗凈切塊，冷水入鍋焯水，煮沸后過水洗凈。入高壓鍋煮12分鐘左右，自然冷卻后撈出入鐵鍋，加桂皮、八角、干辣椒、黃酒、白糖、老抽、適量原汁湯、小蔥一把，起鍋前加生抽，裝盤后加胡椒粉。</h3> <p>烤（煎）牛排</p><p>一.烤戰斧牛排</p><p>原料：戰斧牛排</p><p>操作：牛排自然解凍，用不粘鍋起鍋下油，每面煎2分鐘；用鋁泊紙包裹后放入烤箱或放在電烤鍋上加鍋蓋烤15分鐘，放調味料后即可。</p><p>二.煎鮮牛排</p><p>原料：新鮮黃牛排</p><p>操作：將牛排用肉松錘或斬刀背將正反面各敲擊一遍，以破壞肌肉組織；選擇一個容器，放適量淀粉、黃酒、生抽、水、五香粉、黑胡椒粉，調制好水淀粉漿，然后將牛肉放入水淀粉中用手抓揑，直至出現滑膩觸感；放入1一2個蛋清，用手抓勻；放入1一2匙食用油，用筷子拌勻（蛋清、食用油用以鎖定牛肉水份）；加蓋后腌制30分鐘或放冰箱零度備用；煎制前再用手抓揑一遍；用不粘鍋起小油鍋，將牛排入鍋煎制，變色斷生后（五熟或七八熟），加少量生抽，翻面后即起鍋，根據喜歡可加洋蔥片或大蔥片同煎。</p> <p>東坡肉</p><p>原料：五花肉、小蔥、生姜</p><p>調料：白糖、紹興黃酒、湖羊醬油</p><p>操作：五花肉切塊（約4x4）后焯水，生姜切片，小蔥洗凈。</p><p>鍋底放適量的生姜片，將一大把小蔥鋪墊在生姜片上，再將肉塊皮朝上均勻碼放在蔥墊上，加湖羊醬油、白糖、冰糖，水以紹興黃酒代替。</p><p>大火燒開后調為小火燜燒2小時左右，中途不用翻炒（防止破損），不用加八角、茴香，大火收濃汁后加適量的生抽起鍋裝盤。</p><p>剩余部分放冰箱保鮮，食用時用微波爐加熱，可保持原味。</p><p><br></p><p><br></p> <h3>紅燒肉</h3><h3>主料：五花肉</h3><h3>配料：桂皮、八角、黃酒、冰糖、小蔥、醬油</h3><h3>方法：五花肉洗凈切塊，冷水入鍋焯水，煮沸后出鍋洗凈，再冷水入鍋，加桂皮、八角、黃酒、冰糖、小蔥一把，蒜數片，大火燒開，5分鐘后調為文火，半小時后加老抽，1小時后大火收水，加生抽后起鍋，裝盤后撒蔥花。</h3> <p>三色墨魚</p><p>主料：墨魚</p><p>配料：彩椒、姜片等</p><p>方法：將墨魚洗凈切花刀，魚身部位從有雙眼面下刀，斜切，刀深三分之二。起鍋燒水，沸水下料焯水，變色變形后撈起備用。起油鍋，先炒配料、姜片，加雞湯或上湯，斷生后下墨魚塊，加鹽翻炒后速起鍋。</p> <h3>紅燒對蝦</h3><h3>主料：對蝦</h3><h3>配料：姜、蔥、黃酒、醬油、白糖</h3><h3>操作：對蝦洗凈瀝干，起油鍋，先炒姜片、蔥白，再下對蝦，出香味后放黃酒、老抽、白糖、水，斷生后放生抽、蔥花起鍋。</h3> <h3>蒜蓉粉絲蒸鮮貝</h3><h3>主料：鮮貝</h3><h3>配料：粉絲、蒜蓉、姜末、黃酒、醬油</h3><h3>方法：鮮貝內外洗凈瀝干，鮮貝肉加鹽、姜沫、黃酒鹽漬。粉絲泡軟備用。</h3><h3>起小油鍋，下蒜、姜、粉絲翻炒，加黃酒、熱水、白糖、生抽，用筷子裝入鮮貝殼，放上鮮貝肉，上蒸鍋隔水蒸，水沸后蒸8分鐘左右。</h3><h3>起小油鍋，在鮮貝上撒蔥花、香菜，淋一勺滾燙的油后出鍋。</h3> <h3>清蒸梅童魚</h3><h3>主料：梅童魚</h3><h3>配料：姜、鹽、蔥、黃酒、胡蘿卜</h3><h3>方法：將梅童魚洗凈瀝干，裝盤，放姜末、胡蘿卜絲、黃酒，水沸后上蒸鍋蒸6分鐘左右，加蔥絲，淋一勺滾燙菜油并澆上蒸魚豉油。</h3> <h3>紅燒黃魚</h3><h3>主料：黃魚</h3><h3>配料：黃酒、姜、蔥、白糖、醬油</h3><h3>方法：將魚洗凈，表面擦干。起油鍋，將鍋、鏟徹底烤干、油熬透后，下姜片、黃魚，兩面煎黃后加黃酒、老抽、熱水、白糖，斷生后加蔥花、生抽，起鍋裝盤。</h3> <h3>蔥油鱖魚</h3><h3>主料：桂魚（鱖魚）</h3><h3>配料：黃酒、姜、蔥、生抽</h3><h3>方法：桂魚洗凈，兩面切斜刀至骨頭后再平切，肉與骨留三分之一，起鍋燒水，沸水后加姜片、鹽、黃酒，將魚下鍋煮4分鐘左右后撈起裝盤。</h3><h3>起小油鍋，下姜片、蔥白翻炒，加原汁魚湯、生抽，起鍋淋魚上。</h3> <h3>西湖醋魚</h3><h3>主料：魚</h3><h3>配料：姜、蔥、黃酒、白糖、鹽、生粉、老抽、醋、胡椒粉</h3><h3>操作：魚洗凈后切7刀；生姜切末，小蔥打結；起鍋燒水，加蔥結、黃酒，沸水后抓住魚尾把魚燙到定型后下鍋，用小火煮4分鐘左右，起鍋裝盤，并在魚身上撒生姜末和胡椒粉；鍋中留適量的魚湯，加入白糖、鹽、老抽，燒開后放入米醋、勾芡，然后澆在魚身上，撒上生姜末。</h3> <h3>紅燒鯧鳊魚</h3> <h3>紅燒帶魚</h3> <h3>剁椒蒸昌鳊魚</h3><h3>主料：昌鳊魚</h3><h3>配料：剁椒、姜片</h3><h3>方法：將昌鳊魚洗凈切片，用剁椒、姜末鹽漬后裝盤上蒸鍋，水沸后蒸10分鐘左右，撒上蔥絲、澆上一勺滾燙的油品相更好。</h3> <p>蟹肉豆腐</p><p>主料：湖蟹4只</p><p>配料：內酯豆腐一包、姜、蔥、黃酒、鹽、白糖</p><p>方法：湖蟹洗凈煮熟，冷卻后剝肉。豆腐切丁，起鍋燒水，沸水后下鍋焯水，斷生后撈出瀝干。</p><p>起小油鍋，倒入姜片、蔥白、蟹肉翻炒，加黃酒、白糖、適量的開水，加豆腐，煮沸后少量生抽（用鹽品相更佳），提鍋勾芡，上火炒勻后出鍋。</p> <p>鮮貝柱炒芮筍</p><p>主料：鮮貝柱</p><p>配料：萵筍、西紅柿</p><p>操作：鮮貝柱自然解凍后洗凈，加鹽、黃酒并抓勻備用；配料切斜塊備用；起油鍋先炒鮮貝柱，變色后起鍋；再炒配料，斷生后加鹽，下鮮貝柱，炒勻后起鍋裝盤。</p> <p>紅燒鹵鴨</p><p>主料：嫩鴨</p><p>配料：桂皮、八角、小蔥、黃酒、白糖</p><p>方法：斬頭去尾，冷水焯水，煮沸2分鐘后出鍋洗凈。再冷水入鍋，肚內加小蔥一把，加桂皮、八角、黃酒，大火燒開5分鐘后調為文火，加老抽、白糖或冰糖，繼續燒60分鐘后轉為大火收水，加生抽，湯水用勺淋到鴨子內外，加蓋悶10分鐘后出鍋。</p> <p>白切雞</p><p>主料：本雞</p><p>配料：八角、桂皮、小蔥、鹽</p><p>方法：將雞洗凈，斬頭去尾，雞肚內放小蔥一把，冷水入鍋，加八角、桂皮，大火燒開翻之，調為文火燜燒，12分鐘左右用筷子戳最厚部位，若筷頭撥出時是干的即可關火，燜1小時后撈出，冷卻后切塊裝盤。</p> <h3>鹽水鴨</h3><h3>主料：嫩鴨</h3><h3>配料：八角、桂皮、小蔥、黃酒、鹽</h3><h3>方法：將鴨子洗凈，冷水入鍋焯水，洗凈后冷水入鍋，肚子內一把小蔥，放八角、桂皮、黃酒，大火澆開后文火燜燒一小時左右，加鹽，大火收水，燜會后出鍋，冷卻后改刀。</h3><h3><br></h3> <h3>孜然肥牛</h3><h3>原料：肥牛卷、菌菇、香菜、大蔥</h3><h3>調料：孜然粉、鹽</h3><h3>操作：肥牛焯水后瀝干，菌菇用沸水焯熱。</h3><h3>起油鍋，煸炒原料斷生后調味、加香菜、孜然粉出鍋。</h3> <h3>清蒸鹽水鴨</h3><h3>主料：嫩鴨</h3><h3>配料：花椒、鹽、蔥、黃酒</h3><h3>方法：將鴨子洗凈切塊（或整只），加適量的花椒、鹽、蔥，鹽漬10分鐘以上，用高壓鍋隔水蒸10多分鐘，自然冷卻后出鍋。</h3> <p>油淋乳鴿</p><p>主料：乳鴿</p><p>配料：花椒、鹽、黃酒、蔥</p><p>方法：將乳鴿洗凈，上花椒、鹽、小蔥、黃酒后，用高壓鍋隔水蒸10分鐘左右，自然冷卻后出鍋并從湯水中撈出瀝干。</p><p>起油鍋，油溫五成熱后下乳鴿，皮變色起鍋，冷卻后切塊裝盤，配上花椒鹽。</p> <h3>紅燒雞翅</h3><h3>主料：雞翅</h3><h3>配料：黃酒、老抽、生抽、白糖、蔥結、八角</h3><h3>操作：雞翅洗凈，冷水下鍋焯水；洗凈后再用冷水下鍋，加黃酒、老抽、白糖、蔥結、八角，斷生后加生抽后起鍋。</h3> <h3>炒芮筍片</h3><h3>主料：芮筍</h3><h3>配料：肉、彩椒、鹽</h3><h3>方法：將芮筍切片，肉橫紋切片，彩椒切片。</h3><h3>起油鍋，先下植物料，后下肉片，翻炒后加熱水，斷生后加鹽起鍋。</h3> <h3>炒四季豆</h3><h3>主料：四季豆</h3><h3>配料：彩椒或胡蘿卜、鹽</h3><h3>方法：將四季豆整理后，起鍋燒水，沸水下鍋焯水，加適量鹽、油，斷生后撈出。起油鍋，先下配料翻炒，再下四季豆，加熱水、鹽，斷生后起鍋。</h3> <h3>山藥炒荷蘭豆</h3><h3>主料：荷蘭豆</h3><h3>配料：山藥、紅椒</h3><h3>方法：將荷蘭豆整理好后，起鍋燒水，沸水下荷蘭豆焯水，加適量鹽、油，斷生后撈出過水。起油鍋，下荷蘭豆、紅椒片翻炒，再下山藥片翻炒，加熱水、鹽，翻炒后起鍋。</h3> <h3>炒西蘭花</h3><h3>主料：西蘭花</h3><h3>配料：彩椒、鹽</h3><h3>方法：將西蘭花切塊，起鍋燒水，沸水下鍋焯水，加適量鹽、油，斷生后撈出。起油鍋，先下彩椒片翻炒，再下西蘭花、高湯，斷生后加鹽起鍋。</h3> <h3>清炒羅馬花椰菜</h3><h3>主料：花椰菜</h3><h3>方法：將花椰菜切塊，起鍋燒水，沸水下鍋焯水，斷生后撈出。起油鍋，下鍋翻炒，加高湯、鹽，起鍋裝盤。</h3> <h3>素燒鵝</h3><h3>主料：豆腐皮</h3><h3>配料：醬油、白糖</h3><h3>操作：將豆腐皮過水并擠干水份，放入容器并加適量的醬油、白糖、油拌勻；取一張未過水的豆腐皮放在菜板上，加上拌好的豆腐皮包成長條裝盤，上蒸鍋蒸熟后冷卻備用；起油鍋，將蒸熟的豆腐皮下鍋煎黃，起鍋后改刀裝盤即可。</h3> <h3>素炒香菇</h3><h3>主料：香菇</h3><h3>配料：彩椒或胡蘿卜等</h3><h3>方法：將香茹去柄洗凈，用溫水泡1小時以上或蒸熟，將配料切片，起油鍋，先炒配料，再下香茹、高湯，斷生后加鹽起鍋。</h3> <h3>牛肉粉絲湯</h3><h3>主料：牛肉、地瓜粉絲</h3><h3>配料：胡蘿卜絲、蔥花、醬油、胡椒粉</h3><h3>方法：將粉絲用溫水泡軟，起鍋下牛肉湯、牛肉，煮沸后下粉絲、胡蘿卜絲、老抽，斷生后加生抽、蔥花，起鍋裝盤后撒胡椒粉。</h3> <h3>清炒菊花腦</h3><h3><br></h3> <h3>清炒三七苗</h3> <h3>冷拌冰草</h3> <p> 享受舌尖上的品質生活，也許并不是上得起餐館，點得起外買。常年累月的家常菜，其實就是生變熟，熟練生巧，不信您試試看，也許還是一個高手呢！</p> <p>歡迎交流，共同探索舌尖上的美食。</p><p> </p><p> 烹飪、攝影、編輯：一友</p><p> 2019年元旦</p>
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