做一桌完美的新年菜 · 主菜篇（原創(chuàng)）

Dai Sir

<h3>立春，萬(wàn)物生??????</h3><h3><br></h3><h3>東風(fēng)解凍，蟄蟲(chóng)始振，魚(yú)陟負(fù)冰</h3><h3><br></h3><h3>這一天，是大地復(fù)蘇，萬(wàn)物回春的日子</h3><h3><br></h3><h3>這一天，是天長(zhǎng)日暖，萬(wàn)象更新的開(kāi)始</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>在除夕之夜，豐富的涼菜之后，你親手做的涼菜有沒(méi)有讓親朋們驚艷到你的廚藝了？</h3><h3><br></h3><h3>??????他們的表情是不是這樣的？</h3><h3><br></h3><h3>??????那么，接下來(lái)就要看主菜的表現(xiàn)啦，請(qǐng)?zhí)嵝阉麄儽９芎米约旱南掳团??????</h3><h3><br></h3><h3>同樣的，根據(jù)賓客人數(shù)的多少，主菜一般也需要八個(gè)左右。其中一般需要兩個(gè)硬菜（飽腹），兩三個(gè)炒菜（下酒），兩三個(gè)蒸菜（蒸蒸日上）和一個(gè)??菜（年年有余）</h3><h3><br></h3><h3>如果還是大魚(yú)大肉招呼的話未免失之大流啦</h3><h3><br></h3><h3>接下來(lái)，讓筆者和大家一起來(lái)做些不一樣的年菜吧??????</h3> <h3>Part1：開(kāi)胃類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：芒果炒牛蛙</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>主材：牛蛙、芒果</h3><h3><br></h3><h3>輔材：青椒、蔥姜酒鹽、白胡椒粉</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、芒果切大丁，青椒切菱形片，牛蛙治凈斬件</h3><h3><br></h3><h3>2、取鍋?zhàn)邮[姜酒鹽、白胡椒燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火下牛蛙燙至九分熟撈起控水</h3><h3><br></h3><h3>3、起油鍋下青椒略炒，下牛蛙、芒果丁、鹽，轉(zhuǎn)旺火急速翻炒約3分鐘即可</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：此菜色彩艷麗、口感清新、蛙肉鮮嫩，水果味濃郁，屬于東南亞菜的衍生新菜。可以適用于干貝、蝦仁做出同樣的菜</h3> <h3>Part2：鹽烤類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：鹽烤蟶子</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：??</h3><h3><br></h3><h3>主材：鮮活蟶子</h3><h3><br></h3><h3>輔材：食用鹽一包、蔥花、胡蘿卜或紅椒</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、鮮活蟶子養(yǎng)去沙，洗凈待用；胡蘿卜或紅椒切丁待用</h3><h3><br></h3><h3>2、烤箱180℃預(yù)熱五分鐘，同時(shí)將食用鹽均勻鋪在盤(pán)里，整齊的碼上蟶子</h3><h3><br></h3><h3>3、蟶子入烤箱烤制約15分鐘左右取出撒上蔥花及胡蘿卜丁再烤兩分鐘即可</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：此菜制作簡(jiǎn)便，鮮美可口。無(wú)需其它任何調(diào)料，是一道非常健康的菜肴</h3> Part3：水煮類主菜<div><br></div><div>樣本：水煮魚(yú)片</div><div><br></div><div>難度系數(shù)：????</div><div><br></div><div>主材：小草魚(yú)或黑魚(yú)一尾</div><div><br></div><div>輔材：豆芽，郫縣豆瓣醬，干辣椒段少許，花椒粒二十顆，生抽，雞精，蔥姜酒</div><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、魚(yú)治凈去骨切片，加三分之一個(gè)蛋清、鹽、生粉、酒拌勻攪打上勁待用</div><div><br></div><div>2、起油鍋下豆瓣醬、蔥姜蒜文火煸香，下魚(yú)骨略煎，轉(zhuǎn)大火下豆芽翻炒以去除豆腥味兒，加水、生抽、鹽，調(diào)正口味煮開(kāi)，至湯醇味濃后撈起豆芽、魚(yú)骨放在湯碗里打底</div><div><br></div><div>3、轉(zhuǎn)文火，下魚(yú)片燙熟后澆在豆芽上，按順序放蔥花、干辣椒段和花椒，用滾油潑一下即可</div><div><br></div><div>特點(diǎn)：此菜屬于川菜，鮮香微辣、魚(yú)片嫩滑。如果食材換成肉類也可以</div><div><br></div><div>小貼士：一定要在燙魚(yú)片的時(shí)候改成微微冒魚(yú)眼泡的小火，放魚(yú)片時(shí)要分片下鍋，切忌整盆魚(yú)片直接倒下去，這樣會(huì)導(dǎo)致魚(yú)片生熟不勻</div> <h3>Part4：飽腹類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：荷葉糯米五花肉</h3><h3><br></h3><h3>難度：????</h3><h3><br></h3><h3>主材：五花肉、糯米、大米</h3><h3><br></h3><h3>輔材：干荷葉，蔥姜酒，李錦記蠔油、老抽、生抽；白糖</h3><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、糯米、大米按照1：1的比例隔夜浸泡待用；五花肉治凈、切約8毫米厚片，加蔥姜酒、蠔油、老抽、生抽和少許白糖，腌漬四小時(shí)后取出待用</div><div><br></div><div>2、腌漬肉的醬汁不要丟棄，用來(lái)拌浸泡好的米，調(diào)正口味。干荷葉用開(kāi)水湯軟，攤開(kāi)在蒸籠里（沒(méi)有蒸籠的話可以用深一點(diǎn)的盆子）</div><div><br></div><div>3、將肉和米拌在一起，然后均勻的倒在荷葉上，把肉碼放整齊。取鍋?zhàn)疅_(kāi)，把肉放上去大火蒸十分鐘、中火蒸半小時(shí)左右至熟即可撒蔥花起鍋</div><div><br></div><div>特點(diǎn)：米飯有荷葉清香、五花肉肥而不膩</div> <h3>Part5：刺身類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：北極貝、三文魚(yú)刺身</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、北極貝治凈入冰箱冷凍15分鐘；三文魚(yú)治凈，入冰箱冷凍約45分鐘</h3><h3><br></h3><h3>2、取干凈砧板、刀具燙一下，取出北極貝一剖二碼盤(pán)、三文魚(yú)根據(jù)各人口味切適當(dāng)厚度碼盤(pán)</h3><h3><br></h3><h3>3、取小碗，調(diào)入刺身醬油和芥末，配刺身上桌享用</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：此菜屬于日式料理，北極貝口感脆彈爽口，三文魚(yú)鮮嫩肥美</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：刺身類菜肴略為冷凍后口感才最好</h3> <h3>Part6：白灼類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：白灼花螺</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：?</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、花螺洗凈后待用</h3><h3><br></h3><h3>2、取鍋?zhàn)?，放蔥姜酒白胡椒粉燒開(kāi)，放入花螺煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮約3分鐘至能輕松的將螺肉整個(gè)拽出即可撈起裝盆</h3><h3><br></h3><h3>3、取小碗調(diào)入李錦記薄鹽生抽、香醋約1毫升，魚(yú)露少許調(diào)成味汁，配花螺即可上桌</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：螺肉脆彈微甜，口感鮮美</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：一定要注意火候的掌握，能輕輕拽出的時(shí)候是口感最好的時(shí)候，反之則非生即老。所有甲殼類海鮮均可如此制作，唯一的區(qū)別就是火候。簡(jiǎn)單講就是殼薄的張開(kāi)即熟、殼厚的拽出即熟</h3> Part7：生烤類主菜<div><br></div><div>樣本：生烤白蛤</div><div><br></div><div>難度系數(shù)：?</div><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、白蛤養(yǎng)去沙，洗凈待用</div><div><br></div><div>2、烤箱180℃預(yù)熱5分鐘，把白蛤放入烤箱烤15分鐘左右，至殼完全打開(kāi)即可</div><div><br></div><div>3、取出烤好的白蛤碼盤(pán)上桌</div><div><br></div><div>特點(diǎn)：此菜無(wú)需任何調(diào)料，口感鮮美</div><div><br></div><div>小貼士：把白蛤換成其它厚殼的蛤類同樣做法?；鸷蚩刂葡嗤那闆r下，也可以加了調(diào)好味的蒜蓉味汁來(lái)烤制生蠔、扇貝等海鮮</div> <h3>Part8：海鮮類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：蒜蓉粉絲蒸扇貝</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、取大個(gè)扇貝留半殼刷干凈，肉洗凈待用；粉絲溫水泡軟，剪兩寸段待用</h3><h3><br></h3><h3>2、蒜蓉放在碗里，倒油至浸沒(méi)，微波爐中高火加熱一分鐘至蒜香味溢出取出，放鹽、酒、姜汁調(diào)正口味</h3><h3><br></h3><h3>3、粉絲撈出控水后加入蒜蓉里的油拌開(kāi)放入扇貝半殼打底，放上整只的扇貝肉。水燒開(kāi)上汽后放入碼盤(pán)好的扇貝，旺火蒸約五分鐘即可取出，撒蔥花、紅椒丁，用滾油潑一下即可成菜</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：所有貝類海鮮均可這樣蒸，樣本的是清蒜蓉做法。也可以用生抽取代蒜蓉里的鹽，就是豉汁蒜蓉蒸；不用蒜蓉，改用生抽，就是廣式蒸。其中，廣式蒸也適用于魚(yú)類、魷魚(yú)類的菜肴。</h3> <h3>豉汁蒸青口貝（或者淡菜、鮑魚(yú)等貝類海鮮）</h3> <h3>廣式蒸黃魚(yú)（或者湖鮮中的魚(yú)類）</h3> <h3>廣式蒸鱖魚(yú)</h3> <h3>豉汁蒸魷魚(yú)</h3> <h3>Part9：全家福主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：雞湯全家福</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：??</h3><h3><br></h3><h3>主材：蛋餃、臘肉或者香腸、魚(yú)丸</h3><h3><br></h3><h3>輔材：豆芽、泡發(fā)筍干、白菜、雞湯</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、所有輔材放入大湯碗，加雞湯，加鹽調(diào)正口味</h3><h3><br></h3><h3>2、整齊的鋪上所有主材，加蔥姜酒，食用油少許</h3><h3><br></h3><h3>3、取鍋?zhàn)疅_(kāi)，湯碗放上去蒸約30分鐘，撒蔥花、潑滾油即可</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：成菜雞湯清香撲鼻，葷素搭配、寓意吉祥</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>Part10：東南亞主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：泰式咖喱蟹</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：?????</h3><h3><br></h3><h3>主材：肉蟹或梭子蟹</h3><h3><br></h3><h3>輔材：土豆、芹菜、泰國(guó)黃咖喱、椰漿約150～200毫升、青椒、洋蔥</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、蟹洗凈切塊，刀口處沾干淀粉下油鍋炸兩分鐘撈起備用</h3><h3><br></h3><h3>2、起小油鍋炒香蔥姜蒜，下配料、咖喱、高湯、椰漿約150到200毫升煮開(kāi)</h3><h3><br></h3><h3>3、倒入蟹塊略煮即可，喜歡多點(diǎn)配料的也可以順帶加入蝦什么的。 </h3><h3><br></h3><h3>好了，享受美味的東南亞名菜—泰式咖喱蟹吧</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：刀口處蘸上干淀粉再炸是為了防止蟹肉在炸的過(guò)程中從刀口處散落。此菜再加入其他海鮮類食材也可以，譬如泰式咖喱蝦、咖喱雞等等</h3> <h3>Part11：鐵板類主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：錫包鱸魚(yú)</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：?????</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、鱸魚(yú)治凈，在魚(yú)身橫截面刀身呈45°角劃幾刀，加蔥姜酒鹽腌漬約一小時(shí)后洗凈待用</h3><h3><br></h3><h3>2、在魚(yú)身上撒上干淀粉、拍凈，下油鍋炸至七成熟，烤箱開(kāi)180℃開(kāi)始預(yù)熱5分鐘</h3><h3><br></h3><h3>3、起油鍋加糖、鹽、白醋、番茄沙司、少許水，調(diào)正口味制成味汁；魚(yú)放在錫紙里，加洋蔥、味汁，用錫紙折疊密封好，入烤箱烤制二十分鐘即可。上桌時(shí)劃開(kāi)錫包，撒上蔥花</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：成菜外形美觀，酸甜可口</h3> <h3>Part12:快手系主菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本12.1:醬炒北極貝</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù):??</h3><h3><br></h3><h3>做法:</h3><h3><br></h3><h3>北極貝宰殺治凈、沸水焯熟撈起，起油鍋放配料，調(diào)入蠔油，放入北極貝片旺火急炒即可</h3><h3><br></h3><h3>小貼士:此菜適合任何小炒，只需將主料提前預(yù)處理備好就可以啦</h3> <h3>樣本12.2:清蒸半蟹</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù):??</h3><h3><br></h3><h3>做法:</h3><h3><br></h3><h3>將任何品種的蟹洗凈劈成兩半，刀口朝下豎立起來(lái)碼盤(pán)，撒上約兩克鹽、下蔥姜酒，蒸鍋上汽后蒸十分鐘左右即可</h3> <h3>樣本12.3:醬爆花蛤</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù):??</h3><h3><br></h3><h3>做法:</h3><h3><br></h3><h3>花蛤洗凈、下加了蔥姜酒胡椒的沸水焯熟，撈起待用，起油鍋下蔥姜煸香，放入花蛤，調(diào)入蠔油或甜面醬，旺火急炒約兩分鐘即可關(guān)火淋香油出鍋</h3><h3><br></h3><h3>小貼士:此菜適合任何品種的甲殼類小海鮮，根據(jù)所用醬料的不同可以變換出辣醬爆、XO醬爆等多種做法</h3> <h3>Part13：鹽水類清口菜</h3><h3><br></h3><h3>樣本：鹽水豬肝</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、豬肝用鹽水浸泡去血水，撈起待用</h3><h3><br></h3><h3>2、取鍋?zhàn)攀[姜酒鹽、八角、桂皮、豬肝，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮至筷子能輕松插入即可關(guān)火</h3><h3><br></h3><h3>3、豬肝切5毫米厚片碼盤(pán)，另起鍋加水、鹽、八角熬制成鹽水味汁澆在豬肝片上即可</h3><h3><br></h3><h3>特點(diǎn)：成菜咸香清新，下酒清口兩相宜</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：此菜涼熱食用兩相宜，既可以作為涼菜、也可以作為熱菜。主材視季節(jié)不同，也可以換成回芽豆、豌豆、毛豆等食材；去除香料加入雪菜后也可以加入筍、百葉絲等食材</h3> Part14：主食<div><br></div><div>樣本：花蟹生滾粥</div><div><br></div><div>難度系數(shù)：???</div><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、花蟹宰殺治凈，斬件待用</div><div><br></div><div>2、熬粥至八分熟，生滾粥的熬法詳見(jiàn)《來(lái)！一起用太湖大閘蟹熬一鍋粥吧》一文</div><div><br></div><div>3、放入花蟹再熬至全熟，調(diào)正口味，關(guān)火撒香菜即可</div><div><br></div><div>特點(diǎn)：粥鮮味美，蟹肉香滑易消化</div> <h3>好了，主菜差不多就這些了吧。</h3><h3><br></h3><h3>從頭到尾都吃下來(lái)的話，料想你的家人們都會(huì)捧腹而歸嘍??????<br></h3> 背景音樂(lè)來(lái)自網(wǎng)絡(luò)<div><br></div><div>文字：戴?家里</div><div><br></div><div>攝影：戴?家里</div><div><br></div><div>后期：戴?家里</div><div><br></div><div>廚藝：戴?家里</div><div><br></div><div>器材: 華為P10</div>

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做一桌完美的新年菜 · 主菜篇（原創(chuàng)）

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