組庵菜: 湘菜歷史的豐碑

彭歌

1922年6月，第三次督湘失敗后寓居上海的民國風云人物譚延闿，在杭州赴宴時遇上了來自長沙的大廚曹藎臣。 他們在十多年前便是老熟人。 清末，譚延闿擔任湖南省咨議局議長時，與湖南省布政使（藩臺）莊賡良多有往來，其時曹藎臣正在藩臺衙門司廚，在莊賡良這位著名美食家的指導下，技藝超群。譚延闿多次吃過曹藎臣做的菜，極為稱許。1910年長沙發生搶米風潮，莊賡良被清廷革職，帶著曹藎臣回到老家江蘇。此后，曹藎臣離開老東家，在杭州自營餐館。 譚延闿這位民國第一吃家，與深諳淮揚菜精髓的湘菜名廚曹藎臣，就這樣在杭州重逢了。餐后，譚延闿問曹藎臣：“愿不愿意跟我到家里做菜？”曹欣然應諾。6月14日，譚延闿日記記載了這件事：“曹廚來自杭州，留之治庖。” 這一次邂逅相遇，成就了聞名于國內外的“譚家菜”，造就了湘菜發展史中的一座豐碑。 譚延闿重返政壇后，先后擔任南京國民政府主席、行政院院長，位高權重。 “譚家菜”依托譚延闿的高位和曹藎臣精湛的烹飪技藝，成為那個時代極具盛名的官府菜，與譚篆青的“譚家菜”遙相呼應，形成“南譚”和“北譚”雙子座。當粵菜風味的“北譚”名震北京之時， “南譚”也成為中國烹飪一絕，在京、滬、寧等大都會出盡風頭。1930年譚延闿去世，“南譚”才結束8年的輝煌，但直至今天，海外的一些湘菜館仍以“譚家菜”為號召。 譚延闿去世后，譚府“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還湘”。曹藎臣回到長沙，1933年在坡子街開設“健樂園”餐館，將“譚家菜”發揚光大，所推菜品一律冠名“組庵菜”，成為湘菜的巔峰之作，名噪一時。 1937年，曹藎臣撒手人寰。不久，抗日戰爭全面爆發。1938年11月，長沙發生震驚中外的“文夕大火”，全城一片斷垣殘壁。當時報紙評述：“長沙近30年來，物質、人力欣欣向榮。全國都市中，充實富庶，長沙當居首要。百年締造，可憐一炬！” 長沙的飲食行業也因此遭受滅頂之災。玉樓東、奇峰閣、火宮殿、邑爽樓等一大批酒樓毀于一旦，健樂園也從此灰飛煙滅，消失于歷史的塵埃。 <h3>譚延闿像</h3> <h3>譚延闿被譽為民國四大書法家之首</h3> 湖南是個內陸省份，誠如錢基博《近百年湖南學風》所云，“北阻大江，南薄五嶺，西接黔蜀，群苗所萃，蓋四塞之國……以故風氣錮塞，常不為中原人文所沾被。”長期以來，湘省默默無聞于天下，滿足于自給自足的農耕生活。與興盛一時的淮揚菜相比，湘菜如土生土長的村姑，質樸而粗拙，沒見過大世面，登不了大雅之堂。當時長沙的宴席，主要是雞鴨魚肉之類。中國首任外派大使郭嵩燾記述長沙宴席中的海味，也不過海帶、蟶干這些比較低廉的產品。 晚清，以曾、左、彭、胡為首的湘軍迅速崛起，勢力擴張至全國，湘菜亦隨風而起。 自民國初年到抗戰時期，湘菜餐飲業蓬勃發展。長沙有蕭榮華、柳三和、宋善齋、畢河清四大名廚（一說為曹藎臣、宋善齋、蕭榮華、柳三和），名肴有玉樓東的湯泡肚、滿湘酒家的東坡方肉、李合盛的牛中三杰，徐長興的一鴨四吃等。上層社會的飲食水平也大大提高，高級海味進入高端宴席。 在這個時節，自帶光環的“組庵菜”很容易便贏得了達官貴人的追捧，迎來一時之盛，把湘菜帶入到一個前所未有的高度。 有句老話：“為官三代，使知吃穿”。大美食家譚延闿的舌尖造詣，得益于父輩。他是典型的“官二代”，其父譚鐘麟是清代封疆大吏，迭任陜甘總督、閩浙總督、兩廣總督。祖籍雖然是湖南茶陵，但譚延闿出生于浙江，從小便隨父親同在任所，由杭州而河南、陜西、甘肅、北京、浙江、福建、廣東、湖南，一直緊隨父親的步伐。由于父親的嚴格管教，譚延闿在遷徙無常的少年時代完全以讀書科考為重心，六歲進私塾，二十四歲中進士，授翰林院編修，可謂少年得志。譚鐘麟不僅精于飲饌，見識尤廣。特別是在兩廣總督府任期，頗為總督府任期，頗為欣賞粵菜的“鮮、嫩、淡”。回長沙定居后，在口味方面側重“滾、爛、淡”，并以之作為烹飪“三字訣”。由于譚氏的聲望，加之應酬不斷，“三字訣”漸漸流行開來，成為上流社會的飲宴風尚，湘菜擺脫了滿身鄉土氣息，走向精致、高雅、清淡，進入高端宴席。 譚延闿長期帶兵，號稱“翰林將軍”。他的食量之大，全軍沒有對手。其大公子譚伯羽說：“先公善飲好客，食量兼人。”而在“食不厭精，膾不厭細“方面，譚延闿也絲毫不馬虎。據李六如《六十年變遷》所述，譚氏宴客的一份“燒菜心”，需耗小白菜兩擔，雖未免夸飾，仍可想見其食不厭精的程度。得到名廚曹藎臣后，兩人優勢互補，一個動嘴，一個動手，形成一對絕佳雙打組合，制作了一系列流傳于世的名品。 　　譚延闿曾說：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好。嫖賭與我無緣，吃喝在所不辭。”他是個大胖子，行軍時要四個轎夫才抬得動他，但即使這樣，身后總少不了幾個挑菜的擔子，以及專做海鮮和湘菜的廚師。唯一的例外是夫人去世后，一百天內不沾葷食，只吃蔬菜。 他最喜歡吃狗肉。當時長沙民間流傳一首打油詩，描繪了譚府大開他最喜歡吃狗肉。當時長沙民間流傳一首打油詩，描繪了譚府大開狗宴的盛況：“老夫今日狗宴開，不料諸君個個來；上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。”為什么“碗從頭頂落”？因為吃的人太多，圍桌而坐的之外，還有一圈人站著做“外圍”，上菜時只能從頭頂送上桌。由此，派生出譚府宴席的一大特色，即“大碗、大盆、大勺、長筷”。為什么要用長筷？站在外圍的人要夾菜，非用加長的筷子不可，就像打臺球時要加接桿一樣。這種習俗傳到社會上，便形成湘菜“色濃、油重、味辣”之外的另一特點。 除了狗肉，魚翅也是譚延闿的最愛。魚翅這東西本身無味，全靠廚師調理出味道，而譚延闿不可一日無此君，幾至成癖。別人家一桌魚翅席不過二、三十銀元，他做出來的一桌要一百銀元。這樣的講究，可謂窮奢極欲，但高精尖的佳肴就是這么玩出來的。 “如此之魚翅，唇舌融交，至今思之，猶口液欲流也。”多年后譚伯羽回憶起曹藎臣做的魚翅，仍贊不絕口。 有一次胡漢民設宴，故意當著譚延闿的面大談魚翅沒什么吃頭，味同嚼蠟。譚氏唯唯，不便反駁。酒至半酣，魚翅未見上席，胡漢民請賓客隨意點菜，問及譚氏時，譚莞爾一笑，回答說：“如蒙不棄，請賜嚼蠟如何？”胡漢民大笑，說逗他玩的，隨即叫人把魚翅端上桌。譚延闓這才眉開眼笑。 譚延闿是曲園酒家的大股東，酒家的招牌就是他親筆題寫，自然也譚延闿是曲園酒家的大股東，酒家的招牌就是他親筆題寫，自然也是那里的常客。飲食毫無節制，日復一日，年復一年，高血壓、高血脂、高血糖紛紛上身，譚延闿卻諱疾忌醫。每逢看病，如果醫生允許他飲食自如，他便認為這醫生通達，恨不得大喊“理解萬歲”；若給他立各種戒律，這不能吃那不能吃，他就會說：“我以前已經吃錯喝錯，何必現在戒它，反而讓我難受？”一位醫生給他做過全面體檢后，正告他：“以你的病狀，將來有兩種死法，一是得急病，因腦溢血不治；二是半身不遂而逝。”譚延闓卻滿不在乎，說：“這兩種死法，如果任我選擇，我必定選第一種。如果讓我半身不遂若干年，那會很痛苦。” 醫生的話不幸而言中，譚延闿果然是“寧要美食不要江山”，最終天遂人愿，讓他為美食而獻身。1930年9月21日，譚延闿攜家人去南京郊外的小營觀看騎馬表演，下午三時突發腦溢血，急忙令侍從帶他去醫院。后來傳說，汽車經過中山陵時，他還開玩笑：“總理不會等我去吃粵菜吧？我吃不慣。”實際上，車到中山陵時他已昏迷不醒，侍從只好掉轉車頭把他送到家中，最終因搶治無效，于第二天上午闔然長逝，時年51歲。 他一生嗜好美食，最終被無度的饕餮所害；他擅長騎射，最終因觀看馬術表演而發病。死于自己的最愛，該沒什么遺憾了。 曹藎臣是長沙東鄉人，因排行第四，人稱“曹四”，同為名廚的一位弟弟被稱為“曹九”。無論譚延闿居家或外出，只要吃飯，曹四必定隨侍在側，很快便摸譚延闿的食好習性。譚延闿滿口假牙，曹四秉承譚鐘麟“滾、爛、淡”的原則，精心將菜肴燉爛，讓譚延闿盡情享用。 湖南人熱情好客，尤以老饕食家譚延闿為甚。作為行政院長，譚延闿的應酬多，經常與各省主管、政要餐敘，即使有人設宴款待譚院長，一定被要求在譚家用餐，由曹四爺掌廚，對方出資。 曹四在譚的指點下，將湘菜、粵菜、江浙菜融會貫通，自成一體，使譚公館的菜名氣大振，官宦名流都以吃譚府菜為榮。 概括起來，曹廚有四大特點： 一是功夫深厚，經驗豐富。曹四的刀工，無論絲、條、片、塊、米、茸，都講求一致，細小的如發絲，大的如掌，整整齊齊，一律親自動手。他做的干貝、干絲如同一縷白發；骨牌冬筍32塊就是一副牙牌。 二是精益求精，不惜成本。譚家菜是一種奢華型的官府菜。譚延闿生前愛吃的祖庵魚翅、祖庵豆腐、祖庵麻辣子雞、祖庵湯泡肚、祖庵牛蹄筋、祖庵菜膽、祖庵紅煨熊掌、祖庵透汁鹿筋、祖庵雞汁魚唇等，不是山珍就是海味。譚延闿本人從不計較成本，而亟欲討好譚延闿的各色人物也不惜重金。有一次譚延闿接待張學良派來商談“東北易幟”的大員莫德惠，一席花了一百多銀元。莫吃得過癮，加賞給曹廚五十銀元。有人問：“為什么你做的菜比別人貴得多？”曹四解釋道：“沒有別的，只是選料不同。如別人炒一盤麻辣子雞只用一只雞，我炒的要三四只，只取其胸脯肉；辣椒只取全紅的，紅中帶綠的全不要，均先用豬油炸好，再下鍋加鹽醬等。出鍋時，雞肉與辣椒的大小、厚薄相同，紅白相間，味美至極。價隨值高，理所當然。” 祖庵魚翅與祖庵豆腐的制作也很繁瑣。前者以肥雞一只、火腿一方與魚翅合燉經日，使其爛熟。上桌時只有長須排翅，鮮亮登場，不見任何其它雜飾。后者雖然只是一方普通的豆腐，但是小磨細研，鹵水輕點，香嫩異常。然后再配上新發的口蘑，原味清蒸的土雞湯，文火慢燉，食之柔嫩，味美無比。豆腐選用長沙白沙街一家豆腐作坊的產品。作坊主姓劉，夫妻兩人，不外賣，專供公館。黃豆用湖南攸縣六月爆，十粒五雙，大小一致。水用長沙白沙井水，以湘潭石膏點鹵。譚廚將這種豆腐細篩研磨配蛋白成胚，圓形，澆以肥汁，乳水交融。此菜之關鍵在豆腐，必須用南豆腐，既不能太嫩，又不能太老。中國當時名互腐有“馬先生豆腐”、“組庵豆腐”兩種，皆文人之治。 三是注重火候，不惜時間。他做的“頂湯”，清如泉水；奶湯，白如醍醐，絕無渣滓。譚延闿最喜歡吃的“神仙魚”，制作手法就讓人驚嘆：用砂鍋燉土雞湯，雞湯缽上方懸掛一條鯽魚，用錫紙將砂鍋、鯽魚密封好，用文火燉四小時，讓土雞湯的蒸汽把魚肉蒸熟，一點點掉入雞湯內直到鯽魚變為一幅空骨架。這樣的魚羹不但沒刺，且鮮美無比。 四是隨時討教，虛心學習。譚家菜是美食家品評出來的。每次宴會前，曹四必躬身向譚院長問清各道菜肴的細節，花樣翻新，極盡籌劃之能事。據譚延闿長子譚伯羽在《吾家譚廚》中說：當賓主享用佳肴時，他一定隔屏聽議，如火候到否、刀法如何，或太咸太爛，作為以后改進的準則。按譚伯羽的回憶，他眼界甚高，認為一般人并不懂得美食，不過是“以耳為舌，隨聲附和”；他只承認“三張嘴巴”，即“先公而外，一為汪頌年，一為呂蓮生而已。” 建樂園的菜單中，最見其功力的是“組庵整鮑”。其他酒樓也吃鮑，整只上桌的情形亦多，但必須用刀叉批切，而20世紀30年代的長沙餐館絕無這類用具，食客用一尺多長的大筷子就食整只鮑魚，可以想見烹治之功力。至于滋味，臺灣美食家唐魯孫在《中國吃的故事》中說：“從前譚延闿家的廚師（人稱譚廚）做的鮑魚腴酥香滑，入口即化，最為好吃。” 健樂園的麻辣子雞，價格高出其他酒樓數倍。其做法一如曹四所述，食材則盡可能選用本地特產，如辣椒專用長沙東山羊角肉椒，選其肉厚脆嫩、色澤鮮明者，去頭、尾、籽、筋，只取中段，切成均勻的指甲塊，上桌只用細瓷深藍大碗盛裝。故此，這道菜只在初夏時節辣椒味道最佳時才做，其他季節不做。 據曾在“建樂園”當廚師的彭長貴回憶，建樂園有500個座位，廚房里有十多名傅，“曹四爺對不同的菜肴要搭配什么材料有自己的一套，平時對員工很好，但在烹調時挺嚴格的，要精、要細，食材、火候、時間都得好好掌握，大家看他臉色、眼神稍有不對，心中都會害怕。 ” 　　譚延闿一生鐘情美食，卻沒留下關于吃喝的只字片語。多年后，其大公子譚伯羽應約撰寫《吾家曹廚》，才算是留下了關于組庵菜的文字記載。 曹藎臣也沒留下任何文字，但他帶了幾個徒弟，最著名的徒弟彭長貴，把組庵菜的技藝傳了下來。 彭長貴，長沙沙坪鄉人，13歲進入廚界，后加入“譚廚”隊伍，成為曹四爺的助手。他身材高大，聰明能干，刻苦好學，小小年紀便很得曹四爺的歡心。曹四爺去世后，彭長貴被公認為曹四爺的嫡傳弟子。 彭長貴有個沾親帶故的密友孔浩輝，兩人在南京長期共事，打理過蔣府的宴席。久而久之，他把組庵菜的技藝傳授給了孔浩輝。1949年彭長貴赴臺，孔浩輝將身上的8塊銀元悉數相贈，以作盤纏。此后，彭長貴在臺灣歷經波折，終成氣候，被譽為臺灣湘菜的“祖師爺”；在美國開設“彭園”，推出一系列創新湘菜，其中的“左宗棠雞”名震全美，至今不衰。孔浩則輝留在大陸，被調到北京，在林伯渠家司廚，毛澤東也來林家吃過他做的菜。由此，孔浩輝成為全國唯一一位既為蔣介石、也為毛澤東做過菜的廚師。在毛澤東家司廚8年的湘廚王近仁，也是孔浩輝推薦的。當年王近仁赴京，孔浩輝同樣給了資助。 曹藎臣去世八十多年來，社會幾經變遷，組庵菜不再是舞臺上的名角，卻也沒有銷聲匿跡。彭長貴、孔浩輝一直以各種方式傳授其烹飪技藝；有些組庵菜改名換姓，以不同名目存在于市肆和典籍。石蔭祥大師1983年編著的《湘菜集錦》中，少數幾道菜仍冠以“組庵”大名，有些菜則隱去頭銜，不事聲張。這么一來，雖然大家都關注組庵菜，卻弄不清組庵菜的家底，以至于眾說紛紜，真假難辨。歷史的詭譎，總是讓我們尷尬。 幸運的是，孔浩輝先生在去世前留下了一份彌足珍貴的組庵菜菜單。菜單的記錄如下：組庵魚翅、組庵鮑魚、組庵魚唇、組庵玫瑰火方，組庵銀宮杏腩、組庵魚翅、組庵鮑魚、組庵魚唇、組庵玫瑰火方，組庵銀宮杏腩、組庵干貝燴干絲、組庵雙蔴荸薺餅、組庵冰糖銀耳、組庵冰糖燕窩、組庵豆腐、組庵雙童子雞湯、組庵冰糖魚脆、組庵鮮肉藕丸、組庵玫瑰荸薺餅、組庵蟹蒸菊花馓子、組庵蟹黃海參、組庵蟹黃豬肚、組庵蟹黃豆腐、組庵清蒸獅子頭、組庵蝦蛋燒海參、組庵蟹黃魚翅、組庵雞汁玉翅、組庵冰糖哈士蟆、組庵芋頭燒羊肉、組庵紅燒羊掌、組庵刨花魚肚、組庵清蒸水魚、組庵清湯燕窩鴿蛋、組庵藥蒸整雞、組庵清蒸鯽魚、組庵紅煨熊掌、組庵紅煨冰糖肘子、組庵紅茶燻魚、組庵冬蟲草蒸鴨塊、組庵紅燒魚、組庵清湯魚丸、組庵清蒸鱖魚、組庵蒜子紅燒肉、組庵干蒸果飯、組庵冰糖蓮子、組庵干燒大蝦、組庵溜蝦。 這份菜單并不齊全。此外，從這份菜單看，清蒸獅子頭、雞汁魚翅及蟹黃海參等，具有明顯的淮揚菜印記；拆燴魚頭更是揚州著名的“三頭”之一（另兩道是扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭）。組庵菜深受淮揚菜的影響，是沒有疑義的。 還有一些菜，如玫瑰荸薺餅、冰糖肘子、魚翅等，一直流傳于市肆，雖然不是曹四爺的獨創，但以“組庵菜”的威名而成為公認的精饌玉饈。可以猜想，曹廚一定對食材精益求精，把菜做到極致，才能使那些最挑剔的美食家也贊不絕口。 曹四爺曾說：“食譜有什么用? 做萊全憑眼法手法，專靠經驗，不是看書可以學得到手的。”然而，我們大多數人既沒看過、也沒吃過組庵菜，能把菜單列出來，把菜做出來，就很不簡單了。故此，我們還是請來各路名廚，把他們掌握的組庵菜烹制出來，把菜譜公之于世，也算是積了一件功德。 學習、繼承是為了創新，并非固守一隅。曹四爺的某些獨門秘笈，我們已無從知曉，但廣采博納、虛心求教、精益求精的道理，大家都懂。如果能從這本書里得到某種啟示，擴大自己的視野，提高自己的品位，繼承甚至超越組庵菜就不是一個神話。 當今的湘菜，確實需要創造新的神話。 (本文為作者書稿《組庵菜》序言)

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