明日之星廚師大賽（西餐）全國總決賽上海.記事

吳躍輝

HOTELEX“明日之星”廚師大賽旨在打造成全國餐飲行業內權威的高校廚藝評定與展示平臺，并且通過專業權威建立起來的評定體系，將行業內專家意見與廣大的消費者需求相結合，對高校學員做出專業、多層次的綜合評定，評選出業界認可、具有權威資質的“明日之星烹飪大師”，為未來大廚們提供秀出自己絕技的平臺。同時，為廚房設備廠商、食材供應商發現餐飲行業的潛在專業人才，展現現代科技在烹飪技藝中的應用，為旅游飯店及餐飲企業儲備新鮮血液，與時俱進地提升菜肴的創新進程。【準備篇】鄢赪大師親自講解西餐比賽規則，闡述西餐發展的情況，進行比賽菜品的設計指導。安排王勇、何志堅直接進行指導。羅大師是這批學生喜歡的任課教師，也常對菜品設計進行咨詢、指導。經過成都站比賽取得西南區冠軍后，參加比賽的學生王顥然赴臺灣義守大學進行交換生訪學，朱偉、陳星、楊鵬去深圳進入實習階段的訓練，夏振鵬在校繼續上課。為解決備賽，我們將指導教師、學生組成微信群進行資料交流和菜品思路討論。 2016.03.29 分兩路隊員和帶隊指導教師匯聚上海。深圳3名隊員先到，昆明2名隊員和帶隊指導教師帶著輜重后至。簡單的街邊食堂晚餐后，布置合演、訓練任務。聯合利華是我院的校企合作企業，世界500強。上海總部的殷俊老總早早就為我們準備好研發中心的中央廚房。帶著合演的食材和工具到了聯合利華。 5名隊員看到頂級的中央廚房激動得不行不行的。上海.聯合利華總部中國中餐菜品研發基地。隊員很快熟悉環境，立馬投入準備的情況，自信、協作、團結、熟練……儼然有未來大師的風范。井然有序、認真規范，希望決賽正常發揮，結果滿意。看聯合利華的廚政管理，感慨啊！環境一流、設備高檔、管理到位、有錢啊！比賽需要準備的食材和工具就緒，在隊長王顥然的安排下，各位隊員各司其職，將比賽的食材進行初加工，合演比賽的菜品。比賽的頭一天將已經準備好的食材和工具帶入賽場。抽簽決定主菜、場地等。這個夜晚注定得忙了，一直到深夜。不足的食材和工具安排到位，菜單和解說詞也準備好了。【現場篇】比賽進行中，三個菜品的比賽。頭菜、主菜、甜品。一道一道，認真制作，現場隊長王顥然指揮得當。液氮也背來用上每個細節，大家都協作很棒。夏振鵬制作的專注勁，真的體現出態度認真，技術嫻熟。王顥然的盤飾也做的細致、到位。每一步都在事前的考慮之中。出菜！總是激動人心的時刻。現在的操作可以用指揮得當、協作到位、各司其職、各盡所能描述。評委專家和其他隊的帶隊指導教師評價很高。【菜品展示篇】【頭菜】香煎對蝦配云南風味火腿乳酪大理的羊奶乳餅、諾鄧火腿和香格里拉的奶渣配以用雪莉酒煎香的對蝦。另外再佐以清爽的哈密瓜、蘆筍提升整體的口感… 菜品的創新性得到評委一致好評不足：量稍大了一點【主菜】 “ 低溫慢煮鮭魚佐黃油檸檬醬 ” 真空低溫慢烹煮的方式極大的保留了鮭魚軟嫩的口感和肉質，再搭配充滿檸檬香酸甜適口的特制黃油檸檬醬，最后佐上香草汁提升整美觀與口感… 不足：主菜量少了一點，擺盤值得推敲。【湯菜】 “ 野生滇菌清湯 ” 以雞縱、松茸、牛肝菌等野生菌加以雞清高湯熬制而成。香味濃郁，味道鮮美！本來是拿分的菜品，賽前臨時取消。但現場我們還是做出來了。評委評價甚高。【甜點】 “ 波特酒漬櫻桃配液氮水果冰 ” 甄選的車厘子經過波特酒和其它香料的熬煮、糖漬、過濾、真空等工序，讓所有精華融于其中！再配上經過液氮處理的水果粒，讓你體驗前所未有的口感！這個甜品，設計獨到，味道被得到高度的評價。【評委陣容】中國烹飪協會國際美食委員會主席徐步榮中國烹飪協會國際美食委員會副會長江月明中國烹飪協會國際賽事總監朱一帆上海旅游專科學校國家級評委高海薇光大行政總廚、上海西餐知名“教頭” 賴聲強西餐高級技師、原上海紅房子總廚張文奎【獲獎篇】上海旅游專科學校代表隊第一名冠軍昆明學院代表隊第二名亞軍上海第二輕工業學校代表隊第三名亞軍廣東省貿易職業技術學院、四川旅游學院、上海新東方烹飪學校獲得季軍。有冠軍像的昆明學院代表隊，捧得亞軍獎杯。王顥然獲得最佳技術獎。獎牌掛在了每個隊員的脖子上我和隊長最佳技術獎獲得者王顥然的合影賽場花絮比賽后，隊員和助陣的在上海實習的學生慶功宴。西餐，我們對你的認識在深入…… 比賽還在賽場之外進行著…… 指導的大師們我們記得成長中有你們相伴…… 評委老師們你們的評點很精彩…… 對手們，場上是對手，場下是朋友…… 謹以此讓大家記憶

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吳躍輝

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