61歲廚師長，教您流傳29年的正宗扣肉做法和6訣竅，真是人間美味

陳偉

做法： 1.先將鍋燒到6成熱，放入整塊五花肉，把豬皮燙成金黃色即可，然后把豬皮洗凈，豬肉也洗凈備用。 2.鍋底放入料酒、花椒、蔥段、姜片、五花肉，大火煮開，改小火煮20分鐘左右，煮熟即可起鍋，瀝干水分，然后抹上適量的蜂蜜。 3.梅干菜用清水浸泡3小時(shí)，然后洗凈，瀝干水分，切成碎末備用。 4.鍋底放入油，燒到6成熱，放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分鐘，然后起鍋，再把油溫?zé)?.成熱，再下入五花肉，炸成表面金黃起泡即可出鍋。 5.把炸好五花肉在水中浸泡15分鐘，起虎皮即可，然后切成0.5厘米厚的片狀備用。 6.把切好的肉放入碗中，加入食鹽、白酒2ml、生姜、雞精、糖、胡椒、老抽、食用油，攪拌均勻，再準(zhǔn)備一個大碗，豬皮朝底，把豬肉全部擺好再碗中即可。 7.鍋底放入油，再加入姜末、辣椒、花椒炒香，接著加入梅干菜炒2分鐘，再加入食鹽、味精、胡椒、老抽炒勻，即可起鍋。 8.把炒好的梅干菜放入在扣肉上，然后放入在上汽的蒸鍋中，大火蒸20分鐘，然后改小火蒸20分鐘，最后關(guān)火燜10分鐘即可出鍋。 9.把碗扣在盤子上，梅干扣肉就做好了，撒上適量蔥花即可出鍋。 6大訣竅： 1.豬皮一定要先放在鍋中燒一下，即可去腥去毛，最后做出來的豬皮也很多勁道。 2.豬肉進(jìn)行焯水時(shí)，一定要煮熟煮透，不然豬肉會吃著有腥味。 3.我會在豬肉上抹點(diǎn)蜂蜜，然后進(jìn)行油炸，可以讓扣肉顏色更好看，吃起來也更香。 4.五花肉要進(jìn)行二次炸制，即可炸的金黃，還可以完全定性。 5.大家把豬肉給味后，嘗一下豬肉味道，看是否合適，不然扣肉蒸熟了，就沒得改了。 6.蒸扣肉的時(shí)候，一定要按照我說的時(shí)間去做，這樣蒸出來的豬肉軟糯香甜，肥而不膩，超級好吃。

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陳偉