梅花魚丸值萬錢

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<h1 style="text-align: center; "><font color="#b04fbb">作者：陳少遠</font></h1> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（一）</font></h1> <h3 style="text-align: left;">鐵鍋水沸，碩大如球的魚丸在翻滾。鍋里的魚丸實在是大，不是乒乓球大小，而似壘球。</h3> <h3><font color="#010101">老板左手抓魚泥，用整個手掌包住，窩出球的形狀，再用右手抓起肉餡團，扔進魚泥球里。力道要拿捏得當，肉餡才能不偏不倚扔到正中。</font></h3> <h3><font color="#010101">老板的手長且闊，左手的拇指和食指形成一個大的半圓，一使勁，順滑的魚泥球從半圓里鉆出。他的右手食指和拇指貼在一起，輕輕一推，球兒順勢被運到沸水上方。</font></h3> <h3><font color="#010101">他再用右手拇指輕作推捻，魚丸滑入沸水中。片刻后，魚丸浮起，形狀初現，在沸水里再滾上幾道，即可撈起，晾到竹匾上叫賣。</font></h3> <h3>這是我在家鄉——漁鎮梅花所見的一幅現場手作魚丸的場景。魚丸是漁鎮特產，自古有之。壘球大的魚丸十元錢一個，并不常見，是過年討的好彩頭。一般吃的魚丸只有乒乓球大小，裹剁碎的豬肉加香蔥末兒做的餡。也有無餡的魚丸，捏成小時玩的彈跳球的大小，也可加芹菜或荸薺，增一味清甜。</h3> <div>正常大小的魚丸，20多元一斤，我記得清楚，每次離鄉，我都要買些攜帶，價格幾年未變。<br></div><div>今年返鄉，發現鎮上新起了十多家魚丸店，十步一家，店門口攤著竹匾，肥白的魚丸顆顆鮮明，叫人嘴饞。</div> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（二）</font></h1> 本縣是漁縣，多有鄉鎮臨海。我們的小鎮位于出海口，位置閉塞，古來即是戰略要地，居民世代討海為生。<div><br><div>漁民載魚蝦歸，叫賣于市集，吃食也以海產為主，多是蒸煮，或做羹湯，取海中物的原味。</div><div>海味中有兩種，是佳品：鰻魚和馬鮫。鰻魚世人多熟悉，肉質粗肥而嫩，啖之多汁，袁枚寫如何吃鰻魚，有一句話寫得精到，“物性本腥重，不可過于擺布，失其天真”。“天真”即指應食其本味。</div></div> <h3>另一有“天真”之名的海味是馬鮫魚。這種魚刺少肉多，體多脂肪，因多以魚蝦為食，肉質肥滿。它體形狹長，腹寬的有半人高，數十斤。有食客稱之為海魚中的“極品”；有一說法“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚”，指兩者在山之野味、海之鮮物兩份榜單中居首。</h3><h3><br></h3><div>鰻魚和馬鮫是漁鎮做魚丸的主料。將其去皮，剔骨，魚肉摔打成泥，再加少量番薯粉增加黏度，即可制成一攤瑩白的魚泥。</div><div><br></div><div>因為兩種海魚的特性，漁鎮的魚丸瓷實，煮不脹形，嚼之有勁，幾口吃完，齒間還留有魚香。</div> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（三）</font></h1> <h3>魚丸，或稱魚圓，在中國并不罕見，魚米之鄉常有。質地的不同，取決于汆魚丸的魚類。</h3> <h3>我做了爬梳，中國各地的魚丸至少有三大流脈。一是荊楚一帶，用鰱魚、草魚等作料，有名的湯遜湖魚丸則取材湖產的胖頭魚。這一帶產魚丸，有傳說可溯：楚文王愛食魚，一次被武昌魚魚刺卡喉，廚師心生妙計，將魚肉剁成細茸，制成魚丸，味道鮮美，圣顏因此大悅。這是一種關于魚丸起源的說法，另一說法的主人公卻是秦始皇，故事則大同小異。</h3><h3><br></h3><div>另一流脈在江淮地區。此地多文人，多有關于此物的文字傳世。如老饕袁枚，他在《隨園食單·水族有鱗單》中寫，他所吃的魚丸由白魚、青魚制成：</div><div>用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團，成后。放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。</div><div><br></div><div>還有淮揚名菜“沙溝魚圓”。原料是沙溝湖產的新鮮白魚、青魚、草魚，最佳的是黃鱔。相傳清代才子鄭板橋愛吃此魚圓，做詩稱贊，“作宦山東十二年，不知溪上青魚鮮，今朝嘗的君家味，一只魚圓值萬錢”。</div><div><br></div><div>最惹人遐想的是“秦淮八艷”董小宛獨創的灌蟹魚圓。據傳這道菜外皮嫩若凝脂，內孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯中，有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”的美稱。</div><div><br></div><div>再就是中國沿海地帶的魚丸了。這類魚丸的制法大體和家鄉漁鎮相類，小異是取用的海魚種類和面粉不同。</div> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（四）</font></h1> <h3><font color="#010101">漁鎮食魚丸，也是“天真”的吃法。</font></h3> <h3>清湯或棒骨燉的高湯燒開，下十幾顆魚丸，撒切得細碎的蔥花，加鹽、醋和胡椒，起鍋再滴幾滴香油，是一道招待客人的實在的心意。魚丸味鮮，漫至煮魚丸的湯里，美得可以喝個精光。</h3><h3><br></h3><div>漁鎮的魚丸用料實在，食之不止唇齒留香，也給人飽腹的滿足感。在縣城讀高中時，有一個周末的晚自習，姑姑送來一個保溫壺，里面是將近20個圓滾滾的大魚丸。當時學習苦，鄉鎮的同學周末經常不回家，大家像一起迎戰的戰友般親密。</div><div><br></div><div>我把魚丸分給同學吃，說是家鄉的特產，一人一顆，也不忌諱湯匙上沾了口水。咬開魚丸皮，有燙嘴的肉汁迸濺，大家就笑一番。那天晚上，保溫壺在教室間傳了很久。</div><div><br></div><div>家鄉的魚丸大獲好評，我也得了“魚丸”的外號，一直叫到了大學。每次回北京，我仍會帶些魚丸，和同學朋友分食。大學時辦刊物，和一群志趣貼合的伙伴走得親近，我們在社團辦公室置辦了一個電磁爐和火鍋，每每魚丸跟著我抵京，就要呼朋引伴海吃一頓。</div> <h3>返京和朋友們吃魚丸成了習慣。魚丸鮮美，朋友可愛，你總想把好物喂給妙人兒。</h3> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（五）</font></h1> <h3>鰻魚和馬鮫都是洄游魚，無定所。</h3> <h3>家鄉的老人告訴我，上個世紀70年代的漁鎮還很富庶，過萬人口，有三千打漁。后來沿海的漁港堵塞，漁業資源凋零，討海的人漸漸少了。</h3><h3><br></h3><div>沒有出路的漁鎮男人鋌而走險，偷私渡出國打黑工，飄零二十年，漁鎮營生又活了。</div><div><br></div><div>繼續討海的人則把漁船開得更遠，他們遠赴海南、馬來西亞的海域，在那里捕獲海產，包括做魚丸的鰻魚和馬鮫。</div> <h3>“我們富了20年，窮了20年，現在又富了。”漁鎮的人這樣說，他是指越開越多的魚丸店，有店家甚至買了專門的流水線機器，取代古老的手工制法。<br></h3><div><br></div><div>漁鎮的百姓富了，魚丸成了走親訪友的佳品。遍布全球各地的僑民返鄉探親時，也喜歡攜魚丸踏上歸途。異鄉食物缺海味，魚丸慰相思。</div> <p class="ql-block">【注】陳少遠，女，長樂梅花人，北師大畢業，中國教育報工作，專注公共政策報道、特稿寫作等領域，也喜撰寫文藝隨筆。</p>

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