<h3> 對于面條的癡迷已經有年頭了?；蛟S是遺傳，或許是學生時代各種面條情懷的因素導致的慣性，面條充滿我對生活的平淡卻滋味十足的感覺，也充滿我對各個地方各個時期的回憶，滿滿當當，卻有時不知從何說起，面條種類也是不勝枚數，這也是我至今沒有落筆寫面條的原因吧！且從小說起吧！</h3> <h3> 上海的陽春面應該是面條里面最極致表現面條本身特有氣質的做法了。一碗清湯寡面卻能吃出甘甜可口，活色生香的感覺。這也是陽春面獨有的特點，非常符合上海的精神，凡事都能從平淡中提煉最精致的一面情懷。據說陽春面的名字源于以前農歷十月俗稱小陽春，而陽春面以前十文錢一碗，故名陽春面，我不敢全信。以前十文錢很值錢，不可能一碗只買一碗光面啊！所以我寧可忖度還是上海人的情懷，陽春白雪，光鮮亮麗，故而陽春面也是如此。小時候就喜歡陽春面，以德興館老字號的我最喜歡，湯清面正，鮮香不膩。所以，陽春面之于我就是兒時的回憶和快樂。</h3> <h3> 老蔡的陽春面講究而簡單，地道且實在，帶著兒時的記憶：</h3><h3> 陽春面既然是光面，那么講究的就是兩樣，面條本身和湯頭。面一定是細幼圓長的面，西北拉面為了要有嚼勁，用的是高筋面粉，陽春面要彈爽不硬，柔韌不爛，故是中筋面粉就足矣，當然即便是老字號的面館都有定點加工的面條，一般我等小老百姓也都可以在菜場買陽春面，大部分還是質量過硬的。三元錢的面足夠三人份。</h3><h3> 一鍋干凈的冷水是必須的，鍋大水清，良好的開端。一小坨面乘著滾滾的開水放下，用長筷子要順著面的勢頭撥劃，但千萬不要旋轉，要讓面在水里都有空間滾動過水，不要亂了面下鍋時整齊的順序，所以陽春面最好一碗碗的下。湯湯濯濯，細圓的面條深諳其妙處，水再一開，立刻浮上來，此時劃動幾下，眼明手快，立刻出鍋，放入預先準備的一鍋冷開水里，全部浸泡，只需十幾秒，面條由熱轉冷，表面收縮，面的形狀立刻來了精神頭，標致有型，彈爽清滑（不過不是窮講究可以省去冷水這個步驟），然后放入預先準備的熱湯頭里，順著面條來回碼入碗中，一絲不亂，湯頭要多，讓面條只是淺淺地浮出湯的上面，最后撒些許蔥花在湯面之上。</h3><h3> 此時，陽春面即大功告成，油花閃閃，郁郁蔥蔥，香氣飄逸，幾分素雅幾分純凈，世間面條如此清純無邪也無他了。</h3><h3><br /></h3> <h3> 如果說面是陽春面的形，那么湯頭是陽春面的魂，這個湯頭講究的是色香味俱全。色，淡醬色，似濃卻清，一眼看不到底的，醬油過重或放錯醬油，湯肯定沒有調好。香，遠遠聞到醬油和豬油的混合味，還透著一點點甜意的感覺，這樣的味道描述要讓人拍磚的，但或許這就是不可言傳只可意會的境界吧！豬油是整個陽春面的精髓之一，一茶匙的豬油慢慢融化在湯里，清悠地浮在面上，不多不少，不粘著湯，不纏著面。那股香味我的確沒有能力去描述?，F在吃豬油的人少了，這個是飲食的誤區，適當的豬油還是很重要的。（跑偏了，不是養生，不賣綠豆）堅持不吃的，也就戒了陽春面吧！味，湯頭是預先調好的，嘗起來的感覺應該是生抽里透著甜甜的味道再被豬油的香味包裹起來，當然還有蔥花漂游在面條外表的香味。這個色香味到位了，那一碗光面也是可以吃出靈魂出竅的感覺的。</h3><h3> 湯頭的調制：一鍋純凈水燒開備用，當然最考究和吊鮮的做法，是用清骨熬湯備用，骨頭湯也講究清澈透底，不加作料，自然的肉骨香。在盛面的碗里，放入適量生抽和糖，糖估計兩個小茶匙，也是看個人口味，再放入一勺豬油，些許鹽和雞精，等面快下好，把燒開的水盛入碗里，撒點蔥花即可。另一種做法是，預先熱鍋放入生抽糖鹽再加一點頭抽，燒熱，放入豬油，再加一點雞精，作為調料備用。但是我試過味道相差無幾，不要窮講姿勢和材料，最樸素的手法才能成就最純正的陽春面。</h3><h3> 上海人的陽春面也會招人詬病，就一碗素面，還瞎講究，沒有吃過不暗其里。要吃的是面條本身的混著湯頭的味道，吃起來，一聞香，二嘗湯，三嘬面，那個鮮味自當自己體會。這種感覺像極了品紅酒。當然，也可以配上澆頭，但是澆頭一定要和面分開，一碗澆頭，一碗面，互不相干，味道也各自井然有序。就著一口湯頭，吃點澆頭，一口熱面下肚，那種才是陽春面真正的吃法。澆頭要么濃油赤醬，要么清淡適口，切不要有辣醬之類佐料，會破壞陽春面的鮮味。一般可取的上海的澆頭，醬爆豬肝，面筋香菇，或醬爆牛蛙之類值得一試，我的想象和能力有限，或許有更好的。</h3><h3><br /></h3> <h3> 我的美食里，少不了情懷和音樂，除了回憶回味，倒上一杯威士忌，吃幾個櫻桃，細細品來，我才有涌溢的感覺寫下面條的涂鴉。耳邊的"少年錦時"想起，不要長大就著陽春面也真的挺好的。</h3><h3> <br /></h3><h3>后記：所謂食之無味，生活也就索然無味了。而我則是始終對食物充滿熱情和敬畏，我可以在大冬天橫跨一個上海尋找一個簡陋的面館，為了一碗可口的面條，吃得大汗淋漓無比享受。陽春面是我第一次開始涂寫點面條的感受，以后陸續會寫點各種面條，既然"面面"俱道，那么就要毫無顧忌的留下我自己的"一面之詞"。</h3>
主站蜘蛛池模板：
麻城市|
静宁县|
衡南县|
池州市|
华蓥市|
同江市|
大荔县|
临海市|
固始县|
河北区|
合肥市|
肃宁县|
金堂县|
鄂尔多斯市|
江川县|
故城县|
平舆县|
新郑市|
大庆市|
张家界市|
太仓市|
玉屏|
屏边|
桂阳县|
喀喇沁旗|
龙川县|
长葛市|
开封市|
门头沟区|
平利县|
平塘县|
涞水县|
乌兰县|
丰顺县|
万荣县|
克东县|
潞城市|
黔西|
黑山县|
鄂托克前旗|
张家口市|