<h3>福建武夷桐木"正山小種"是世界紅茶的開山鼻祖。</h3><h3>就是這個"正山小種"三百多年前讓不可一世的大不列顛帝國為之瘋狂、拜服，成為國飲。</h3><h3>還是這個"正山小種"引發了英帝國對中國的"鴉片戰爭"。從而暴發了震驚中外林則徐"虎門銷煙"壯舉。</h3><h3>也還是以上這些原因，于是就有了我的《世界紅茶開山鼻祖"煙正山小種"制作隨記》。</h3> <h3>武夷山桐木村是世界紅茶發源地，開山鼻祖！這已是不爭的事實。</h3><h3>在"金駿眉"紅茶誕生之前，"正山小種"是唯一歷經幾百年的主打紅茶品種。</h3><h3>"正山"指正確、正宗的意義，而"小種"是指其茶樹品種為小葉。只有武夷桐木制作的紅茶方能用"正山小種"命之，其它地區的小種紅茶用"正山"謂之造假。</h3><h3>"正山小種"在16世紀初期進入歐洲，17世紀中葉漂洋過海來到英倫三島，被英皇室捧為稀世珍寶。當時在英國，中國的"正山小種"是高貴、華美之形象，成為英國上流社會不可缺少的飲料。</h3> <h3>從《武夷茶經》了解，煙正山小種紅茶武夷桐木掛墩最優。2018.5.23我們一行四人趨車三百多公里，歷時四個多小時來到掛墩，親身體驗正山小種紅茶制作工藝過程。</h3> <h3>為了能趕上今天正山小種采青，中午稍作停留，就從武夷山度假旅游區三姑出發，前往桐木村最高茶區"掛墩村"。</h3> <h3>從三姑到掛墩有六十多公里路程，多是彎曲山間小路。道路一邊是高山峭壁，另一邊卻溪水潺潺，空氣質量極好。我們關了空調，打開車窗，盡情享受大自然負離子。</h3> <h3>一個多小時到了保護區檢查站。</h3><h3>打電話與茶農聯系、勾通，登記后準許我們進入保護區。</h3> <h3>世界遺產保護公告：</h3><h3> 根據《保護世界文化和自然遺產公約》，聯合國教科文組織世界遺產委員會，確認武夷山之獨特自然和歷史文化價值，并于一九九九年批準將其作為人類自然和文化雙重遺產列入《世界遺產名錄》。為了全人類的利益，保護武夷山，人人有責。</h3><h3><br /></h3><h3> 中華人民共和國建設部</h3><h3> 中華人民共和國國家文物局</h3><h3> 中華人民共和國聯合國教科文組織全國委員會</h3> <h3>進關不久到了桐木村部，年輕茶農項標已經在此等候，接我們上掛墩。</h3><h3>從村部到掛墩僅幾公里路程，但全都是彎曲爬山小路，十幾分鐘小車從海拔720米直到海拔1300米，落差近600米，其險峻可想而知。</h3> <h3>村部這尊"人與自然和諧"雕像告訴我們，我們必須自覺遵守保護區有關法規。</h3><h3>圖片里捕捉到的一對相擁情侶與雕塑可謂"相得益彰"，真夠和諧了（笑話）。</h3> <h3>接待我們一行是武夷山"然荼茶業"老板項標。這套四層綜合樓去年完工，一層為制茶廠房、廚房，二層為家住、三、四層均為客住，房間設施齊全可接待游客二十多人，這對于想了解正山紅茶文化的茶友來說方便多了。</h3> <h3>稍許停留，我們在項標帶路下來到茶山，再過二個多小時今天采青即將結束。</h3><h3>茶山位于海拔1280米桐木掛墩，掛墩、麻粟為桐木海拔最高二座山峰，掛墩產的煙正山小種歷來最好，這也是我們此行選擇掛墩原因之一。</h3> <h3>掛墩是福建省氣溫最低、降雨量、相對濕度最大、霧日最多的地區。</h3><h3>夜晚溫度底，茶樹呼吸作用弱，有利于茶樹營養物質的積累，提高鮮葉中有效化學成分，從而促成優秀茶葉品質。</h3> <h3>今年開春出現了多年不遇"倒春寒"，部分茶樹受損嚴重，發芽率低，估計正山紅茶產量今年略有下降。</h3> <h3>制作正山小種茶樹名為"小葉奇種"，也叫"菜茶"，是制作小種紅茶最古老的品種。</h3><h3>因為菜茶不只是一個茶樹的品種，而是一個品種族群的名字，多品種夾雜其中，統稱菜茶。我們在山中輕易拍到了幾個不同的茶樹品種。</h3> <h3>桐木茶區每年四月中、下旬采芽芯制作"金駿眉"，五月上、中旬采一芽一葉、一芽二葉制作"小赤干""大赤干"。五月中、下旬采一芽二、三葉制作"正山小種"。</h3> <h3>"正山小種"目前有煙和無煙二個種，煙熏的叫"煙正山小種"，無煙熏叫"正山小種"。</h3><h3>正山小種歷史上就是煙熏的，那種獨一無二的松枝香、桂圓味最為容易被人所記住。</h3><h3>時至今日因松木資源慢慢減少且成本加大以及工藝繁瑣，現在市面上正宗的正山小種大多也省去了松柴熏焙工藝，無煙正山小種雖然滋味也不錯，但總少了些韻味……。這次我們就沖著"煙正山小種"來的。</h3> <h3>因山場坡陡峭，茶樹依生長環境，無規則地分布在群山之中，散落在溝底谷澗之間，很難有成大片的茶園，茶樹基本都是東一株、西一簇的自然生長于靜謐的坡地之上，和樹木雜草亂石渾然一處。</h3> <h3>由于茶樹生長散亂，所以正山小種采青全都手工采摘。</h3><h3>采摘時掌心向上，食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力將茶葉輕輕摘斷。<br /></h3> <h3>正山小種采一芽三葉，采茶工多為江西請來女工。她們每天五點多起來采摘，中午飯后只休息片刻，到傍晚天黑方回，辛苦可想而知。</h3> <h3>傍晚六點時分，天邊突然一片大霧籠罩，慢慢地由高往低壓下，這種天氣在掛墩司空見慣，天天都有。</h3><h3>掛墩茶樹在高海拔的這樣氣候條件下，使茶葉中的內含物質規律、均衡，有利于形成優良的品質。</h3><h3>高山紫外線較強，同時也利于茶葉芳香物質的形成。因此產于該地的茶葉肉質肥厚，內含物質豐富，香氣高。</h3> <h3>傍晚采茶工將一天辛苦成果集中過稱，忙碌的一天結束。</h3> <h3>鮮葉采摘過磅后，應立即攤開，避免堆置。即將開始制茶第一道工序"萎凋"。<br /></h3> <h3>正山小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關一帶在制茶季節時雨水較多，晴天較少，茶農習慣采用室內加溫萎凋。<br /></h3><h3><br /></h3> <h3>加溫萎凋是在一定的溫度、濕度條件下，將茶青均勻攤放在萎凋槽中，促進鮮葉酶的活性，使內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，促使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。</h3><h3>萎凋時的溫度大約控制在20度左右。</h3> <h3>剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，正山小種紅茶萎凋后含水量應降至60%之間。</h3><h3>萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色的形成關系較大。</h3><h3>正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退，從而產生清香，并有水果香或花香。</h3> <h3>然荼茶業"煙正山小種"萎凋方式與眾不同。采用萎凋槽加溫萎凋2個半小時，再搬到青樓煙熏加溫萎凋3個小時，讓鮮葉在萎凋階段就直接吸收松枝香味，促使茶葉形成充足的松枝香味，達到更好的萎凋效果。</h3><h3>圖：將萎凋槽鮮葉裝框搬入"青樓"煙熏萎凋。</h3> <h3>煙薰萎凋在青樓中進行，青樓分三層，第一層熏房，萎凋在二、三層進行，二、三層樓板只架設橫木檔，檔與檔之間隔開，有合適間距，檔上鋪有小四方孔的竹席，供萎凋攤葉用。<br /></h3> <h3>底層用于熏焙經復揉過的茶坯，它通過煙道與室外的柴灶相連。包括萎凋在內，后期熏焙、復火的工序都將在這里完成。</h3><h3>當柴灶燃燒松柴時，其熱煙、氣進入底層煙道，在焙干茶坯時，同時利用其余熱使二、三樓的茶青同時進行加溫萎凋。</h3><h3><br /></h3> <h3>萎凋時青葉攤厚至3～7厘米，緊閉門窗以免熱氣散失，室溫控制在30度左右。</h3> <h3>灶外點燃松柴，松柴系我國南方常見的馬尾松干柴。</h3> <h3>青葉均勻攤放在萎凋席上，熱煙從小四方孔的間隙導出讓青葉吸香、受熱失水。</h3> <h3>萎凋在物理層面起失水作用，同時在化學層面對茶青的內含物質也起輕微化學變化。</h3><h3>青樓萎凋勞動強度大，操作困難，成本高，所以被許多人簡化掉，只是保留后期松煙熏焙。</h3><h3>如果萎凋不在青樓進行，后面煙薰會讓松煙味浮在表面而無法深入內質。只有選擇青樓萎凋，才能讓松煙更加深入地參與到日后茶葉內質的緩慢轉化中，這樣可以使成茶的松煙香深沉持久。</h3> <h3>圖片下左：二樓萎凋房間，下右：三樓萎凋房間，上：加熱二個小時后煙霧達到峰值時的青房。</h3> <h3>萎凋時每隔一、二個小時左右翻拌一次。翻拌是對體力、眼睛的一個大考驗，辛勞至極。尤其對眼睛的刺激難以忍受。</h3> <h3>翻青時動作要快，防止傷葉，同時柴灶火力要均勻。翻青時必須光腳入內，以防沙粒帶入。</h3> <h3>萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。</h3><h3>當手抓茶青握緊可以初步成團，松手時茶葉不易彈散，莖梗折而不斷，鮮葉由鮮綠轉為暗綠色，葉表面失去光澤等現象出現，萎凋就基本到位了。</h3> <h3>萎凋結束，萎凋青葉均需在室內地面稍攤涼后，可以進入揉捻工序。</h3><h3>揉捻機每次揉捻茶青約70-80斤，揉捻時一緊、一松、再緊，這樣條索會圓緊，避免捻扁、捻碎。</h3> <h3>揉捻機每分鐘52轉，需要20多分鐘，待條索圓潤、緊結、勻稱，茶汁溢出時，即揉捻結束。</h3> <h3>揉捻后青葉松緊不一，為了讓后發酵工序均勻，必須用"解塊機"打散。</h3> <h3>把剛剛揉捻緊結抱團的茶葉，通過解塊機打散。</h3> <h3>打散后的茶青疏松勻稱，即將到來的是發酵工序。</h3> <h3>正山小種發醇采用溫熱發酵的方法，將打散后松緊適度的茶坯置于竹簍內，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加茶坯的溫度和濕度，縮短發酵時間。</h3><h3>發酵的目的，使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化，讓綠色的茶坯產生紅變。</h3> <h3>發酵室溫控制在26度左右，時間大約五、六個小時，茶坯溫度、濕度、氧氣處在理想狀態時，在自身酶的作用下發酵，當茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，這就意味著發酵已經結束了。</h3> <h3>5、6小時后，氧化（發酵）率達到90%左右，梗由青色轉紅色，葉緣部分轉紅，視為發酵結束，應立即準備過紅鍋（殺青）。</h3> <h3>"過紅鍋"是正山小種傳統特有制作技藝。</h3><h3>顧名思義，就是用制茶專用的鐵鍋燒到鍋底發紅，然后將茶坯放入高溫的鐵鍋內，用手反復翻炒后，迅速從鍋中撈出。</h3><h3>圖片為傳統的"紅鍋"（百度下載）。</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>這種傳統過紅鍋，非常考驗制茶人的功力，對手感、速度、力度和經驗都有一定的要求。炒制時勞動強度大，疲憊不堪，而且難以保證質量，目前已經沒有使用。許多茶農采用直接烘干，免去了這個工序。<br /></h3><h3>我認為"過紅鍋"工序還是不能省，不然對成茶質量會有一定影響的。</h3> <h3>正山小種"過紅鍋"，如同巖茶的殺青，其目的在于迅速阻止茶葉繼續發酵，從而固定茶葉品質和發酵質量的主要程序，這個關鍵工序還真的不能"省"。</h3><h3>為了保證正山小種紅茶質量，"然荼茶業"今年花近萬元購置一臺"燃氣茶葉殺青機"。</h3> <h3>燃氣茶葉殺青機，加熱采用鋼瓶罐裝液化氣，整個過程干凈、整潔，環保。</h3><h3>這個好，我喜歡。</h3> <h3>燃氣茶葉殺青機點燃后，火力均勻，方便控制溫度，內腔殺青溫度可直接從儀表上讀取。</h3><h3><br /></h3> <h3>燃氣茶葉殺青機投茶方式簡便，投茶量大，大約一次可殺青五、六十斤，效率高，質量保證。</h3> <h3>殺青同時可以提高茶葉的香氣，增加茶葉滋味，使得茶葉湯色明亮，滋味濃厚。</h3><h3>茶友們可以打開視頻觀看，還是頗為壯觀的，同時也容易對殺青質量把控，效率高。</h3> <h3>燃氣茶葉殺青機殺青時，溫度大約控制在二百多度，殺青時間約十分鐘。<br /></h3><h3>殺青這項技術要求較嚴，過長則失水過多容易產生焦葉，過短則達不到提高香氣，增濃滋味。</h3> <h3>殺青后的茶坯，酶的活性停止，青味退卻，茶香形成，下一環節就是關鍵松柴薰焙工序（初焙）。</h3> <h3>薰焙時將茶坯抖散、薄攤在竹篩上，每篩大約2kg，分別依次放進"青樓"的頂部上方與二層樓板交接處的吊架上，依次安放完畢，薰焙開始。</h3> <h3>焙架（吊架）呈傾斜魚鱗狀排列，這種結構薰焙時能讓熱松煙均勻穿透葉層。</h3> <h3>青樓屋頂是傳統木條蓋瓦片，便于薰焙散發熱量、水蒸汽，保持青樓干燥。</h3> <h3>地下設置有環形的熏煙槽，蓋上磚塊，松煙就從磚塊縫隙間冒出來，慢慢薰干的茶葉。</h3> <h3>薰焙還是用馬尾松木柴，桐木一帶是國家級自然保護區，當地的馬尾松無法砍伐。所以，現在用的這些馬尾松柴都是從外地運回，而且必須辦理相關手續才能運入，茶農告訴我們從去年已經開始限量審批。</h3><h3>我擔心國家或許在某個時候，由于某些原因禁止松柴運入桐木，那"煙正山小種"就成為歷史了。</h3> <h3>薰焙時在室外灶堂燒松木明火，熱氣和松煙導入青樓底層，茶坯在干燥的過程中，不斷吸附松柴香，讓茶坯的松香味慢慢地吸附漸濃。</h3> <h3>這道薰焙需要24小時左右，前面十幾小時必須有足夠的熱、煙，后面保溫慢薰。</h3> <h3>經過以上工序后的茶葉，便是煙正山小種紅茶的初制毛茶。在后面的精制工藝流程中還要進行一次干燥熏焙，讓茶葉再一次吸附松木香，使之擁有更加濃醇持久特殊的桂圓干香。</h3> <h3>將毛茶裝袋打包進侖，放置時日，待毛茶返青，即可進入精制環節。</h3> <h3>毛茶經過的歸堆、篩分、風選，進入揀剔工序。</h3><h3>揀剔通過手工來整理茶葉外形，去掉梗、片，留下符合同等級外形的條索、凈度的茶葉。<br /></h3> <h3>完成以上精制若干工序后，煙正山小種"干燥熏焙"開始，也叫"復火"，這是個時間長、辛苦、技術含量極高關鍵環節。</h3><h3><br /></h3> <h3>將干茶薄攤于竹篩，重新放入一層樓頂吊架上。</h3> <h3>成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味，因此在最后干燥薰焙過程中要加大松香濃度，讓干燥的茶葉吸附更多松脂油。<br /></h3> <h3>松煙通過地下設置的環形熏煙槽的磚塊縫間冒出來，慢慢地松煙漸濃，溫度漸升。第二層這時是控溫室，經過開關木門來調理溫度。</h3> <h3>同時用含油脂豐富松柴在一層煙道邊燒上幾堆明火，加助松脂的味道。油脂豐富松柴溫度升高時會從中揮發出松香油，這種松香油會吸附在茶葉上，形成煙正山小種特有的桂圓味、松枝香。</h3><h3>也正是這層薄薄松脂油讓"煙正山小種"紅茶能長時間存放，隨著存放時間越長且品質漸好，口感漸佳。</h3> <h3>干燥熏焙工序長達四十八小時（二天），第一天加溫薰焙，第二天密閉保溫熏焙，煙正山小種紅茶成品已接近尾聲。</h3> <h3>經"勻堆"鑒定各項因子符合要求后，成品裝箱，完成煙正山小種紅茶精制的整個過程。</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>"煙正山小種"紅茶：</h3><h3>外形，條索壯實，緊結，勻整潔凈，色澤烏黑油潤，聞干茶有特殊的松脂香和桂圓干香；</h3><h3>內質，具有獨特的高山韻和桂圓干味，且耐沖泡，五、六泡次后各種特征仍然明顯，優于別的紅茶。色澤，橙紅、明亮、清澈；</h3><h3>口感，滋味醇厚、甘滑爽口、不苦不澀、回甘持久。</h3> <h3>"煙正山小種"存放一兩年后松煙味進一步轉換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。</h3><h3>"煙正山小種"越陳越好，因干茶表面附著一層松香油，存放多年以上的品質不變，味道反而變得醇厚，松香更加純爽。</h3> <h3>值得慶幸的是，正山小種的傳統制作技藝，并未隨著時間的流逝而流失。<br /></h3><h3>四百多年來正山紅茶制作工藝的傳承與創新，包含了無窮智慧，也是正山小種紅茶得以保留并延續最原始品質和韻味的根本所在，具有非凡價值。</h3> <h3>壺沖百香桐木茶，</h3><h3>杯出一脈高山韻。</h3><h3>有生之年得相遇，</h3><h3>自此執念下半生。</h3><h3>為了傳承及保留正山小種的傳統，桐木茶人們在其制茶工藝的精髓上，也都一直遵循古法。這是對繁復考究傳統工藝的尊重，也是對正山小種數百年歷史的尊重。<br /></h3> <h3>春有百花秋有月，</h3><h3>夏有涼風冬有雪。</h3><h3>若無煩事掛心頭，</h3><h3>燒水開壺好時節。</h3><h3>我們第一時間品嘗了2018年最新的"煙正山小種"，而且也是我們一行四人見證，并親手參與制作整個過程，感知非同一般！</h3>
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