來老漢和他的洋糖餃子

家在茶鄉

<h3>　　洋糖……餃子哎……洋糖……餃子！</h3><h3> 每當這個吆喝聲遠遠傳來的時候，兒時的記憶迅速浮現在腦海，而清口水就充滿了口腔。</h3> <h3>拍攝地：紫陽縣向陽鎮</h3><h3>攝影：陳軍陳梅張敏</h3><h3>文字：陳軍雷建民</h3> <h3>　　家住紫陽縣向陽鎮的回族老人來老漢（來慶發），說起他的家傳手藝——紫陽名小吃洋糖餃子的制作工藝，滿臉的自豪溢于言表。（洋糖餃子，流傳于陜西紫陽用糯米粉為主要原料的油炸小吃。）</h3> <h3>　　今年六十七歲高齡的來老漢，每天要做幾百個洋糖餃子。現代的機械，淘汰了傳統的碓窩和籮篩，和面機也解放了來老漢的雙手，不用再辛苦的用手和面。</h3> <h3>　　不過，真正核心技術，那還是純手工，來不得半點馬虎。僅這一手下料的功夫，絕對是冰凍三尺、非一日之寒！</h3> <h3>　　手搓、掌壓、揮刀起料，如行云流水、一氣呵成。</h3> <h3>　　入鍋前一瞬間，手腕翻轉，面料稍微呈螺旋扭曲入鍋。老漢神秘的給我說，這是他的獨門絕技，可確保面料油炸成型，不會斷裂。</h3> <h3>　　這個電炸鍋也是老漢比較滿意的工具，說是控制溫度非常方便。待面料半浮在熱油中、色澤嫩黃時，要用鉗子翻轉一次，避免受熱不均勻而炸煳了。</h3> <h3>　　出鍋的洋糖餃子色澤金黃，已然讓人垂涎欲滴。不過，心急吃不得熱豆腐！誘人的美味還需要后期進一步提味兒才能讓你大快朵頤。</h3> <h3>　　用盤子攤開，自然降溫。</h3> <h3>　　炒熟的燕麥和黃豆粉拌勻備用。</h3> <h3>　　等到出鍋的洋糖餃子不再燙手的時候，撒上拌有優質白沙糖的燕麥和黃豆粉，一股濃香迅速充滿鼻腔。（之所以叫洋糖餃子，估計就是用了白砂糖的緣故，早年的白砂糖來源于國外，稱為洋糖。）</h3> <h3>　　香味入肺，此時，你只有一個欲望，那就是——吃！迫不及待一口下去，表皮的酥脆還沒來得及體驗，綿軟甜糯的內瓤就已經開始刺激你的味蕾了。一瞬間，唇齒間、口腔里，你不知道哪兒是酥脆哪兒是綿軟，只能微閉雙眼，任這“銷魂”的滋味兒沿著舌尖蔓延！</h3> <h3>　　我們還流連在洋糖餃子的余味中，來老漢已經麻利的收拾好炸好的洋糖餃子，準備出攤了。據說，一路上有很多人在等他的吆喝聲和箱子里的美味。</h3> <h3>　　昔日的手推車，已經被電驢子取代，老漢操作起來得心應手，瀟灑穩健，全然沒有老年人的笨拙。</h3> <h3>　　剛出門就被攔住了，看來老漢的獨門生意真是不錯。</h3> <h3>　　做完生意，我們又和老漢兒拉起來家常。老人的兒女都已成家，日子紅紅火火，但說起這么好的手藝即將失傳，老人家很是落寞。</h3> <h3>　　不過，老人家性格開朗，幽默風趣，在我們的勸慰下，又笑逐顏開了。</h3><h3> 離別之際，祝老人家健康長壽！希望傳統手藝后繼有人，我們這些吃貨也才能美味不斷。</h3> <h3>附：紫陽洋糖餃子傳承人來慶發</h3><h1> 舌尖上的美食制作者</h1><h3> 作者：雷建民</h3><h3> 漫步在山城紫陽，經常能看到一位年逾花甲、精神矍鑠的老人。他走街串巷，用一口語調鏗鏘而又婉轉的紫陽方言反復吆喝叫賣著：“洋糖餃子呃！洋糖餃子呃！”吸引著大大小小的食客前來搶購。他就是精通洋糖餃子這種紫陽傳統小吃做法的回族老人來慶發。來慶發今年六十七歲，其先祖原定居于安康市東關大南街，解放前，因躲避匪患舉家遷徙到紫陽縣向陽鎮瓦房店。來家世代做熟食生意，來慶發的祖輩、父輩也都曾在瓦房店經營此業。瓦房店位于任河與渚河交匯處，自古以來就是商賈繁華之地，曾有多家會館、商會坐落于此。因而，瓦房店也成為一個多元文化交融之所，被譽為小漢口。正是在此地，來慶發的祖父掌握了洋糖餃子的制作工藝，并將技術傳授給了來慶發的父親來吉利。 </h3><h3> 來慶發四十歲之前，從事建筑行業，后因單位倒閉，他回家繼承舊業，做起了餐飲小吃生意。他曾做過椒鹽餅子、酥餅、油糕、水餃、羊肉泡饃等食品，但其最擅長的還是他父親教給他的洋糖餃子。據他介紹，紫陽洋糖餃子至少已有二百五十多年歷史。洋糖指進口機制糖，現在已不用進口糖，但還沿襲著這一名稱。餃子是對這種食品的傳統叫法，其實與普通的餃子完全不同。其做法與湖南的拌糖餃、上海的糯米糖餃有些相似，是深受紫陽人喜愛的傳統小吃之一。 </h3><h3> 上個世紀八十年代末，因安康水電站水庫蓄水，來家搬遷至向陽鎮街道。在向陽，來慶發的主要生計就是做洋糖餃子。每天早晨六點之前，他便開始工作。他先用和面機將25斤糯米面、12斤水、2斤白糖和好。糯米面是提前三四天用當年的糯米泡好，然后用鐵篩子過濾出來上粉碎機打制而成的。原料和好后，在案板上把粉團搓成條，揉成劑子。一次揉150個，需用時10分鐘。和面的同時，將七八斤大豆油用中火加熱。隨后，15個劑子一鍋，用鐵夾子反復翻炸，直至色澤金黃才出鍋。每個劑子下鍋前需先扯、扭成形。出鍋后，最后一道工序是在盤子里裹面。面料是用黃豆、燕麥、白糖混合磨制的，顏色微黃。將裹完面的洋糖餃子用保溫箱裝好，就可以售賣了。大約早上八點，來慶發便會騎著電動車從向陽到城關沿街叫賣，一般兩三個小時即可賣完。每日下午，他也沒有閑著，還要為第二天的工作加工各種原料，以至循環往復，周而復始，幾乎天天都在緊張忙碌的工作中度過。</h3><h3> 來慶發做的洋糖餃子用料純正，色澤金黃，口感香軟，油而不膩，美味與形色兼顧，老少咸宜。價格為兩元一個，在向陽、城關兩地頗受歡迎，這一醇香糯甜的小吃也成為很多紫陽人心目中舌尖上的美食。2017年5月，他代表紫陽縣參加了安康市政府主辦的第二屆安康美食文化節。節會上，他所制作的色香味俱佳的洋糖餃子，引來眾多美食愛好者品嘗并購買，倍受大家的追捧。</h3><h3> 令人擔憂的是，來老做洋糖餃子的手藝至今沒有徒弟傳承，他的兩個兒子都在外地從事其它行業。他也希望有人來學習他的技術，使這一古老的極富紫陽特色的傳統小吃能夠一直傳承下去，真正留住紫陽人味蕾上的美好回憶。<br></h3>

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