古法釀酒在連州

羅珠東周

<h3>白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。<br>呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。</h3> <h3><p>這是連州出土的漢代酒器。</p><p>中國制酒歷史源遠(yuǎn)流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。</p><p>酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。</p><p>秦漢以后，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，酒禮嚴(yán)格。調(diào)和人倫、獻(xiàn)諛神靈和祭祀祖先是漢代基本酒文化功能，以樂為本是漢人酒文化的精神內(nèi)核。而東漢末年，酒文化從以樂為本向以悲為懷的轉(zhuǎn)變。兩漢時期，飲酒逐漸與各種節(jié)日聯(lián)系起來，形成了獨(dú)具特色的飲酒日，酒曲的種類也更多了。三國時期作為我國的酒文化的發(fā)展時期，不論是技術(shù)，原料，還是種類等都有很大進(jìn)步，三國時期的酒風(fēng)極“盛”，酒風(fēng)剽悍、嗜酒如命，陶元珍先生評價三國酒風(fēng)時曾引用這樣一段話：“三國時飲酒之風(fēng)頗盛，南荊有三雅之爵，河朔有避暑之飲?！?魏晉南北朝時出現(xiàn)了“曲水流觴”的習(xí)俗，把酒道向前推進(jìn)了一步。唐宋時期的酒文化是酒與文人墨客大結(jié)緣。唐朝詩詞的繁榮，對酒文化有著促進(jìn)作用，出現(xiàn)了輝煌的“酒章文化”，酒與詩詞、酒與音樂、酒與書法、酒與美術(shù)、酒與繪畫等，相融相興，沸沸揚(yáng)揚(yáng)，有“酒催詩興”之說。</p></h3> <h3><p>這是連州出土的蒸餾法制酒所用的陶制蒸餾器（局部）約一千年前的宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。</p><p>宋代酒店強(qiáng)調(diào)名牌的文化個性。金代北方民族素有豪飲之風(fēng)，有著濃厚的酒文化底蘊(yùn)。</p><p>而元代出現(xiàn)了燒酒（阿剌吉酒）。<br></p></h3> <h3><p>這是連州出土的蒸餾法制酒所用的爐灶和蒸餾器。<br></p><p>明代起義烽煙不斷，清王朝不御外侵，百姓四處遷徙避患，地域文化的形成促進(jìn)“酒域文化”的產(chǎn)生。</p><p>明清以后，酒已成為人們生活中不可缺少的的飲品，每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。</p><p>明清兩代可以說是中國歷代行酒道的又一個高峰，飲酒特別講究“陳”之字，以陳作酒之姓，“酒以陳者為上，愈陳愈妙”。</p><p>此外，酒道推向了一個修身養(yǎng)性的境界，酒令五花八門，所有世上的事物、人物、花草魚蟲、詩詞歌賦、戲曲小說、時令風(fēng)俗無不入令，且雅令很多，把中國的酒文化從高雅的殿堂推向了通俗的民間，從名人雅士的所為普及為里巷市井的愛好。把普通的飲酒提升到講酒品、崇飲器、行酒令、懂飲道的高尚境地。</p></h3> <h3><p>這是連州出土的竹制酒器，有杯、壺、洞、勺等。</p><p>“九月肅霜，十月滌場，朋友斯饗，日殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆”，由此詩充分展示了夏朝的酒文化。</p><p>商代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，酒器達(dá)到前所未有的繁榮，作酒也有了成套的經(jīng)驗(yàn)；酒的廣泛飲用引起商統(tǒng)治者的高度重視，紂王更是為商代留下了“酒色文化”。周代大力倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出現(xiàn)了“酒祭文化”。</p><p>春秋戰(zhàn)國時期的文獻(xiàn)對酒的記載很多：</p><p>《論語》：“有酒食先生饌，曾是以為孝乎?！?</p><p>《詩經(jīng)·幽風(fēng)七月》：“十月獲稻為此春酒以介眉壽。” </p><p>《詩經(jīng)·小雅吉日》：“以御賓客且以酌醴?！滨?，酒的一種，系甜酒。</p><p>《禮記·月令》：“孟夏之月天子飲酎用禮樂。”酎，重釀之酒，配樂而飲，是說開盛會而飲之酒。</p><p>《禮記·玉藻》：“凡尊必尚元酒唯君面尊，唯餉野人皆酒，大夫側(cè)尊用木於士側(cè)尊用禁。” </p></h3> <h3><p>每一座歷史悠久的酒坊，都或多或少地依賴于這樣的，不起眼，甚至讓人覺得“臟”的微環(huán)境。</p><p>采用古法釀酒技術(shù)來釀造白酒或者米酒的師傅是越來越少了，如今很多釀酒企業(yè)或者酒廠都放棄了古法釀酒技術(shù)。</p><p>雖說，古法釀酒即將退出歷史的舞臺，但是很多有名氣的規(guī)模不大的酒坊依然沒有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術(shù)傳承下來的因素除了釀酒師的堅(jiān)持外，酒的口感和美味才是立足于市場的真正原因。</p></h3> <h3><p>這是連州的一個古法醞釀坊里，墻上掛著的一個曬箕。</p><p>客從遠(yuǎn)方來，無酒不足以表達(dá)深情厚意；</p><p>良辰佳節(jié)，無酒不足以顯示歡快愜意；</p><p>喪葬忌日，無酒不足以致其哀傷腸斷；</p><p>蹉跎困頓，無酒不足以消除寂寥憂傷；</p><p>春風(fēng)得意，無酒不足以抒發(fā)豪情壯志。</p></h3> <h3>墻上晾著的，是米袋。</h3> <h3>古法醞釀坊里，始終堅(jiān)持著用木柴來蒸煮。</h3> <h3>這就是蒸煮的爐子。</h3> <h3>以長時間曝光來記錄整個蒸飯的過程。</h3> <h3>蒸煮時需要用酒壇子壓住鍋蓋，邊上用濕布條封口。</h3> <h3>蒸好的飯，就這樣涼開，混入酒曲。</h3> <h3><p>加曲后，放入酒壇發(fā)酵。</p><p>夏天不需要保溫，大約15天左右就可以發(fā)酵完成。</p></h3> <h3>溫度較低的日子里，需要幫他們蓋上棉被保溫。</h3> <h3>大部分堅(jiān)持古法醞釀的酒坊，都使用這個已經(jīng)是改良過的，不銹鋼制的蒸餾器。</h3> <h3>酒坊門外，雞在爭吃師傅丟棄出來的飯。</h3> <h3>這位是高山鎮(zhèn)下畔塘村78歲的黃老師傅他一直堅(jiān)持用陶制的蒸餾器制酒由于身體原因，他已經(jīng)沒有制酒了在他身后左邊的矮房子，就是他原先的酒坊而他右手邊的兩層的，是他家</h3> <h3>征得他同意特意為他拍攝了這張照片黃老師傅還告訴我：解放前的陶制蒸餾器，底下有四個蒸汽出氣口而解放后的就是三個出氣口</h3> <h3>由于還堅(jiān)持用陶制蒸餾器的酒坊極少我以為沒有機(jī)會能夠拍攝到還在使用中的當(dāng)我來到?jīng)_口村雙桂坊的陳得芬老先生酒坊時發(fā)現(xiàn)他放棄了不銹鋼制的蒸餾器而改回使用陶制蒸餾器</h3> <h3>來一個特寫蒸餾器上面那口大鐵鍋裝滿了水是用來冷卻蒸汽的“客戶說，不銹鋼蒸餾器出來的酒，帶點(diǎn)苦味，而陶制的略甜不苦”陳老先生這樣說</h3> <h3>屋頂透光孔射下來的光束里陳老先生在盤飯</h3> <h3>地上是裝酒糟的壇子墻邊的條柜上有一個神位墻上貼著海報</h3> <h3>豐滿的稻谷是釀制優(yōu)質(zhì)米酒的必須材料</h3> <h3>谷子必須曬干透了才容易保存不發(fā)霉</h3> <h3><p>這是連州市西岸鎮(zhèn)市場里的一桌即興酒席。</p><p>當(dāng)今，酒文化的核心便是“酒民文化”。人的酒行為更為普遍，酒與人的命運(yùn)更為密切，酒廣泛地融入了人們的生活，貼近“生活”的酒文化得到了空前的豐富和發(fā)展。如生日宴、婚慶宴、喪宴等等以及相關(guān)的酒俗、酒禮，成為了一項(xiàng)重要的生活內(nèi)容。</p></h3> <h3>以上照片均由大畫幅相機(jī)，用黑白膠片拍攝，盤沖、掃描。</h3><h3>未完待續(xù)……^_^</h3>

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