典故美食---“松鼠桂魚”

幾度楓紅

<h3>　　乾隆一下江南時(shí)，有一天微服私訪來(lái)到蘇州。時(shí)值陽(yáng)春三月，桃紅柳綠，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見(jiàn)觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進(jìn)門去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親作壽，里里外外正忙個(gè)不停。乾隆坐下許久，方見(jiàn)一個(gè)伙計(jì)過(guò)來(lái)。這位伙計(jì)見(jiàn)他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉(xiāng)里的農(nóng)民，便懶洋洋的問(wèn)道：“客官，吃點(diǎn)什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來(lái)。”</h3><h3> 伙計(jì)心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心里這樣想，手里便揀那最便宜的破萊送上去。乾隆一見(jiàn)歡菜清湯寡水，少鹽無(wú)味，便問(wèn)：“貴店沒(méi)有再好一點(diǎn)的菜嗎？”伙計(jì)不耐煩了，說(shuō)：“沒(méi)有。”這時(shí)，乾隆忽見(jiàn)一個(gè)伙計(jì)手拿一大盤噴香鮮艷的松鼠桂魚從廚房里出來(lái)。乾隆手指桂魚，要那伙計(jì)端過(guò)來(lái)。那伙計(jì)傲慢地說(shuō)：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆聽(tīng)后一時(shí)性起，隨手將那碗菜湯朝伙計(jì)臉上扔過(guò)去。</h3><h3> 于是，趕快將精心為他母親作壽烹制的松鼠桂魚、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來(lái)，擺了滿滿一桌，并不斷給乾隆陪不是。乾隆見(jiàn)那松鼠桂魚昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺(jué)得昔日皇宮里也沒(méi)這兒做得好吃，于是連聲夸好。</h3><h3> 正在這時(shí)，不知蘇州知府從那兒聽(tīng)到消息，帶著一隊(duì)人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準(zhǔn)備迎駕歸府。店里人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時(shí)還向店主人打聽(tīng)這松鼠桂魚的做法，并賞了店主一些銀子。</h3><h3> 店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨(dú)步”的牌子。后來(lái)乾隆第二次、第三次下江南時(shí)，總是光顧松鶴樓，并點(diǎn)名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統(tǒng)名菜流傳至今。</h3> <h1>　　成品圖</h1> <h1>　　新鮮桂魚，去除魚肚里，沖洗干凈。</h1> <h1>　　切去魚翅</h1> <h1>　　魚頸部上下各切斜刀，去掉魚頭。</h1> <h1>　　切下的魚頭從底部切開(kāi)，做松鼠魚的魚頭。</h1> <h1>　　然后從魚頸部開(kāi)始，沿著脊骨上邊用刀劃開(kāi)，將背部的魚肉與魚骨分離，切至魚尾部。</h1> <h1>　　將片開(kāi)的魚肉翻到尾部，然后把整條魚翻面，把另一面同樣切至魚尾部。</h1> <h1>　　在魚尾部將脊骨斬?cái)啵~皮不要切斷。</h1> <h1>　　然后把魚肉魚皮向下放好，沿著魚排邊緣輕輕劃出痕跡，順著痕跡下刀，就可以完整地片下魚排哦。</h1> <h1>　　片下的完整魚骨和魚排</h1> <h1>　　片好的凈魚肉魚皮向下放好，從一角開(kāi)始，沿縱向45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。</h1> <h1>　　全部切好后，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。</h1> <h1>　　切好后將魚肉抖散，使每個(gè)刀口都張開(kāi)，放入碗中，加入料酒、鹽、白胡椒粉、蔥姜絲，抓捏均勻，腌制20分鐘。</h1> <h1>　　腌制好的魚肉用廚房紙擦拭水分，花紋翻出，輕輕地把干淀粉均勻地拍魚肉和魚皮上，用手拎魚尾抖去余粉。</h1> <h1>　　魚尾從里到外繞一圈，讓魚尾和魚肉垂直，這樣就可以炸出漂亮的形狀了。</h1> <h1>　　鍋中放入適量食用油，油溫7成熱時(shí)，一只手拎住魚尾，一只手用筷子夾住另一端，慢慢的把魚肉放進(jìn)油中，炸制金黃色，撈出瀝油。待油溫升高時(shí)，再?gòu)?fù)炸幾秒鐘，撈出瀝油。</h1> <h1>　　炸制好的魚肉放入盤中擺好。</h1> <h1>　　外酥里嫩哦！</h1> <h1>　　魚頭放入鍋中炸至酥脆，撈出瀝油。</h1> <h1>　　炸制好的魚頭放入盤中和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起哦。</h1> <h1>　　鍋中留底油，倒入少許番茄醬炒至出紅油，放入少許清水、料酒攪拌均勻，加入鹽、糖、白醋、生抽翻炒片刻，倒入水淀粉勾芡，收汁，均勻地淋在魚身上。</h1> <h1>　　淋上醬汁后，酸甜適口，更是讓人欲罷不能哦！</h1> <h1>　　青豆粒少許，放入鍋中焯水，撈出，撒在淋過(guò)醬汁的魚身上。在魚頭兩側(cè)的魚眼處分別嵌入藍(lán)莓QQ糖，做松鼠的眼睛。魚鰓兩側(cè)各插入消毒牙簽三根，做松鼠的胡須。</h1> <h1>　　中華飲食文化幾千年文明史，經(jīng)典菜品浩如繁星，每一道佳肴都有一個(gè)獨(dú)特的故事，成就一道美食的歷史和文化，引人入勝，流芳百世……</h1> <h1>美食制作/拍攝/文字：幾度楓紅</h1><h1>（第一部分文字來(lái)自百度）</h1>

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