做一桌完美的新年菜 · 涼菜篇（原創(chuàng)）Dai Sir <h3><font color="#010101">隨著二月一號春運的開啟，所有華人每年的終極大片——《過年》也正式拉開帷幕啦??????</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">小伙伴們有沒有感到特別的激動和興奮呢？????</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">置辦年貨、新年假期、年終獎金、走親訪友、賓朋歡聚……哎呀呀，這分明是要忙不過來的節(jié)奏嘛??????</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">慢著！??????</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">除夕夜的年夜飯除了去酒店這個選擇，現(xiàn)在最高大上的莫過于健康、美味而又能體現(xiàn)家庭主廚廚藝的在家宴客啦????</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">好了，你的新年宴客菜譜準(zhǔn)備好了嗎？你的廚藝儲備得怎么樣了？按照現(xiàn)在流行的說法就是心里總得有點兒X數(shù)的吧??????</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><h3><font color="#010101">好啦，不要著急，讓我來帶著大家一起準(zhǔn)備一桌豐盛而又有格調(diào)的、完美的新年宴客菜肴吧。走著……</font></h3> <h3>咱們先從準(zhǔn)備涼菜開始吧</h3><h3><br></h3><h3>作為開胃菜的涼菜，其實就相當(dāng)于西餐里的餐前菜，具有喚醒味蕾，提醒胃部做好準(zhǔn)備的功能，不容小覷哦！</h3><h3><br></h3><h3>按照江南的習(xí)慣和賓客的數(shù)量，一般涼菜數(shù)量有6、8、9道不等，分別為三葷三素、四葷四素以及四葷四素加一個主盆</h3><h3><br></h3><h3>好了，話不多說，趕緊進入主題吧????</h3><h3><br></h3><h3>Part1：傳統(tǒng)類涼拌蔬菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：拍黃瓜</h3><h3><br></h3><h3>難度：??</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)料:恒順香醋、白糖、黑芝麻油、色拉油、老干媽風(fēng)味豆豉</h3><div><br></div><div>李錦記調(diào)料系列:</div><div>味極鮮生抽、草菇老抽、香蒜辣椒醬</div> <h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、黃瓜洗凈后拍碎斬件待用，大蒜頭剁成蒜蓉暴露于空氣中約十五到二十分鐘</h3><div><br></div><div>2、倒上香醋、生抽、老抽，放白糖、蒜蓉、老干媽、香蒜辣椒醬，淋上色拉油、麻油，大功告成啦??????</div><div><br></div><div>特點：酸香微辣、豉香濃郁</div> <h3>Part2：酸甜類涼拌菜</h3><div><br></div><div>樣 本 ：涼拌蔬菜絲</div><div><br></div><div>難度：??</div><h3><br></h3><h3>調(diào)料：李錦記蒜蓉甜辣醬、生抽，鎮(zhèn)江恒順香醋，蒜蓉、白糖、小磨麻油、色拉油</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、任何可以生吃的蔬菜洗凈切絲，冰鎮(zhèn)備用</h3><h3><br></h3><h3>2、取小碗放入除蒜蓉、甜辣醬外的所有調(diào)料，調(diào)正口味至略微寡淡，因為后面會有蒜蓉和甜辣醬出場的</h3><h3><br></h3><h3>3、將蒜蓉、甜辣醬放在菜上，澆上步驟2的味汁即可</h3> <h3>Part3：醬燒類涼菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：浙幫烤麩</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：????</h3><h3><br></h3><h3>主料：超市干貨架買黑木耳、干香菇、干金針菜，豆制品處買烤麩，花生，冬筍</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)料：海天或者李錦記蠔油，李錦記老抽、生抽，色拉油，鹽，白糖，老冰糖</h3><h3><br></h3><h3>1、所有干貨泡發(fā)洗凈，花生泡軟后去皮，金針菜打結(jié)，冬筍治凈切片</h3><h3><br></h3><h3>2、起大油鍋至五成熱，放入冬筍、香菇、金針菜、花生中火燒至約五成熟，放烤麩，調(diào)入除白糖以外的其他調(diào)料，燒開轉(zhuǎn)文火燒約十五到二十分鐘</h3><h3><br></h3><h3>3、放入白糖，調(diào)正口味，關(guān)火、淋上麻油略拌、撒上蔥花即可起鍋</h3> <h3>Part4：西式?jīng)霾?lt;/h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：德式蔬菜沙拉</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：??</h3><h3><br></h3><h3>1、所有能生吃的蔬菜切絲、西紅柿或者千禧果切片或一切二、其它喜歡的水果切丁冰鎮(zhèn)待用</h3><h3><br></h3><h3>2、超市進口調(diào)料架購買德國原產(chǎn)沙拉醬</h3><h3><br></h3><h3>3、將沙拉醬淋在蔬菜上即可享用</h3> <h3>Part5：東南亞式?jīng)霾?lt;/h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：泰式甜辣豆腐</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：??</h3><h3><br></h3><h3>1、超市或集貿(mào)市場購買盒裝豆腐冰鎮(zhèn)待用、香菜洗凈切小段待用，超市購買泰式甜辣醬</h3><h3><br></h3><h3>2、豆腐用小刀沿盒子周邊劃一下并略微扭動盒子以使豆腐與盒子脫開，將豆腐用小刀劃成塊或者厚切片，粗暴的可以直接用勺子把豆腐挖出來放在盤子里</h3><h3><br></h3><h3>3、澆上泰式甜辣醬、撒上香菜即可成菜</h3> <h3>Part5：清淡類涼菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：涼拌百葉絲</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：??</h3><h3><br></h3><h3>主料：百葉、香菜</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)料：鹽、油、味精、白胡椒粉</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、香菜洗凈切段待用，百葉切絲、開水焯熟撈起控水</h3><h3><br></h3><h3>2、起中油鍋燒至十成熱，關(guān)火略晾涼至五成熱左右，倒入百葉絲，調(diào)入所有調(diào)料，撒上香菜拌勻即可</h3> <h3>Part6：鹵水菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：鹵鵪鶉蛋</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>主材：鵪鶉蛋或者其它要鹵制的食材</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)料：李錦記鹵水、蔥姜酒、白胡椒</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、取鍋加水放蔥姜酒、白胡椒燒開，蛋類主材洗凈后放在水里煮熟、其它主材燙去血水至五成熟撈起控水待用</h3><h3><br></h3><h3>2、另取鍋按照_水：李錦記鹵水=3：1的比例配制鹵水，放入食材</h3><h3><br></h3><h3>3、煮開后改小火煮十分鐘左右關(guān)火，別開蓋，繼續(xù)鹵制二十分鐘即可</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：如果是葷菜類的食材，在鹵制好之后要用開水略燙并用麻油拌一下，以使成菜在冷卻后不會黏連在一起</h3> <h3>Part7：沙拉類水果涼菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：火龍果沙拉</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>做法：火龍果用勺子將果肉和果皮分開，切塊，倒入酸奶即可成菜</h3> <h3>Part8：腌臘類涼菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：臘鴨腿</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>做法：超市或農(nóng)貿(mào)市場購買臘鴨腿，洗凈放蔥姜酒，水開后上旺火蒸十五分鐘，斬件碼盤即可成菜</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：如果做其它腌臘類涼菜的話，火候需要自行摸索。一般來說，蒸十五分鐘左右就夠了，不確定的話到時候用筷子在肉厚的地方插一下，能輕松的扎透就可以了</h3> <h3>Part9：糟醉類涼菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：浙幫醉麩</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>主材：烤麩</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)料：糟鹵、紹興黃酒、鹽</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、烤麩泡發(fā)，切塊煮熟，撈起控干水分待用</h3><h3><br></h3><h3>2、取鍋放水少許，加入黃酒、糟鹵、鹽煮開，調(diào)正口味制成醉鹵</h3><h3><br></h3><h3>3、將烤麩放入醉鹵，置冰箱冷藏兩小時以上即可</h3><h3><br></h3><h3>特點：成菜酒香濃郁、咸鮮可口</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：醉制時間為蔬菜兩小時、葷菜四小時以上即可熟成，小海鮮貝類由于體型較小，更容易入味，即拌即吃或者參照蔬菜的一半時間就可以</h3> <h3>Part10：新概念芥末涼菜</h3><h3><br></h3><h3>樣 本 ：芥末拌木耳</h3><h3><br></h3><h3>難度系數(shù)：???</h3><h3><br></h3><h3>主材：黑木耳、香菜</h3><h3><br></h3><h3>調(diào)料：芥末擠出約約2厘米長，果醋，鮮剁椒，李錦記味極鮮生抽，白糖，小磨麻油</h3><h3><br></h3><h3>做法：</h3><h3><br></h3><h3>1、木耳泡發(fā)洗凈、香菜洗凈切段控水，裝盆</h3><h3><br></h3><h3>2、取小碗放入所有調(diào)料，調(diào)正口味</h3><h3><br></h3><h3>3、將芥末味汁倒入木耳香菜中，拌勻即可</h3><h3><br></h3><h3>特點：酸香可口，微辣略甜，有淡淡的果香</h3><h3><br></h3><h3>小貼士：芥末的量不要太多，一般來說按照大眾的量就可以</h3> Part11：蓑衣類涼菜<div><br></div><div>樣 本 ：蓑衣蘿卜</div><div><br></div><div>難度：?????</div><div><br></div><div>主材：小蘿卜、香菜</div><div><br></div><div>調(diào)料：白糖、鹽、味精、白醋</div><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、小蘿卜切蓑衣花刀，加鹽鹽漬2小時后擠干腌出的水分，加白糖腌漬、冰箱冷藏十二小時后待用（不講究刀法的話就直接拍碎吧????）</div><div><br></div><div>2、取出冰鎮(zhèn)腌漬好的蘿卜，調(diào)入白醋、鹽、味精調(diào)正口味</div><div><br></div><div>3、在上桌前放入香菜拌勻即可</div><div><br></div><div>小貼士：香菜由于會奪味，所以務(wù)必在上桌前才放入，不然的話會因香氣過于濃郁而掩蓋掉蘿卜本身的脆甜口味</div> <h3>特點：成菜色彩鮮艷，湯汁粉嫩誘人，口感酸甜清新</h3> <h3>喏，圖片最下方的就是這個蓑衣蘿卜，顏值爆表有木有？??</h3><h3><br></h3><h3>因為當(dāng)時沒有單獨拍照就被瓜分光了，所以大家勉為其難看看吧??????</h3> <h3>好了，十來個大類的涼菜就介紹到這里了</h3><h3><br></h3><h3>總體來說，這些涼菜難度都不是很大哦</h3><h3><br></h3><h3>怎么樣？對即將到來的新年又多了一份期待了沒？??????</h3><h3><br></h3><h3>在下一期，筆者會整理熱菜的做法。吃貨們！讓咱們一起為了新年的到來做好準(zhǔn)備吧！??????</h3> 背景音樂來自網(wǎng)絡(luò)<div><br></div><div>文字：戴?家里</div><div><br></div><div>攝影：戴?家里</div><div><br></div><div>后期：戴?家里</div><div><br></div><div>廚藝：戴?家里</div><div><br></div><div>器材: 華為P10</div>