遇膳房第二十四期—中秋，吃一輪小月亮

martin

<h3>　　中秋，說近不近說遠不遠的向我們踱來，中秋節的標配當然是月餅啦，月餅寓意著團圓，小時候，月餅是我們必不可少的，現在雖然能從各處收到各式的月餅，但味道總是不盡如意。特別是對遇友們來說，月餅幾乎是完全不敢碰。本期，遇膳房教大家如何做月餅，雖然在原基礎上做了改進，但熱量仍是極高的，不推薦遇友食用。但其作為一種傳統美食，在中秋佳節與孩子一起制作也是別有趣味。讓我們一起看看吧。</h3> <h1><b><font color="#ff8a00">紫薯雙黃酥—遇廚三組23號Q果</font></b></h1> <h3>原料：原味手抓餅2張、現剝咸蛋黃4顆、紫薯150克、肉松20g、雞蛋1只、黑芝麻少許</h3><h3><br></h3> <h3>步驟：</h3><h3>1、將手抓餅提前室溫解凍到軟，不要太軟塌了。紫薯去皮切丁，放鍋里大火蒸熟。怕咸蛋黃會腥，就在蛋黃里滴上幾滴白酒跟紫薯一同蒸熟。</h3><h3>2、紫薯蒸熟后立即用叉子壓成泥，冷卻使其收一下水分。然后等冷卻之后再用叉子刮開，這樣紫薯泥會變得蓬松沒有硬塊。</h3><h3>3、在桌上鋪一層保鮮膜，把手抓餅外面的塑料袋去掉，餅鋪在保鮮膜上，再在餅皮上鋪一層紫薯泥，再在紫薯泥上鋪一層肉松，然后放上兩個咸蛋黃，最后依次再鋪一點點的肉松和紫薯泥。<br></h3> <h3>4、鋪好后，收起保鮮膜邊緣，將手抓餅一邊慢慢收攏一邊慢慢整理成圓形，再把多出來的皮去掉。</h3><h3>5、用手慢慢整圓后，放入裝有烤紙的烤盤。生雞蛋蛋黃和蛋清分離留蛋黃打散，再把蛋黃液刷在雙黃酥表面，再撒上一點黑芝麻。</h3><h3>6、烤箱210度，中層火烤35分鐘，表面金黃酥脆即可。因為是手抓餅皮，蛋黃已經蒸熟。如果家里沒有烤箱，也可以在整成圓形的時候放入平底鍋稍微按扁一點，小火慢煎至餅的表面金黃酥脆為止。<br></h3> <h1><b><font color="#ff8a00">奶黃流沙冰皮月餅—遇廚三組21號寶貝</font></b></h1> <h3><font color="#b04fbb"><b>流沙餡：</b></font> 原料：奶油 50g 、奶粉 10g 、細砂糖 20g、芝士片 1片、咸蛋黃 3個(45g) <br></h3><h3>步驟：</h3><h3>1、奶粉、細砂糖、鮮奶油攪拌，放入芝士片 2、取3個蒸熟的咸蛋黃碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波爐加熱45秒 3、取出，過篩成細膩的糊狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍 4、稍微硬一點的流心餡整成長方形，切15等分，每份約8克，繼續放入冰箱冷凍備用 </h3><h3><br></h3> <h3><b><font color="#b04fbb">奶黃餡：</font></b> 原料：雞蛋 3個、低筋面粉 50g 、奶油 150g 、黃油 30g 、芝士片 1片、細砂糖 50g 、奶粉 30g 、咸蛋黃 2個、香草精 1/2小勺 <br></h3><h3>步驟：</h3><h3>1、雞蛋打散，加入過篩好的低筋面粉，攪拌成面糊<br></h3><h3>2、奶油和黃油小火加熱至微沸，倒入雞蛋面糊，一邊倒一邊攪拌 3、放入芝士片、細砂糖、奶粉攪拌，加入2個碾碎的熟咸蛋黃、幾滴香草精攪勻 4、倒入平底鍋小火加熱，迅速攪拌翻炒，炒至奶黃餡成團盛出 5、貼著餡料面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏 6、冷卻的奶黃餡分成15份，每份約28克，搓成小球，繼續放入冰箱冷藏備用 </h3><h3><br></h3> <h3><font color="#b04fbb"><b>冰皮餅皮</b>：</font></h3><h3>1、200可冰皮月餅預拌粉分成2份60克，1份80克。 2、取1份60克預拌粉加入60克燒開的開水拌勻，然后用手把面團揉捏到光滑有彈性。 3、取1份60克預拌粉加入5克抹茶粉，加入60克開水拌成綠色面團。 4、取80克預拌粉拌入一小團蒸熟的紫薯加80克開水拌成紫薯面團。 <br></h3><h3><font color="#b04fbb"><b>奶黃流沙餡：</b></font> 1、取一份冷藏好的奶黃餡捏成小窩，把稍微凍硬的流沙餡包裹起來。 2、取一份餅皮面團約20克左右，把奶黃流沙餡包裹起來，稍微滾成長圓形，裹一些熟面粉</h3><h3>3、放入50克月餅磨具中，壓成型，冷藏5小時后即可食用。 <br></h3> <h1><b><font color="#ff8a00">山藥火龍果月餅—遇廚一組麗娜</font></b></h1> <h3>原料：山藥350克左右、火龍果一小塊、紅豆一碗（或豆沙60-80克左右）、玉米淀粉少許</h3><h3>配料：玉米油1-2克（最好是黃油3克左右，黃油熱量高，我用玉米油代替）<br></h3> <h3>步驟：</h3><h3>1、洗干凈山藥戴上一次性手套給山藥去皮，去好皮的山藥放在清水里等所有山藥都去好皮馬上上鍋蒸熟透</h3><h3>2、取出蒸熟透的山藥乘熱裝在一次性保鮮袋里碾成山藥泥</h3><h3>3、去一小塊火龍果搗成泥（很小一塊就夠了），取15克左右的玉米淀粉放去碗里微波爐高火3分鐘叮熟備用</h3><h3>4、山藥涼了會發硬可以加2-3毫升純牛奶用攪拌機打一下，然后分成兩份</h3><h3>5、在平底鍋里放入極少的玉米油放入一半的山藥泥，讓山藥泥和油完全融合之后放入一勺火龍果泥充分拌勻再炒一會直到摸起來手感和另一份山藥泥差不多就可以出鍋了</h3><h3>6、戴上一次性手套取20克山藥泥（白）和20克火龍果山藥泥揉成團挖個洞加8克左右的豆沙餡再揉成團在熟淀粉碗里滾一下然后拍掉多余的粉只需薄薄一層就可以放入模具中壓成型即可。山藥具有補脾養胃生津益肺補氣益精美容養顏等等之功效。豆沙可以是現成買了的（就是可能糖分比較高）當然能自己做是最好。<br></h3> <h3>自己如何制作豆沙：</h3><h3>紅豆浸泡半天以上放入高壓鍋煮爛倒入不粘鍋中中小火加入少量的紅糖（白糖，麥芽糖都可以，我是沒有加糖的）然后不停的翻炒大概15-20分鐘，后面7-8分鐘用小火炒，炒到可以定型即可。<br></h3> <h1><b><font color="#ff8a00">廣式月餅—遇廚二組勒勒</font></b></h1> <h3>原料:太古糖漿210克、花生油89克、中筋面粉300克、枧水6.5克、紅豆1斤、白糖160克、麥芽糖220克、色拉油200克、咸蛋黃一個月餅一個（黑色月餅是用黑糖糖漿做的）<br></h3><h3><br></h3> <h3>儀器：月餅模具、毛刷，半個蛋黃、噴水壺<br></h3><h3><br></h3><h3>步驟：</h3><h3>1、一斤紅豆用水泡發一晚上天熱放冰箱或空調間，高壓鍋壓熟，用料理機打碎，放不粘鍋上炒，分三次加入200克色拉油，炒至稍干時加入160克白糖，一罐220克的麥芽糖（甜度和色拉油可按自己喜好調整）炒到豆沙抱團就可以（也可以買現成的牌子有廣州酒家、蓮香樓等等）</h3><h3>2、太古糖漿210克、枧水6.5克、花生油89克用手動打蛋器攪拌至乳化，加入中筋面粉300克，用刮刀拌勻，裝保險袋松弛2小時以上，豆沙餡包入蛋黃，模具100克為例：豆沙加蛋黃70克、皮30克，餡按模具形狀捏好，取一個餅皮在手心壓扁包入餡料，慢慢地將餅皮推均勻后收口，少許玉米淀粉防粘，放入模具壓出形狀即可<br></h3><h3>3、烤箱預熱200度5分鐘后月餅噴一點水烤7分鐘定型，烤箱溫度調到170度刷一點點蛋黃水（半個蛋黃?半勺水）用毛刷少刷點，要不然影響紋路，烤12分鐘即可，根據自家烤箱溫度可調整<br></h3><h3><br></h3> <h1><b><font color="#ff8a00">紫薯黑麥餅—遇廚二組饞貓兒</font></b></h1> <h3>原料：蒸熟紫薯180克、黑麥全麥粉80克、奶粉30克</h3><h3><br></h3><h3>步驟： 1、紫薯去皮壓成紫薯泥，加入黑麥粉，奶粉拌勻 2、拌勻的紫薯泥團成圓形，滾上干粉（材料外這樣壓模的時候，不會粘） 3、開水上鍋，蒸10分鐘，可以開吃了 <br></h3><h3>小貼士：</h3><h3>1、奶粉建議全脂更香 2、黑麥粉可以是全麥粉，燕麥粉，普通面粉都可以</h3><h3>3、我的紫薯蒸熟，放置時間比較長，所以比較干。如果覺得面團粘手，可是適量加粉。<br></h3> <h1><b><font color="#ff8a00">牛肉月餅—遇廚三組毛毛</font></b></h1> <h3>原料:牛里脊、洋蔥、干香菇、小蔥、胡椒粉、十三香、蠔油、雞蛋、普通面粉、酵母 <br></h3><h3>步驟：</h3><h3>1、牛肉，洋蔥，香菇（泡發好），打成餡。 2、加調料（按自己的喜好），加雞蛋，小蔥攪勻。 3、酵母加溫水（小于40度），加入面粉攪拌，發酵30分鐘，然后排氣再發酵15分鐘。 4、搟皮包牛肉餡，搓成圓球，表面摸一層葡萄籽油，放烤箱180度，烤20分鐘，拿出來摸上蛋黃液撒上黑芝麻，繼續烤箱180度20分鐘（烤箱溫度可以調整）。 5、減脂增肌版牛肉月餅出爐<br></h3> <h3>　　</h3> <h3>　　紅豆包也與月餅一樣，為中秋送去了團圓的祝福。</h3> <h1><b><font color="#ff8a00">南瓜紅豆包—遇廚三組凌凌漆</font></b></h1> <h3>原料：高筋粉186g、南瓜泥70g、細砂糖17g、黃油16g、鹽2g、干酵母2g、水（夏天用冰水）60g-70g、紅豆沙（我用的是自制的豇豆餡）260g、黑芝麻少許 <br></h3><h3>步驟：</h3><h3>1、將除黃油、紅豆沙、黑芝麻以外的材料用廚師機低速揉至可拉出較厚的薄膜的程度，再加入切成小塊的黃油將面團揉至擴展階段，注意控制面溫不要過高。 2、揉好的面團滾圓蓋保鮮膜進行第一次發酵。 3、第一次發酵結束（手指戳洞不回縮不反彈），排氣并分割成8等分，滾圓蓋布松弛15分鐘。 4、面團松弛完畢后用手輕輕按壓成圓片，加入35g左右紅豆沙，以包湯圓的方式包餡，收口向下入烤盤排列，每個面團之間留出一定距離。 5、入發酵箱35度二發半小時左右，面團上以黑芝麻裝飾。 6、烤箱180度預熱完畢，在面團上壓一個同樣大小的烤盤，改160度中層烤23分鐘，出爐后放烤架晾涼即可。<br></h3> <h3><font color="#b04fbb"><b>　　月餅從來就不是適合減脂者享用的但卻永遠是每年中秋里我們的回憶呀，把這份回憶與孩子分享，將這份文化傳承便是本文意義所在。</b></font></h3>