閑話豆腐

黃俊

<h1 style="text-align: center; "><b>閑話豆腐</b></h1><p style="text-align: center; ">作者：黃俊（云南通海）</h3><h3><br></h3><h3> 一直想寫篇有關“豆腐”的文章，但總有些無從下手的感覺，不知從何處說起。日常想得多了，夜里竟是有夢，一口氣吃了五十塊烤豆腐（我最喜歡的吃法），吃的特別開心，特別過癮，特別幸福。醒來之后，恍恍惚惚有了些頭緒，幾次輾轉開筆又甚覺不妥。我想這正是豆腐和其它食物的不同之處：極其普通，生活中隨處可見，沒有拘束的吃法，在哪里吃、什么時候吃，也沒有太多講究。豆腐和日常生活相生相伴，往往能牽扯出過往生活的種種細節，讓人懷念不已。</h3><h3> 我從小就對豆腐留有深刻的記憶。那時候在老家艾家巷，放學回來的路上，常常會遇見巷子里有賣水豆腐之人，大多是四五十歲的中年婦女。其中一個大嬸常來，穿著舊式的的確涼碎花衣服，腰間扎一塊洗得褪色的藍色的陰丹士林布圍裙，挑一付擔子，一頭谷籮里坐著一個頭戴虎頭小帽的小孩，嘴里舔著一根小棒糖，另一頭擔一個土瓦罐，上面蓋一塊木蓋子。大嬸挑著擔子一路吆喝，不仔細聽不知道喊的是哪幾個字，實則喊的是“舀～水豆腐。”頭一個字出口短快，停上兩三秒，后三個字出口拖腔兒，甜脆的嗓音，那真叫個好聽。</h3><h3> 隨著她的叫賣聲穿街而過，即刻會有一兩扇院門“吱呀”地一聲打開，探出老奶奶或老大爺的半截身子：“賣水豆腐的，給我家來一碗。”</h3><h3> 大嬸笑呵呵地把擔子擱在地上，木蓋子揭開，又白又嫩的豆腐腦尚冒著熱氣。大嬸用銅勺一勺一勺地將豆腐腦舀得薄薄的放到碗里，然后遞將過去，邊收錢邊說：“好吃再來。”</h3><h3> 就說話這會兒空檔，大嬸順帶幫小孩整理一下衣帽，然后再重新挑起擔子，繼續走，邊走邊吆喝：“舀～水豆腐......舀～水豆腐……”</h3><h3> 這叫賣聲一聲比一聲遠，漸漸消失在小巷中……</h3><h3> 記得有一次，大嬸在給一位老奶奶舀水豆腐，回頭看見身旁顫巍巍地站著個乞討的流浪漢，臉上干巴巴的笑了笑，舉著手里又臟又破的碗，嘴里木訥地叨念著：“行行好吧……行行好吧……”</h3><h3> 大嬸二話沒說，毫不猶豫地伸手接過流浪漢手中的碗，滿滿地舀了一碗水豆腐給流浪漢，流浪漢歡喜地接過去狼吞虎咽地吃起來。大嬸笑瞇瞇地說：“慢點吃，我得趕緊去賣剩余的豆腐了。”說完，大嬸挑著擔子晃悠悠地走了。</h3><h3> 我在不遠處一直注視著這一幕，突然間打心里有了特別多的溫暖和對這個小城美好的期待，感動，感恩。</h3> <h3>　　有時候，我在家做著作業，外婆在廚房做著飯。不一會就聽見外面有人開始吆喝：“舀～水豆腐！舀～水豆腐！”這時我就會趕緊跑出去跟小販說，等會兒，別走。外婆給我一個碗和五毛錢，我屁顛兒屁顛兒地跑出去買水豆腐。街坊鄰居也開始慢慢從家里抬著碗出來，不一會小販的水豆腐就賣完了。我把豆腐抬回家，放上一勺白糖，那就是最好的午后甜點啊。</h3><h3> 記憶中，在巷里走街串巷做營生的人，不僅僅只是賣水豆腐的大嬸一人，還有賣針頭線腦日雜小百貨、賣當當糖剪子糖冰糖葫蘆的貨郎擔子，有鋦碗、補盆、修傘、箍桶、換鍋底、磨剪子鏘菜刀的工匠師傅。他們大多是挑擔步行，也有騎輛舊自行車的，上面載滿了貨物或修理工具，悠然漫步，緩緩而行。一邊走，一邊揚起嗓子，來上一串悠揚動聽的吆喝聲。那吆喝聲各具特點，各有特色，至今想起仍清晰難忘。</h3><h3> 這些帶著濃厚生活氣息的叫賣聲，像春天的田野上迎面撲來的氣息，里面醞釀著泥土的清香和汗水的味道，讓我聞到生活的酸甜苦辣。它們又如生命符號，記下了我成長路上一段特別的記憶。</h3><h3> 現在我時常會想，賣豆腐的大嬸如果還活著，應該是八九十歲了，那個頭戴虎頭小帽的小孩應該也該有四十多了。她們都是我故鄉記憶中的人，會在某個不經意間，一下子就涌入到我的腦海中。</h3><h3> 有些事記憶會忘卻，可是心記得。</h3> <h3>　　縣城財神有賣豆腐的攤點，離我家也不遠，有時候走街串巷的小販沒來，外婆就會讓我去街上買。那豆腐攤上，除了水豆腐，還有白白的豆漿和那毛絨絨長著可愛菌絲的臭豆腐，一切都那么美味。</h3><h3> 那個年代物資極度匱乏，一碗廉價的水豆腐曾經是可口的食物，而在當時津津有味的吃相一點不遜于現在孩子們吃到肯德基時的興奮程度，被豆腐中那淡淡的石灰味和豆花香浸潤過后的暢快也不亞于現在吃火鍋后的酣暢淋漓。</h3><h3> 老家住著一戶農戶，八十年代包產到戶分到責任田。他們全家一年四季辛勤勞作，菜地、田埂上都種上黃豆，等待采收后做豆腐。</h3><h3> 到了臘月初，院子里就聞到陣陣豆花香，一股濃郁的味道讓人聞之垂涎欲滴！他們家在做豆腐了，好香啊！我們姐弟四人東竄竄，西逛逛，將一肚子的饞勁送到他們家。等豆腐做好，他們家給院子里的每戶人家送一點，讓大家分享食用。</h3><h3> 過年時，我們家也會做豆腐。價錢合適的時候，父親從街上賣來豆子，外婆和母親仔細認真的從豆子中翻撿出雜物。等過了臘月二十四，外婆拿出分撿好的豆子，倒進水桶里，然后用干凈的井水浸泡上。過一天半宿，喝足水的豆子變得胖嘟嘟的，像小孩圓球球的肚子。有的泡得透了，外殼漂在水面上，泡醒的豆子沉在水底，開心地舒展著身體。下午父親從廠里下班回來，從桶里撈起一把豆子捏在手里，仔細端詳后說：“可以磨豆腐了。”</h3><h3> 外婆用一個竹制的篾籮，一遍一遍地淘洗干凈豆子。忙碌一陣子，做豆腐的前期工作總算是準備妥當。</h3><h3> 一家人緊緊張張地吃過晚飯，便張羅著磨豆子。石磨，一直靜靜地躺在小院的角落里，此時派上了用場。父親把繩子拴在橫粱上，栓住磨單，兩頭系在磨拉手兩端，神定氣閑地站好，用力推動磨盤，一圈，兩圈....父親一推一拉，母親小心翼翼的往磨心里添加豆子和水，一瓢一瓢……豆子樂開了花，經過石磨的碾壓，乳白色的豆漿像歡快的溪流，從磨盤周圍一層一層淌下來，最終匯入磨槽口下面的大盆里。我們姐弟幾個在一旁嘻鬧著，扳著手指數著父親推拉過多少圈。父母嫌棄我們攔腳絆手，不停地攆我們走：“去去去，一邊玩去，再鬧，不給你們吃豆腐了。”疼愛的聲音從小院一角傳開，也深藏在記憶中。</h3><h3> 磨出來白花花的豆漿，帶渣，是生的，有一股腥味。外婆早已準備好柴火。廚房土灶臺上的鐵鍋里盛滿豆漿。灶膛的火，燒得通紅。父母忙碌著，紗布、水缸一應備齊。我們姐弟忙著遞這遞那，添加柴火。有時也會偷偷塞一兩個土豆進灶膛，不一會就聞到焦糊味，火太大，土豆燒糊了，又被外婆罵了一通……</h3><h3> 鍋里的豆漿，翻滾著，沸騰著，很快就起了一層皮。父親揭起豆皮，沖著我和弟弟笑著說：“你倆那臉皮比這豆皮還厚！”</h3><h3> 我做了個鬼臉，父母樂了。廚房里好熱鬧，熱呼呼的。滾燙的豆漿舀起來倒進掛在梁上的紗布里，濾掉豆渣。豆渣擰干，放入另外的容器中留作炒菜用。豆腐渣在農村一般都是用來當做豬飼料喂豬，但我們家常用其炒酸腌菜，或與茴香一同炒吃，味道不錯。長大后去酒店吃飯，才知道這是一道不錯的菜品，被冠以一個好聽的名字叫“大雪壓青松”，食之滿口香，豆的甜潤，從舌尖直抵肺腑，特別好吃！</h3><h3> 濾好的純豆漿裝在一口大缸里，熱氣如霧。父親蓋上鍋蓋，等上幾分鐘就點漿。用于點漿的是石膏水，石膏水的多少全靠自己把握，再好的豆漿沒有它，無法凝結成豆腐，正如俗語所言，石膏點豆腐——一物降一物。可見點漿是制作豆腐的關鍵步驟。父親把磨好的石膏水點入燒開的豆漿里，看到石膏水慢慢變成豆腐花然后倒入過濾的容器，上面壓重物將水分壓榨出來，幾個小時之后，一塊塊滑嫩的豆腐就出來了，自制的豆腐，零添加。現在的市場上恐怕已經很難買到這種豆腐。</h3> <h3>　　在制作豆腐時，最開心的是點漿的時候，有豆花出來，父母親會給我們姐弟各舀一碗，加點白糖，大家搶著吃，濃郁的豆香成為兒時那個年代最深刻的記憶。長大后這種鮮有的味道再也找不回來，滿大街的速食品，充斥了我們的精神視野。</h3><h3> 豆腐雖然好吃，但制作過程是個很辛苦的手藝活，不但要能干，還要能吃苦熬夜。俗語常說：“要得苦，打鐵行船磨豆腐。”民間還有句老話：世上有三苦，讀書、趕馬、磨豆腐。這話一點兒也沒錯，干真萬確。磨豆腐在旁人看來再簡單不過，磨好豆腐出來售賣便是，然而這中間繁瑣的制作過程和漫長的等候卻讓許多人難以支撐。磨豆腐首先要挑選好黃豆，曬干，接著開始泡黃豆讓其發軟，每天黃昏就得把浸泡好的黃豆拿出來磨成漿。再把磨出來的豆漿過濾，放鍋里煮，到一定的時間和溫度則加入石膏點化。趁熱把點化好的豆漿倒入模板凝固。稍涼以后，就把豆腐切成塊，盛在容器內，忙忙碌碌中天就亮了，這時就得抓緊去集市賣豆腐。生意不好的話下午賣完，中間無法休息，緊接著又開始挑選黃豆，天長日久，不分晝夜，反反復復重復著這樣的工作。其中的辛苦，只有做豆腐的人知道。</h3><h3> 豆腐屬高蛋白，低脂肪，有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。吃法上生熟皆可，是老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。它之所以倍受人們的喜愛，成為餐桌上常吃的菜品，不僅是因為它滑嫩的口感和黃豆的清香味，更主要的是價廉物美，吃法多，烹調容易，可以煎、炸、炒、煮、下炊鍋、燒烤。</h3><h3> 在眾多吃法中，我對燒豆腐始終情有獨寄。這是一種特有的地方小吃，并且與我的一段曲折的工作經歷有關。剛參加工作之時，在偏遠的高大鄉，一個人生活自由，趕集時懶煮飯，便常往街上跑，穿過一條街道，到達街口，就可聞到烤豆腐的香味。經營豆腐攤的是個瘦矮的老人，眉毛胡子全白了。他總是挑一副擔子，前面一個籮筐里放著豆腐、醬油、辣椒面、芫荽、折耳根、花椒面、味精、鹽巴和一疊小盤子，還有一個罐頭瓶，里面插著幾雙筷子。后面一個鐵架子上安放著一個火盆，盆里有碳灰和燒得通紅的木炭，上面架著一塊鐵絲網。</h3><h3> 當時沒有專門的菜市場，擺攤都是以街為市。老人總是坐在街邊，專心致志地烤豆腐。從沒有聽過他的吆喝聲，但總有許多食客尋著香味而來，在他的小攤旁坐成一圈。他的豆腐很有特色，乍看上去白糯糯的，和別的豆腐沒有什么兩樣，但吃起來卻有另一番滋味。老人將豆腐擺在鐵絲網上不停地翻弄，如此反復多次，豆腐漸漸鼓脹起來，像一個個小枕頭，不一會兒就變得金燦燦、香噴噴的。食客們早就急不可耐，垂涎欲滴了，一邊咽著口水，一邊忙著打蘸水。喜歡吃潮的，在小碟子里倒一點醬油和姜湯，放入花椒面、鹽、蒜泥、折耳根等佐料；喜歡干的，則舀一勺辣椒面，配上適量的花椒面、茴香子、味精等(他的辣椒面是自制的，紅艷艷的，辣得香，辣得舒服)，一切準備妥當，將烤好的豆腐往蘸水里面一蘸，小心翼翼咬上一口(因為非常燙)，豆腐外黃內白，表皮焦脆里面柔嫩，香辣刺激，此時已不是在吃，而是舌頭打著卷地往下吞。</h3><h3> 老人一次總是只烤一二十塊豆腐，坐在小桌子旁邊的，用盤子一五一十地賣，圍著火架子吃的，邊烤邊吃，用玉米粒(也有用蠶豆、豌豆的）計數，每當有人夾走一塊豆腐，老人就往身旁的小碟子里丟一顆玉米，最后結賬時，數一數玉米粒顆數，按量計算付帳。如此原始而有效的計算方法，一清二楚，童叟無欺，獨具人文情懷。</h3><h3> 因為隔幾天才趕一次集，吃豆腐的人固然多，每次烤的豆腐供不應求，所以等的人都是一兩個吃，其他的人只能干看著。烤豆腐講究火候，火太大，豆腐容易糊，火太小，則半天烤不出來幾塊，弄得食客們心急火燎，影響食欲，免不了吵吵嚷嚷。吃豆腐的人大多是年輕人和孩子，也有上了年歲的老大爺，不知何故，豆腐攤上很少看見年紀大的婦女光顧，興許是顧及臉面，怕人笑話而已。年輕女子平時都是不愛吃辣的，但一到豆腐攤前就都變成“辣妹子”，辣椒面裹上厚厚的一層，也不管斯文了，直吃得嘴唇通紅，涕淚交加，熱汗直冒，張著嘴“呼呼呼”地吹氣。老人只是不住地說：辣子吃多容易上火。只是說歸說，也不阻攔，任憑對方自己拿捏。</h3><h3> 高大是一個遠離縣城的山區鄉，除了早晚兩頓正常用餐外，其余可供解饞飽肚的食品較少。那時，我每月的工資就八、九百元，其中一部分錢是貢獻給了烤豆腐。一塊豆腐三分錢，由于對其特殊的喜好，吃上一塊，這一天才能安靜下來。有時候沒有計劃好超支了，只能克制住自己不往老人的攤點上跑，怕自己的眼睛里會長出鉤子來。不過，那樣的時候，只要我不小心路過老人的攤位前，總會抑制不住地往那里看，老人總會洞察一切，笑瞇瞇地說：來吃豆腐啦。我心里雖然非常想吃，但考慮到開支問題，也只好借故有事趕緊離開。</h3><h3> 在高大呆了三年，工作并不如意，也許是剛參加工作，都會被欺負，常常莫名其妙地被領導誤解、批評和冤枉。烤豆腐老人的笑容，樸實、真誠而善良，像甘露一樣滋潤著我枯燥乏味的生活，陪伴我走過了那些風風雨雨的日子。</h3><h3> 一生中，酸甜苦辣咸，個中滋味，如沙灘上五彩繽紛的貝殼，給我帶來無限快樂；又像是黑暗中的燈塔，為我指明前進的方向。人生各種滋味，讓我對生活有了不同的見解。成長中的苦，激發了我的斗志；成長中的甜，讓我更加熱愛生活，不斷改變并完善自我，埋頭前進，勇攀高峰！</h3> <h3>　　工作后走的地方多了，發現烤豆腐是云南常見的一道街邊小吃，其中又以紅河州最為盛行。我去過該州的許多縣份，尤其是建水縣和石屏縣的龍棚鎮，兩地的烤豆腐最為有名。建水烤豆腐歷史悠久，在縣城街邊隨處可見。而龍棚鎮逢1、6日趕街天，集市內外幾十個烤豆腐攤點人滿為患，來往購買和吃烤豆腐的人絡繹不絕，生意十分興隆，場面頗為壯觀。燒烤的香味裊裊繚繞，攤主們忙著，烤著，汗水從額頭上流下來，遠遠看上去，似乎很狼狽，但仔細看會發現，這種大汗淋漓的模樣，卻是有一種深藏在暗處而不顯山露水的怡然自得和“民各甘其食……樂其俗”的幸福感。每個豆腐攤上，來自天南地北的人坐在一起，一邊津津有味地品嘗著烤豆腐，一邊慢斟細酌，談笑風生，個個喜笑顏開，人人歡天喜地，生活的勞苦煩惱早拋到九霄云外，愉快的說笑聲在燒烤攤上空回蕩。</h3><h3> 在這些地方，一塊小小的豆腐，已經滲透進人們的日常生活，與他們的喜怒哀樂息息相關，成了大家茶余飯后、如數家珍的不老話題。豆腐浸潤著當地人最鮮活的記憶，養育著一代代人茁壯成長。</h3><h3> 人生無大事，吃就是大事。早在孔老夫子那里，已經開始談論飲食之道。其“食不厭精、膾不厭細”是后人都耳熟能詳的理論。林語堂也說過這樣的話：“人世間如果有任何事值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃。”據說，每到一處，林語堂最先摸清楚的就是吃東西的地方，無論高級飯店，還是路邊小攤，他都要一一去嘗試。就平頭百姓而言，生活很艱苦，吃飽穿暖就是最大的追求！對他們來說，一年到頭都可以吃的豆腐就是最好的下酒菜。試想一下，在辛苦勞作閑暇之余，三五個親朋好友一起上街，把豆腐當作休息的休閑小吃。或者是在晚上，幾個朋友約在一塊，一起去吃宵夜，坐在豆腐攤上，喝幾盅小酒，深吸一口煙，使勁的吐出來，一切的煩惱憂愁已然煙消云散，淡淡一笑，一切成為過去，新的生活重新開始。那份意境著實舒心逍遙。</h3><h3> 懂得品味生活的人，家常豆腐在日常中總是離不開美食與美酒。豆腐搭配美酒，美食與美酒完美相融，相得益彰，為尋常百姓帶來曼妙靈動的舌尖體驗。</h3><h3> 豆腐經濟實惠、物美價廉。然而，就是這個看似簡單平常的豆腐，各地的風味卻不盡相同，也有品質優劣之分，口感好壞之別，而且彼此之間存在較大的差異。由于地域的區別、料度的不同、水質的影響、制作方法的迵異，受各種客觀自然因素的影響，因而所制作出來的豆腐，其外觀的形象、內在的品質、以及所蘊含的風味也就不盡相同，并非千篇一律。當然，如果要說到豆腐的品質，在我們縣以及周邊地區，被大眾所津津樂道，名聲鵲起，品味極致，能夠令人時常眷念，堪稱豆腐當中之珍品的，當屬建水縣的西門豆腐和宣威的黃豆腐。西門豆腐選用的都是大而圓的白皮黃豆，制作工藝十分復雜，黃豆要經過認真篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十幾道工序。另一個重要的原因就是水。西門豆腐好吃，緣于一座西門大板井。建水老井遍布，至今都是如此，這些井水相通，大概有 128 口甘甜的水井，其中數西門井水最好。西門豆腐的制作原理和方法，說來簡單，但工序復雜。選豆要精，磨豆要勻，煮漿要慢，濾漿要細，點漿要穩。制好的豆腐每個約4－5分見方，小巧玲瓏，用鮮豆腐做成小塊后，撒鹽，直至變成半臭的豆腐塊，在炭火上進行燒烤，烤熟后的豆腐塊就鼓脹起來，放在手掌心輕輕一拍，開花打朵，四分五裂，著實好看（聽說這是西門豆腐和其它豆腐的區別所在）。蘸上用醬油或蒜油、辣椒面、味精、花椒面、鹽等配成的蘸水，或者用辣椒面、鹽、花椒面、味精等拌成的干料吃，美味可口。若三朋四友圍在一起伴與美酒小酌，甚是妙不可言。宣威黃豆腐則是在此基礎上，用天然姜黃染色，反復擠壓，用線拴著吊曬風干，由此制出的豆腐，筋道更好，吃起來也別有一番風味。</h3><h3> 相傳以前建水烤豆腐主要是在祭祀時用的比較多，因為口語靠這兩個字諧音，所以它也意味著相互依靠，相互幫襯，并且還會將烤豆腐送給鄰居或者親朋好友，如果遇到什么困難，彼此互相間也有個照應，所以慢慢的流傳下來，也就成為了一種味道獨特的小吃。</h3><h3> 當然，歷史上關于建水豆腐的說法還有很多。有的說是以前一個小伙子去打仗，父母給他帶了用石塊壓出水分，便于攜帶和儲藏的豆腐干，等他拿出來吃的時候卻發現臭了，沒有辦法之下，他只好生起火烤著吃，卻不想有一股臭香臭香的味道，其他人都圍過來想要嘗一口，果然是很好吃，后來，等他回到家鄉，就做起了烤豆腐。這種吃法一傳十十傳百，建水豆腐就出了名，慢慢流傳開來。也有人說建水縣在歷史上翰林院士很多，所以能在京城當官的也很多，這些人帶了一些干品到宮廷里去吃，吃的當中無意就被太后發現，就問這是什么東西？味道怎么那么特別，后來一聽說是云南井水點的豆腐，太后說為什么她還沒有聽過呢，從這里過去當官的就說這是地方特有的。太后就命人加急送去給她品嘗，沒想到一下就吃了很多。</h3><h3> 我在建水吃過幾次烤豆腐，雖然不是正宗的西門豆腐，但那里的豆腐特有的味道讓我至今念念難忘。在當地的菜市場中，都會有人擺攤做烤豆腐，豆腐被烤成外焦里嫩，可以體會一種爆漿的快感。有一年應朋友之邀，前去建水縣的朱家花園和臨安古城游玩。晚上從金臨安茶苑聽完建水小調出來，在街邊一個姑娘的攤位坐下，吃她給我們烤制的豆腐。姑娘手法熟練，火候掌握得恰到好處，有條不紊的給大家分豆腐，調佐料，那種專注與美感，絲毫不遜色于去茶苑欣賞茶藝表演和品鑒茗茶的過程。</h3><h3> 離開建水古城已經好多年，我再也沒有去過，也再沒有吃過那樣美味的豆腐(雖然我在其它地方也吃過打著建水名號的豆腐，但是味道好象總是差了一點)。但我內心對建水烤豆腐總是念念難忘，它時常會出現在我的夢里。和它一起出現的，還有那些操著好聽口音，卻連名字都不知道的賣烤豆腐的大爹大媽、姑娘小伙。</h3><h3> 一方水土，養一方人。因為一種味道，會愛上一座城，建水便是這么一座獨特的城市，有股豆腐的香氣在這座古城上空漂浮了千年。</h3> <h3>　　關于豆腐的起源，一般有兩種說法，一種說法是起源于唐末宋初。在這之前的文字記載中，從來沒有“豆腐”這個字眼，或者類似這種食物的具體描述，包括《淮南子》和《齊民要術》。在宋朝的時候，豆腐才普遍成為人們日常生活中的食物，并且花樣翻新，豆腐的確是食物中的孫悟空，可以上天入地，有七十二般變化</h3><h3> 另外一種說法是起源于漢朝，李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”　這一說法也有詩為證：“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。一輪磨上流瓊液，白沸湯中滾雪花。”此詩據說出自明代文人之手，詠的不是別的，就是白花花的豆腐。所謂“淮南術”，是因為根據《本草綱目》中記載：豆腐的發明者是西漢淮南王劉安。此說真假不知，也有出土文物證明。在東漢末年，民間制作豆腐已經有很成熟的工藝，在河南密縣打虎亭村出土的漢畫像石上，已清晰描繪了制作豆腐的泡豆、磨豆、過濾、點漿、整壓等流程。</h3><h3> 不管怎么說，豆腐在我國已有將近2千多年的歷史，中國人發明了豆腐，而且還將豆腐帶到了全世界，成了世界上的一道美食，對世界飲食文化產生了巨大影響。</h3><h3> 周末的清晨，人還沒有起床，而城市的生活氣息便開始了。睡在床上，想起水豆腐，好久沒吃了。但現在早點攤的豆漿都不是小時候喝的那種做豆腐人家做出來的了。有一次買過一次，味道寡淡，食之無味，更別說新鮮做出來的水豆腐了。</h3><h3> 如今，街上吆喝叫賣的小販也不來了。豆腐作坊家的豆漿和水豆腐也要去到比較遠的菜市場才方便買到。有時候工作忙，也沒時間再去喝一碗水豆腐了。讓我買水豆腐的外婆也去世了。漸漸的，有些小時候的味道再也想不起來，和你一起品嘗這碗水豆腐的人，也成為了懷念，就像我的外婆和母親。我把這樣的記憶寫下來，矯情也好，無聊也罷。我怕以后年紀大了，會忘。每個人，可以忘記你游玩過的地方，可以忘記你吃過的美味，可以忘記你聽過的一首歌，看過的一部電影，但不能忘記的是那些融化于日常生活和吃喝玩樂之間的血濃于水的親情和親人們的愛！豆腐，在我心里，不僅僅是一道美味小吃，更積淀了太多的情感因素。是親情，伴隨著我走過了人生的春夏秋冬；是親人們的愛，如涓涓細流，滋潤著我干涸的心靈。</h3> <h3>　　豆腐有南北之分，主要區別在于點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。也有以點漿老嫩區分一說。豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型，是豆腐干。卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片，東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。紅河州石屏縣的豆腐皮較出名。</h3><h3> 豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。豆腐的吃法，南北不同，各有各味。南北豆腐也像南北方人的性格，一個堅韌硬朗，一個嬌軟柔美。制作工藝的不同，加上飲食習慣的差異，都造就了豆腐的南北之差。若論南北方哪里的豆腐好吃，還真是難分伯仲。在現代作家中，不少人對豆腐情有獨鐘，曾專文寫過豆腐。如梁實秋、周作人、郭風、林海音、黃苗子、林斤瀾、憶明珠、高曉聲等，但對豆腐反復詠吟、再三謳歌的，似乎只是汪曾祺先生一人也，可謂是獨步文壇、別樹一幟。歷代文人雅士，寫豆腐文者多，入詩者甚少。元代鄭允端曾寫過一首《豆腐》詩：“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅。味之有余美，五食勿與傳。”在當代作家中，汪曾祺老先生的《豆腐》詩可謂稀罕，其詩全文如下：</h3><h3>　　淮南治丹砂，偶然成豆腐。</h3><h3>　　馨香異蘭麝，色白如牛乳。</h3><h3>　　邇來二千年，流傳遍州府。</h3><h3>　　南北滋味別，老嫩隨點鹵。</h3><h3>　　肥鮮宜魚肉，亦可和菜煮。</h3><h3>　　陳婆重麻辣，蜂窩沸砂鹽。</h3><h3>　　食之好顏色，長幼融臟腑。</h3><h3>　　遂令千萬民，豐年腹可鼓。</h3><h3>　　多謝種豆人，汗滴萁下土。</h3><h3> 他的這首豆腐詩堪與古來的任何一首豆腐詩比美，十八句五言，就把豆腐的源流、豆腐的特質、豆腐的功用，凝練而生動地描寫出來了，尤其是結尾兩句，更表達了詩人對勞動的尊重，對勞動人民的尊重。汪曾祺還說過：“如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊。”在論及豆腐的時候，汪曾祺作品反映出來的人民性和人情味是一以貫之的，是自然而然地流露出來的。有的作家贊嘆說，讀汪老文章，比吃汪老文章中寫的東西更有味道。汪曾祺把豆腐的滋味寫得那么有滋有味，除去他的善于觀察生活、長于語言藝術之外，他善于烹飪、長于品“味”，是其重要的因素。如此一說，看來汪曾祺“美食家”之頭銜絕非浪得虛名，實屬實至名歸。他寫美食的文字更是實在而生動，讓讀者容易入境，不知不覺，口水要流出來了。</h3><h3> 《隨園食單》上記載的豆腐菜，有蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐，共計九種，既能上食單，一定是名品。各地的豆腐，我雖沒有吃全，心有遺憾，但也吃過不少地方的豆腐。但吃來吃去，總覺得還是家鄉的豆腐更好吃些。</h3><h3> 豆腐只是一種家常的普通菜品，它既沒有龍肝鳳髓的稀有，也沒有山珍海味的極致。人們在各式各樣的宴席上，抑或是在家庭的餐桌上，隨時都可以看到它的蹤影，經常可以領略到它的風味，可以說是屢見不鮮，司空見慣，顯得非常平凡和普通。</h3><h3> 近年來，女兒和侄兒侄女孫女們也養成了習慣。一大早，一個個早早就爬起來，鬧著要去菜市喝豆腐腦，家里的早飯都不愿吃了。大概豆腐腦的香味已經沉淀在他們的頭腦中和舌尖上。他們中間，最大的，都接近三十了；最小的，也八九歲了，還時不時的要去喝一碗豆腐腦。單位食堂，隔三差五也會賣一次水豆腐，妻子和我，都愛吃，可謂百吃不厭。我想，我們現在喝的，不僅僅是豆腐腦，還是我們幼年時的香甜滋味，是我們對外婆和母親與我們共同生活時的幸福時光的懷念。逝去親人的音容笑貌，言談舉止，一言一行，宛如熱氣騰騰的豆腐花，在我們心里永遠留香……</h3><h3> 人生的一切是造化。方寸豆腐，竟是藏了人間萬象。而“碗裝宇宙湯為海，蔥綴星辰筍作舟。麻辣酸甜嘗遍后，清閑淡泊夢中求”就更有一種意境了。對于詩人們如此意境，或許我只能神往。但我也知道，“小蔥拌豆腐”，永遠是生活中的一部分。</h3><h3> 豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素。一口豆腐白菜能保了平安，一盤“一清二白”透著做人的坦蕩，一聲“賣豆腐”的吆喝，蕩著悠悠的鄉愁。一塊簡簡單單的豆腐，不僅是奇妙的食材、遠離家鄉時的想念，還像中國人內斂寬厚的性格。雖無味，卻也盡是百味。</h3><h3>（2018.11.17.于通海）</h3> <h3>作者簡介：黃俊，60后，云南玉溪通海人，中國詩歌學會會員，玉溪市作協會員，首屆魯院國土班學員，有詩文600余篇在紙媒網刊發表，作品獲第二屆網絡時代詩歌大展金獎，第二屆紅高粱詩會銅獎，原鄉文學獎等多種獎項并入選《2015中國詩歌選》、《2016中國詩歌選》、《中國當代實力詩人詩歌大展》等多部選集。</h3>

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閑話豆腐

黃俊