家鄉的味道——盤道梁古堡美食

自適

<h3>　　盤道梁堡作為邊關重鎮在冷兵器時代的漫長歲月中一直受統治者的青睞和重視。從西漢初年置埒縣到明萬歷重建盤道梁堡新城，歷代統治者對盤道堡不斷的加以增筑防御設施和修筑長城，使得盤道梁堡在抵御外來入侵者中具有無可替代的作用，其間的二千多年間時間里，一直有重兵防守。作為邊關要塞，盤道梁堡守城將士和當地居民融洽相處，在山高風大、交通蔽塞、氣候惡劣的環境中創造了無數的燦爛文明。</h3><div><br></div> <h3>　　歷史，我的認識就是在這塊版圖上不同的歷史時期所拼湊的圖案所不同罷了。不同的時代對城市的定位、要求不同，在我國二千多年的封建社會時代，特別是處于邊關要塞的盤道梁堡一直是邊防重鎮、重要的城池，直到冷兵器時代結束她的繁榮才隨之褪色。</h3><div><br></div> <h3>　　飲食作為人類生活的重要組成部分，盤道梁古堡也獨具特色。盤道梁三件寶，莜面、山藥、老皮襖。生動地反映了過去盤道梁村人民的生活狀況。由于特定的地理位置和自然條件，天旱少雨無霜期短，地里只能種莜麥、山藥、大豆、碗豆和胡麻。所以人們的口糧主要以莜面、豆面和山藥為主。</h3> <h3>　　在漫長的歲月中莜面和山藥不僅養育了盤道梁民眾，而且還結下了割舍不斷的情緣。莜面、山藥養育了我，直到現在莜面隔三岔五想吃，不吃莜面、豆面好像肚里空落落，山藥更是每日離不開，莜面、豆面、山藥做成的每一頓飯，無一不構成一幅美麗的畫卷，令人神往，令人遐思……</h3> <h3>　　1943年聶榮臻、賀龍元帥曾路居盤道梁時，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜面、山藥、豆面，那又筋又細的莜、豆面美食，令兩位元帥贊不絕口。當時盤道梁是敵后交通線，莜面不僅是當地老百姓的主食，也支持了晉察綏陜根據地革命將士的抗日斗爭。</h3><div><br></div> <h3>　　在盤道梁村人們常說：三十里的莜面四十里的糕，十里的山藥蛋餓斷腰。就是因為吃了莜面以后經得住餓，干起活來有勁。雖然說黃米面糕比莜面經餓或者叫抗活，但還是不如莜面人們吃的普遍。因為盤道梁土壤、氣候不適宜種植黃米，平時過節所需黃米都是村民由朔州、代縣換購而來。</h3><div><br></div> <h3>　　既然莜面是人們一日三餐的主食，那么它的加工和食用就有了許多講究。首先莜面講究三生三熟，即莜麥收割以后在加工成莜面之前必須先炒熟，這就是第一熟。其實炒莜麥也是一項辛苦的活，先把莜麥淘洗干凈，晾干后再炒，炒的時候必須把頭包起來，把脖子也用布扎起來。不然炒莜麥時飛起的毛子落在頭上或者是落在脖子里那是非常刺癢的。另外炒的時候要掌握好火候，要勤翻。既不能炒焦了也不能有生的，這樣炒好了以后才能磨面。</h3> <h3>　　第二熟是在和莜面的時候要用開水燙熟，方言叫潑莜面, 潑莜面的時候要用棍子攪，攪好以后再用手揣，揣莜面也不好干，因為用開水燙的莜面非常燙手，但必須趁熱和好。它比揣糕還難，揣糕的時候可以在手上沾點冷水，緩沖一下對手的燙，揣莜面則不然，只能快速地揣好。如果讓面沾在手上那是非常燙手的。所以沒有點功夫還真揣不了莜面。這樣和好的莜面就可以做各種花樣。如搓莜面，捏魚子，推窩窩，刨渣子，做飩飩，包莜面餃子……</h3><div><br></div> <h3>　　第三熟就是把這些做好的面食蒸熟就可以吃了。所以說莜面的三熟即炒熟，燙熟，蒸熟三個程序，確實要比做其它面食費事多了，這也是莜面好吃的特點和原因。</h3> <h3>　　莜面的吃法花樣繁多，蒸熟的莜面在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”；用熟山藥泥和莜面夾雜捏制成“山藥餅”；把熟山藥滾上莜麥面成小塊狀在炒制成“窟壘”；將生山藥蛋策成絲狀和莜面掛成絲絲的“菜圪蛋”；小米粥煮撥魚魚的“魚鉆沙”；莜面包野菜捏成的“菜角角”；還可直接將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒面”等等，那種特殊的莜面香味令你回味無窮，百吃不厭。</h3> <h3>　　莜面的做法很多種，最講究的就是搓莜面。過去看莜面搓的好不好就知道這個媳婦巧不巧。一般家庭婦女都能兩手搓三根莜面，也有能搓四根的，能干的巧媳婦能在案板上兩手對搓四根莜面。每只手二根搓的又快又長，看那又細又光的莜面不由得讓人食欲大增。</h3> <h3>　　其次一種做法就是推窩窩，過去人們家里都有一塊當地花崗巖石板子來推窩窩，也有人家是用壇蓋子來推窩窩的。因為那壇蓋子是陶瓷的，表面又光又平，莜面窩窩推的時候先用右手捏一塊莜面，然后放在石板上用手掌一壓一推, 再用食指和中指夾住上邊朝下邊拉邊卷就套在食指上了，推好的窩窩是一寸來高薄薄的一個卷，形象的人們稱之為“貓耳朵”。</h3> <h3>　　在盤道梁出生、長大的女人們拿手的好戲就是推窩窩，甭管你一家又幾口人，和好面，就在石頭上邊推窩窩。不大的工夫一籠窩窩就推好了，你看那窩窩一般般的高，一樣樣的薄，擺在籠里留了一條十字縫，真像是一籠藝術品。</h3> <h3> 莜麥餃餃是盤道梁人民十分喜歡的一種傳統食品。此餃子包餡不同，風味也各異，但莜面固有的醇香不變。其做法是用剛燒開的滾水將莜面和成盆光、面光、手光的三光面團，用兩手托搓成直徑約10cm左右薄如餃皮的圓形面片，然后將面片對折起來，把事先準備好的菜，多數為山藥絲拌蔬菜，有的可以山藥絲拌韭菜，也可以山藥絲拌柳葉、苦菜、地皮菜、茴子白菜，還可以葫蘿卜絲包入其內，用手指捏好口封，放在蒸籠，上鍋蒸15-20分鐘即可食用。</h3> <h3>　　吃莜麥餃餃時最好用傳統腌制好的酸菜湯、再加少許油熗蔥花。根據食者口味，還可另加辣椒粉等佐料。其特點是皮香餡鮮，軟嫩味美，吃完后再喝一碗菜滾水，真是美極了。</h3> <h3>　　還有一種吃法是壓河撈, 壓河撈的莜面一般是用冷水和面，這樣壓出來的莜面條不粗糙。一般是在農忙季節和人多的家庭食用。這種做法比較快，但是費面，在過去溫飽都解決不了的年代，人們很少食用。</h3> <h3>　　另外還有搓莜面魚魚，把一小塊莜面放在兩手的手心里，搓成中間粗兩頭細的條子, 然后用兩手的手掌一壓, 便成了一條兩頭細中間扁的魚魚了。</h3> <h3>　　燜莜面魚魚，俗名燜圪瘩，是盤道梁人頗具特色的風味食品。當地有“誰吃誰稱贊，吃飽還想吃”的說法，就是指人們對此食品吃后的感覺。燜莜面魚魚要真正做到美味適口，并非易事。除了配制好底料，山藥、蔬菜、豆角、葫蘆、苦菜等等混合熬菜外，重要的是和好面，過不了這一關，面魚就不會有筋道。</h3> <h3><font color="#010101">　　和面必須用涼溫水潑好，再用拳頭和手掌交替揉踩，直到面團中擠出空氣，發出噗噗的響聲，才能雙手搓出勁道好的魚魚，魚魚搓好后，輕輕灑在事先熬好的菜上面，然后蓋實加溫，燜8-10分鐘，熟后即可食用。如有條件吃時另加些小芫荽、蔥段、大蒜末、熗辣椒，就更美更香了。</font></h3> <h3>　　莜面饋壘，是盤道梁村莜面特有的一種吃法。做莜面饋壘，需將洗干凈的山藥蒸熟，晾涼，去皮，然后用擦子擦碎，再拌適量莜面，加入蔥花，花椒粉，食鹽，用手把面和山藥來回搓揉，直到互相融合，成為毛茸而松散的饋壘，之后放入籠內上鍋蒸10分鐘即熟。再用鐵鍋放入胡油，油熱后投入蔥花，把蒸熟的饋壘倒入油鍋中干炒，去掉大氣后即可食用。吃之令人感到茸軟、柔松、香氣撲鼻，回味無窮。</h3> <h3>　莜面菜囤囤，也叫莜面菜卷，又叫討吃卷鋪蓋，是老百姓大忙季節為節省時間普遍食用的飯食。</h3> <h3>　　做法是將莜面和成三光面團，用搟仗把面團搟成薄薄的面片，再將事先準備好的菜餡，平均鋪在搟好的面片上。然后用手將一頭的面片疊翻起來，慢慢滾成一卷，再用刀切成寸半長的小段，放在籠內上鍋蒸熟即可食用。食用時，可以用酸菜湯，也可用熬制好的熱湯，如果是豬肉湯或羊肉湯，那就更可大飽口福了。</h3> <h3>　　有人推刨渣子，那是不會做莜面的一種笨辦法, 比推窩窩差遠了，一般是單身男性為了方便的一種莜面吃法。</h3> <h3>　　還有莜面山藥團，是用山藥絲和莜面拌起來，放適量鹽，團成小皮球大的團子，上籠蒸熟后可食用，山藥丸子又叫菜圪蛋，是過去沒吃的年代人們為了節省莜面的一種吃法。</h3> <h3><font color="#010101">　　拿糕是把開水燒至七成沸，然后把生莜面一把一把撒到水中攪成糊狀，注意充分攪勻，不能留下生面圪瘩。攪好后再用文火燉一會兒，成粘糕狀后，出鍋即可食用。食用時，將淹菜水或醋水作湯汁，佐以各種時菜及淹制的小菜等，另拌放辣椒、蔥花油即可食用。此飯為“應急飯”，農民勞動了一天后，特別在夏日農忙季節很累，有時為了節省時間的一種做法。如不會做，有＂十拿九生＂的說法。</font></h3> <h3>　　活捉拿糕的做法說簡單并不簡單，說復雜也不算復雜。但是沒有一定的技術，一定的耐性，一定的功夫，是很難做好的，“功夫不到不熟，技術不佳不筋”就是指做拿糕時必須注意的兩點要領。</h3> <h3>　　做拿糕首先要把水燒開，水中略加點鹽粉。待水開了后，把莜面慢慢撒入水中（不需攪拌），待干莜面全部覆蓋開水后，讓其多煮一陣，見水溢出干面之后，用水筷朝一個方向摻成面團，再用鐵匙將面團壓成餅，來回翻迭數次，使面餅變為外有硬殼，內為筋力時，在鍋中滴適量胡油，再滾翻數次，經過九滾十八翻，至全熟后，便可成為盤韌白嫩的糕餅，吃時隨個人口味，可以蘸酸菜湯，也可以蘸各種熱湯，但是最佳吃法還數配羊肉蘑菇湯，如果喜歡吃辣，再加點油熗辣椒面，那就更美更香了。<br></h3> <h3>　　椽頭餅，多是人們為家中出行者備用的干糧食品。這種食品原料簡單，除了面、水就是少量食鹽。吃起來香酥咸脆，十分可口，易于消化，男女皆宜。其做法：首先是在溫水中加適量食鹽、用筷攪拌至全部融解為止，爾后用手將莜麥和成面團，要求達到盆光、面光、手光，再用手將和好的面團搓成粗細均等椽頭粗細的面捧，然后再用麻線把面團一片一片割成厚薄相等的餅，放在溫火上烤干，即可食用。最好不要烤焦烤糊，否則，吃起來就不酥了。</h3> <h3>　　還有種吃法，叫莜面不爛子。其做法用溫水將莜面攪拌成顆粒狀，放入適量鹽，均勻地灑在籠內，蒸二、三十分鐘后即可食用。過去盤道梁初中的住校生，做飯師傅幾乎每天就做不爛子，學生們常吃也不覺得膩，現在想起來還真想吃。</h3> <h3>　　還有一種吃法是莜面抿拔股。做法是把洗好的山藥用磨檫子磨成糊漿，再把莜面拌進去攪成粥狀，把抿面床子架在鍋上，一手扶床子一手抓起和好的面在床子上推搓，使面漿從床子的小孔流在開水鍋里，一會兒就煮熟了。吃抿拔股的佐料非常簡單，而且是正宗的生麻油放點蔥花和鹽，煮熟的抿拔股撈在碗里拌上佐料，你聞著蔥香和麻油香，吃在嘴里又精又滑溜非常爽口。現在東西豐富了可以根據各人的喜好增添各種不同的佐料。</h3> <h3><font color="#010101"> 山藥糕，是盤道梁千百年來的傳統名吃。其做法是：將洗凈的山藥煮熟、去皮，用合合床反復擠壓成泥狀，再加入適量白面、山藥淀粉、椒粉、蔥末、食鹽，用手反復揉合成面團，再將面團搟成厚薄均勻的面餅，用力切成若干小三角狀餅兒，然后上油鍋炸至金黃色便成。吃起來有外焦里嫩，又筋又香之感，令人忘乎饑飽。</font></h3> <h3>　　豆面，是莜麥與豌豆按一定比例混合然后磨成面粉。低糖低脂，含有豐富的蛋白質，維生素和人體必需的氨基酸。營養價值頗高。吃法：和好面做成面條吃、也可做成涼粉、或做剔尖、長豆面，抿面等面食。豆面味道香美，食物互補、具有較高的營養價值。老少食用皆宜。</h3> <h3>　　豆面抿面是盤道梁的傳統面食之一，它以獨特的制法和鮮美的味感深受老幼喜歡，制抿面有專門的面具，為抿面床，其做法是將豆面和適量的粉面放入盆內摻勻，逐漸加入冷水，不斷用木棍順一個方向攪，待將面攪出筋，成粘度很大的軟面團時即可。然后用鏟入抿床內，用木制抿圪嘟擠壓床把，將面壓入開水鍋內，使用小火保持水面微開，成細粉條狀，待漂翻煮起即可食用。抿面的特點是面質滑柔利口，湯清味香，風味別致，富有營養。</h3> <h3>　　長豆面也是盤道梁的傳統面食。因主料豆面長好幾尺而得名。人們不論逢年過節，迎親送友，生辰滿月，都離不開它。其做法是豆面中加入面丹，一種植物籽粒，生長于沙丘，用冷水和成硬面團，蓋濕潔面布餳約30分鐘，然后取餳好面團在案板上揉成長方形塊，用搟面仗壓扁，搟成紙薄的大片，然后再撒勻面撲，切成長度不少于5尺的面條，下開水鍋煮熟撈出。澆上肉鹵，還可配制湯料，即可食用。長豆面面質筋、柔滑、醇厚豆香，富有營養。</h3> <h3>　　豆面流圪瘩是盤道梁的常用面飯，婦女坐月子時也多吃此面。做法是：第一步把豆面及精鹽同時放入盆內摻勻加入適量冷水和成面團，再將一些水分次順木棍撐入面內，木棍須一順撐擰，必須撐出面筋，要防止脫水，成稠糊狀。第二步是鍋內加入清水，上火燒開，保持水面微沸，手執兩根筷子，夾上稀面不斷捻動，使稀面順筷自然拌落流成細條注入鍋內，直至將面流完煮熟即成。</h3> <h3>　　豆面圪瘩，子軟、嫩、易水化，使用工具簡單，制作方便。</h3> <h3>　豆面饸饹是盤道梁常有的一種風味食品，除了具有湯清味美、濃香怡人、冷熱均可、四季皆宜等特點外，還具有利口開胃、增強食欲、潤膚烏發、清火去郁、強腎健脾、解除便秘等特殊功效。自古便有“聞香下馬、知味停車”，之說。</h3> <h3>　　做豆面饸饹各關鍵是和面，其做法是將精細的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少許。和面時要掌握先硬后軟，“抓三水、達三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的面粉用水一齊粘于面團上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然后再餳一陣兒。醒面過程中，再配制好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入饸饹各床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然后撈入盛湯的碗內即可食用。</h3> <h3>　　豆面碗饦是以豌豆面為主要原料，然后再配以其它佐料，調成糊狀，盛在碗里蒸制而成的。其白如玉，綿軟而柔韌，富有彈性，味美可口，營養豐富，久負盛名。一般是夏季天氣炎熱時才食用。</h3> <h3>　　盤道梁豆面碗托是用純豆面為原料，制作時，將豆面用涼水浸泡并攪成面糊，稠稀以能流開而不聚結為宜。之后將面糊邊攪拌邊流地摻到開水鍋里，再至成為粥狀，再熬2-3分鐘與至碗中晾冷后即成固體，待晾冷后用小刀在碗邊緣割一小縫，把碗倒扣，碗饦自然分離。吃時，把碗饦切成小塊，將備好的醋、蒜泥、胡麻油、干姜粉、少量鹽加水兌成汗澆上，在蘸一點辣椒油，即可食用。豆面碗饦宜現做吃。</h3> <h3>　　炸油糕每年的臘月三十，春節前一天，盤道梁家家戶戶都要吃油炸糕，即年糕。諧音“年高”、年年高的意思。有詩云：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望時臨”。</h3> <h3>　　油炸糕在各地有不同的做法，盤道梁的油炸糕個兒小，有包糖糕、豆餡糕，也有棗泥糕。咬一口就會糖漿四濺，得學會吃，否則要就鬧笑話了。</h3><div><br></div> <h3>　　油炸糕一般是招待客人、置辦宴席必不可少的主食，村里的紅白事宴都被稱為“吃糕”，人們上事宴互相打招呼就說到某某家吃糕去呀。油炸糕的質量直接影響宴席的好壞，所以村里做事宴都會聘請糕匠，糕匠由村里做糕經驗豐富的人擔當。</h3> <h3>　　做糕也是一門棘手的活兒，首先要用溫水把糕面拌的半濕，撮成窩頭狀，放入籠里蒸，待蒸熟后糕面成黏糊狀，趁熱倒在案板上和成團，燙手的面團要有經驗的人進行反復摔打，一般人燙的下不了手，直到面團摔的通體金黃、光滑，有了精氣才罷手。再搓成條狀，按大小比例撅成塊，便可進行油炸了。油溫也要控制好，火大了容易焦，火小了又炸不熟。炸出的糕要放在大盆里或者缸里捂著，捂下的糕軟溜。但也有人愛吃現炸的碴兒糕，剛出鍋，蘸上糖，真香。</h3> <h3>　　油浸浸的油糕黃里透紅，讓人一看饞涎欲滴；咬一口，又綿又軟又精，筷子夾住一頭，像飴糖一樣拉出尺把長，一放開，又能縮原狀；至于香甜，那就不必說了，開始吃，不由人狼吞虎咽，一兩個糕若蛇入洞穴；細嚼慢咽，更有一種余香。</h3> <h3>　　盤道梁人吃糕，與別地一樣，不僅在逢年過節，婚喪嫁娶，招待賓客，而且每每有紀念意義的事都要吃糕。小孩子過滿月，做生日，要吃“滿月糕”、“百歲糕”；老年人做壽，要吃“長壽糕”，娶媳婦要吃“喜糕”，蓋新房要吃“上梁糕”，搬遷新房新居要吃“搬家糕”，并有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的說法......這些古老的習俗，至今在農家仍很盛行。他們一方面取“糕”的諧音與“高”緊密聯系在一起，企盼步步登高，高升旺長；一方面取糕的形狀圓與色澤紅，祝愿合家團圓，日子紅火。</h3> <h3>　　土豆是盤道梁的主要菜食。據說土豆所含蛋白質與維生素B1相當，是蘋果的十倍，維生素C是蘋果的三倍半，維生素B2和鐵質是蘋果的3倍，磷是蘋果的2倍。老鄉們對這些知道的不多，只知道土豆好吃，解饑、解餓、解饞。做法簡單，燒、煮、烤、煎、炒、蒸、炸、燜、扣等等，花樣多多，樣樣好吃。</h3> <h3> 盤道梁大燴菜，也叫家常燴菜，離不開山藥。它的制作方法是:先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成熟，撈出備用，然后再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、山藥粉條一起燴于炒肉的鍋內，并配入花椒粉、食鹽、姜絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內，全熟后即可食用。‘</h3> <h3> 燜山藥</h3> <h3> 山藥蘿卜絲涼菜</h3> <h3> 扣山藥</h3> <h3> 山藥絲涼菜</h3> <h3> 山藥絲湯</h3> <h3> 山藥燉排骨</h3> <h3> 山藥絲調苦菜</h3> <h3> 烤山藥片</h3> <h3> 油炸土豆條</h3> <h3> 山藥燉豬蹄</h3> <h3> 清蒸山藥</h3> <h3> 燒山藥</h3> <h3> 盤道梁特有的苦菜玉米面窩頭</h3> <h3>　作者：宮廷鵬，乳名：宮寅明，山西忻州市寧武縣盤道梁村人，中共黨員，寧武縣地稅局干部。自幼喜好文學，閑暇之余常發表一些隨感、雜談類文章。</h3> <h3>　感謝您的瀏覽與欣賞！如果您喜歡，就請您點個贊！如果您喜愛，就請您轉發！</h3>

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家鄉的味道——盤道梁古堡美食

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