反式脂肪酸，人類聰明健康的殺手！

治貴

<h3>世界衛生組織2018年5月14日發布名為“取代”的行動指導方案，計劃在2023年之前徹底清除全球食品供應鏈中使用的人造反式脂肪。統計數據顯示，反式脂肪每年在全球導致50多萬人死于心血管疾病。人造黃油等植物脂肪中含有反式脂肪。由于能讓食物的保質期更長，反式脂肪在一些零食、烘焙及煎炸食品中很常見。</h3> <h3>本文摘自《為你的聰明健康加油》（喬治貴喬朔望編著，第二軍醫大學出版社2006）第一章第六節第19頁至23頁</h3> <h1><b><font color="#ed2308"><u>人類聰明健康的殺手——反式脂肪酸</u></font></b></h1><div> </div><div>在膳食中的脂肪里，只有一種脂肪比飽和脂肪還有害，還要“壞”，那就是當今普遍存在的反式脂肪(Trans fatty acids，TFAS)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態存在，而反式脂肪酸是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，是由人工的方法制造出來的，自然界中不存在的。反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點，因此被食品生產商廣泛用于生產人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條及其他煎炸食品中，但是人類攝入后會影響內分泌系統，危害健康；因其可怕，便有“幽靈脂肪”的惡名。</div> <h1><font color="#39b54a">1．反式脂肪是ω-3脂肪酸水火不相容的死對頭</font></h1><div>反式脂肪酸是怎樣產生的呢？食品制造商為了使植物油在高溫油炸時的穩定性，就先經過一道氫化程序，轉化為含有大量的反式脂肪的氫化油（hydrogenated oil），洋快餐用的也是這種富含反式脂肪的氫化油。植物油通過氫化處理，可將其順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。生產廠商利用這種工藝制造人造黃油，也用之來增加食品保質期和穩定食品風味。如在炸制食品時，可起到起酥作用，使食物更加酥脆。植物油氫化時產生的反式脂肪酸占8%～70%。自然界中，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，在動物胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，占2%～9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，因而在豬肉和家禽產品中也有反式脂肪酸。</div><div>氫化過程會排擠原來植物油中的必需脂肪酸（包括ω-6和ω-3脂肪酸）；重新排列脂肪酸的分子結構為“反式脂肪酸”，反式脂肪酸的破壞性比飽和脂肪酸還厲害，因為它不但會增加壞的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，而且還會降低好的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，將兩種血脂都推向錯誤的方向。反式脂肪酸會擠走了細胞膜中的必需脂肪酸，影響制造eicosanoids激素類物質所需的酶的合成，從而影響到人體生理的許多方面。反式脂肪酸會阻止長鏈脂肪酸（如α-LNA）轉化為對人體才起作用的特長鏈脂肪酸（如DHA），干擾了正常的脂肪酸代謝，造成細胞膜中長鏈脂肪酸的數量減少，細胞膜的活動性降低，胰島素受體的數量和敏感性因此而都會下降，增加了胰島素抵抗性。還有，反式脂肪會破壞人體的新陳代謝系統，讓細胞不易燃燒和消耗脂肪，而很容易地儲存脂肪。</div> <h1><font color="#39b54a">2．反式脂肪的歷史</font></h1><div>反式脂肪的家史要追溯到150年前人造黃油的發明問世，1869年，一項“人造黃油”的專利頒給了它的發明者——法國食品化學家梅格謀利斯（Hippolyte Mege-Mouries）。這一便宜、高熱量且不易腐敗的黃油替代品解決了法國海軍的燃眉之急。</div><div>梅格謀利斯在拿破侖三世的私人農莊工作，他經過多次實驗，摸索出將牛硬脂或者牛乳房兌牛奶一起加熱，并加入碳酸鈉以抑制酸性，讓脂肪浮上表面的方法。當脂肪變冷凝固后，就能夠當作黃油的替代品。當時法國嚴重缺乏黃油，而與普魯士的戰爭又迫在眉睫，軍隊必須供應充足。拿破侖三世意識到梅格謀利斯發明的價值，賜予他豐厚的獎勵，并預備開設工廠大量生產，但這項計劃最終還是因為普法戰爭的開始而擱淺。</div><div>人造黃油的缺點在于它蒼白的、無法引起食欲的外表，但可以添加脂溶性黃色素得以改進。1871年，梅格謀利斯將他的專利賣給一家荷蘭公司。一年后，人造黃油工廠在荷蘭、德國和美國運轉起來，很快遍及整個西方世界。隨后靠溶入混合的植物油改進了它的外觀，并且通過加進發酵奶油的培養菌使得人造黃油具有真正黃油的味道。</div><div>1902年，德國化學家諾曼（Wilhelm Normann）改進了植物油的氫化方式，氫化而轉變產生“硬化”———即液體狀態的油在室溫下變成固體，這就是現在的“氫化油脂”， 反式脂肪(TFAS)。從此，人造黃油也由豆油等植物油制成。</div> <h1><font color="#39b54a">3．反式脂肪對健康造成危害</font></h1><div>    在30多年前，人們第一次懷疑反式脂肪能夠誘發并最終導致動脈堵塞。但只是在前幾年，關于反式脂肪的消極作用才得到證實。荷蘭的一項研究顯示，反式脂肪不僅像飽和脂肪一樣，能夠提高（壞）低密度脂蛋白，還能夠降低（好）高密度脂蛋白。其他研究顯示，反式脂肪增加了血液中與心臟病相關的三酰甘油和脂蛋白的含量。反式脂肪還能使血小板變粘稠，這樣就更容易在心臟、大腦及其他的血管中形成結塊。 </div><div>    反式脂肪對健康造成的危害性是飽和脂肪的兩倍、三倍甚至四倍，會提高心臟病的發病率。事實也確實如此。在美國，制造與食用反式脂肪數量的提高，與心臟病發病率的提高并行。更有力的證據來自一項大規模的對女性護士健康的研究，14年中，那些攝入大量反式脂肪的（約為日常能量需求的3%）與極少攝入反式脂肪（約為日常能量需求的1%）相比，得心臟病的比例增加了50%。那些極少攝入反式脂肪同時大量攝入多元不飽和脂肪的女性，與大量攝入反式脂肪并且極少攝入多元不飽和脂肪的女性相比，得心臟病的比例低了70%。 </div><div>    在歐洲，對反式脂肪的憂慮得到了迅速的回應，生產廠商承諾在食物中一定減少反式脂肪。到1995年，人造黃油中就幾乎沒有反式脂肪了。在美國，1980至1990年間，在生產制造人造黃油時，開始增加多元不飽和脂肪，減少反式脂肪。可是，這種改進的益處又被快餐業的決定抵消：他們在煎炸食品時，改為用被高度氫化的植物油，其中含有大量反式脂肪。</div> <h1><font color="#39b54a">4．拒絕反式脂肪</font></h1><div>    2004年11月8日美國《時代周刊》“我們為什么變得這么胖？”文中，作者邁克爾?勒莫尼克指出：25年前，聯合國估計在亞洲40%的人慢性營養不良，此數字現已降至16%。伴隨膳食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，攝入脂肪和糖量也增加了一倍以上。美式“洋快餐”像洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發展使人們的體力活動劇減，沒有足夠的運動去燃燒脂肪，所以亞洲各國肥胖人群激增！</div><div>趙霖教授在全國科協2005年8月《食品、營養與人類健康》的主題報告中提到：東西方傳統膳食結構的巨大差異，使中國民眾對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國內有關反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見有關其膳食分布和安全評價的研究報道。然而伴隨“洋快餐”的泛濫，膳食結構的西化，煎炸加工的快餐類食品不斷增加，“洋快餐”廣泛使用含大量反式脂肪酸（TFAS）的氫化油，這樣，中國人膳食中的反式脂肪酸越來越多。</div><div>哈佛大學公共衛生學院營養學系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！因為它含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸，影響人類生理系統，危害健康。現在，越來越多的研究已經顯示：食物中含有大量反式脂肪酸的“氫化油”，是導致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發生的原因之一。</div><div><br></div> <h3>2002年11月15日，美國食品和藥物管理局(FDA)宣布：要求在所有食品中標示反式脂肪酸。FDA這一規定的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。該規定已于2006年1月1日正式生效。丹麥營養委員會得出結論：TFAS對心血管疾病的病情發展有極大的影響，丹麥食品、農業和漁業部的報告也指出TFAS對胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥政府決定：含量超過2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成為世界上第一個對食品中含有的反式脂肪酸進行限制的國家。</h3><div>美國心臟(病)協會（AHA）2006年6月19日公布的最新膳食指南，明確地限制了反式脂肪的攝入量。即每人每天所攝入的反式脂肪應在當天所攝入的卡路里總量的1%以下。這是美國第一個大型健康組織要求限制反式脂肪。新膳食指南的其他建議有：每日攝入的飽和脂肪應限制在7%以內；每天至少鍛煉半小時；吃深色水果和蔬菜（非果汁），如菠菜、胡蘿卜、桃子和各種漿果；吃全麥、高纖維食物；吃魚，尤其是一星期至少要吃兩次富油性海魚（兒童和孕婦應注意避免攝入魚中所含的汞）；吃瘦肉和多種蔬菜；選擇無脂肪或脂肪含量為1%的牛奶及其他乳制品；減少從飲料中攝取卡路里，尤其不要喝多糖飲料；吃無鹽或少鹽的食物；喝低度酒等。</div>

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