《花樣百吃：蒜香家常菜，健康又美味》(趙梓均)

趙梓均

<h3>蒜，我們通常把它叫作大蒜，辛辣味美、它與蔥、姜、辣椒共稱四辣，是后廚世界里最重要的調(diào)味蔬菜。其供食用的部位有鱗莖(蒜瓣)、幼苗(青蒜)、花苔(書面語(yǔ)叫作蒜苗，我們直接叫它蒜苔)和軟化栽培的蒜黃等，就連幼苗的根須，都可以洗凈后用來(lái)作味碟蘸料。</h3><h3><br></h3><h3>大蒜各個(gè)部分都含有辛辣的蒜素(揮發(fā)性的硫化炳烯)，具有殺菌和促進(jìn)食欲的功效，蒜瓣中含有豐富的磷質(zhì)和糖分；青蒜里含有胡蘿卜素和維生素……因此，大蒜是食用價(jià)值很高的蔬菜。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>大蒜按皮的顏色可分為紫皮蒜和白皮蒜兩種，白皮蒜外皮呈白色、辣味淡、是加工糖醋蒜的好材料，在烹調(diào)中，主要用于調(diào)味炒菜，蒜苗、青蒜、蒜黃等可以用來(lái)炒食或作配料。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>下面就以蒜家族為配料做幾道百吃不厭的蒜香家常菜吧！</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> 第一道菜品：《孜然牛肉》<div><br></div><div>材料：</div><div>鮮牛里脊肉、蒜苔、洋蔥、小米紅辣椒、姜片、小蔥、胡椒粉、嫩肉粉、生粉、料酒、味極鮮醬油、烹調(diào)油、香油、花椒油、味椒鹽、孜然粉、牙簽等。</div><div><br></div><div>制作過(guò)程：</div><div>1.將鮮牛里脊肉洗凈改刀成大小均勻的長(zhǎng)方形片放入碗中加入胡椒粉、姜片、蔥段、料酒、嫩肉粉、生粉等抓勻?qū)⑴Ｈ馄缰迫胛队醚篮灤┢鸫谩?lt;/div><div>2.備好配料蒜苔、洋蔥、大蒜、小米紅辣椒，將其洗凈并改刀成短段或丁待用。</div><div>3.凈鍋上火放適量油燒至四五熱時(shí)，下入用牙簽穿好的牛肉片炸至干出香時(shí)倒出瀝干油分，留底油鍋倒入切配好的配料蒜丁、蒜苔短段等炒出味時(shí)，倒入炸干炸香的牙簽牛肉片，調(diào)入適量的味椒鹽和孜然粉、翻炒均勻起鍋裝盤成菜。</div> <h3>具體制作步驟如下：</h3> <h3>將牛里脊改刀成大小厚薄均勻的片</h3> <h3>改刀過(guò)程中</h3> <h3>待牛肉切好</h3> <h3>將其放入盆中，加入姜片、蔥段、洋蔥塊、料酒、胡椒粉、味極鮮醬油等碼味待用</h3> <h3><font color="#010101">待牛肉片腌入味時(shí)，撿去渣質(zhì)，然后用牙簽將其一片一片的穿起來(lái)</font></h3> <h3>牙簽穿牛肉片過(guò)程中</h3> <h3><font color="#010101">待穿完畢</font></h3> <h3><font color="#010101">用洋蔥、蒜苔、小米紅辣椒切成短段，大蒜瓣切小丁備用</font></h3> <h3>然后將穿好的牛肉片下入四五成油溫的鍋中炸至干出香時(shí)，倒出瀝干油分待用。</h3> <h3><font color="#010101">底油油鍋放入切配好的配料短段炒香出味，倒入炸干至香的牙簽牛肉片</font></h3> <h3>撒入味椒鹽</h3> <h3><font color="#010101">撒入適量的孜然粉，滴入適量的香油和花椒油，翻炒均勻入味</font></h3> <h3><font color="#010101">起鍋裝盤</font></h3> <h3>成菜</h3> <h3><font color="#010101">或用花邊紙墊小籃子后裝入，擺成另外一種樣式菜品</font></h3> <h3>成菜菜品的樣式</h3> <h3>成菜菜品《孜然牛肉》</h3> <h3>第二道菜品：《蒜苔炒腌肉》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>腌肉、蒜苔、大蒜仔、鹽、雞精、白糖、烹調(diào)油等。</h3><h3><br></h3><h3>制作過(guò)程：</h3><h3>1.切配：將腌肉改刀成大小均勻的薄片、蒜苔擇洗凈改刀成短段、大蒜仔治凈切小片。</h3><h3>2.凈鍋上火放水燒開(kāi)，調(diào)入油鹽、下入蒜苔短段氽水至斷生倒出瀝干水分待用。</h3><h3>3.另置凈鍋放少許油燒熱，下入蒜片爆香，倒入切好的腌肉片以中火慢炒散至熟時(shí)倒入加工好的蒜苔短段，調(diào)入少許白糖翻炒均勻起鍋裝盤點(diǎn)綴成菜。</h3> <h3>制作步驟如下：</h3> <h3>首先準(zhǔn)備食材：腌肉、蒜苔和大蒜仔</h3> <h3>切配：將腌肉切成厚薄均勻的片、蒜苔擇洗凈切短段、大蒜仔治凈切小片</h3> <h3><font color="#010101">待切配完畢，開(kāi)始烹調(diào)：凈鍋置火上放適量清水調(diào)油鹽燒開(kāi)</font></h3> <h3>下入蒜苔短段氽水至斷生時(shí)</h3> <h3><font color="#010101">倒出瀝干水分待用</font></h3> <h3><font color="#010101">另置凈鍋、放少許油燒熱，下入大蒜片炒香出味時(shí)</font></h3> <h3><font color="#010101">倒入腌肉片</font></h3> <h3>以中火慢炒散至熟</h3> <h3><font color="#010101">倒入瀝干水分的蒜苔段</font></h3> <h3>調(diào)入少許白糖翻炒均勻起鍋</h3> <h3><font color="#010101">裝盤點(diǎn)綴</font></h3> <h3>成菜</h3> <h3><font color="#010101">菜品做好了，來(lái)一張?zhí)貙?lt;/font></h3> 第三道菜品：《青蒜炒蕨巴》<div><br></div><div>材料：</div><div>青蒜、蕨巴、大蒜仔、干辣椒節(jié)、干芡粉、鹽、雞精、香油、花椒油、烹調(diào)油等。</div><div><br></div><div>制作過(guò)程：</div><div>1.切配：青蒜擇洗凈切斜刀短段，蕨巴切三角形薄片，大蒜仔治凈切小片。</div><div>2.將切好的蕨巴片放入馬斗中，撒入適量干芡粉拌均均后，燒熱油、下入炸至浮起倒出瀝干油分待用。</div><div>3.留底油鍋下入大蒜片爆香，放入干辣椒節(jié)、青蒜段炒出味，倒入拍粉炸好的蕨巴塊，調(diào)入適量的鹽、雞精，滴入適量的花椒油、香油后快速翻炒均勻起鍋裝盤點(diǎn)綴成菜。</div> <h3><font color="#010101">制作步驟如下：</font></h3> <h3>備料</h3> <h3>切配</h3> <h3><font color="#010101">準(zhǔn)備盤飾</font></h3> <h3><font color="#010101">將切配好的蕨巴片放入馬斗中，撒入適量的干芡粉</font></h3> <h3>拍粉均勻</h3> <h3><font color="#010101">燒熱油倒入鍋中</font></h3> <h3>進(jìn)行炸制</h3> <h3><font color="#010101">待蕨巴塊炸至完全浮上油面時(shí)</font></h3> <h3>倒出</h3> <h3>瀝干油分待用</h3> <h3>留底油鍋放入大蒜片爆香，下入干辣椒節(jié)炒出味時(shí)</h3> <h3>放入青蒜短段</h3> <h3>翻炒均勻出味時(shí)</h3> <h3><font color="#010101">倒入炸好瀝干油分的蕨巴塊</font></h3> <h3>調(diào)入鹽、雞精，滴入適量花椒油和香油，然后快速翻炒均勻起鍋</h3> <h3>裝盤成菜。</h3> 第四道菜品：《青蒜炒肉片》<div><br></div><div>材料：</div><div>青蒜、豬瘦肉、洋蔥、大紅辣椒、大蒜仔、姜片、干芡粉、雞蛋清、鹽、雞精、味極鮮醬油、烹調(diào)油等。</div><div><br></div><div>制作過(guò)程：</div><div>1.切配：將青蒜擇洗凈切斜刀短段，洋蔥治凈切長(zhǎng)方形短條，大紅辣椒治凈切長(zhǎng)方形短條，大蒜仔治凈切小片，姜治凈切小片、豬瘦肉洗凈切薄片。</div><div>2.把改刀成片的豬肉片放入馬斗中，打入雞蛋清，撒入干芡粉抓勻淋油腌制入味待用。</div><div>3.炒鍋上火燒熱，熱鍋冷油放入腌制好的肉片滑油至散變白時(shí)，倒入洋蔥條、紅椒條一起過(guò)油倒出瀝干油分待用。</div><div>4.留底油鍋放入姜蒜片爆香，下入青蒜段炒出味，倒入過(guò)油好的肉片材料，調(diào)入鹽、雞精，淋入適量的味極鮮醬油，然后快速翻炒均勻入味勾芡亮油起鍋裝盤成菜。</div> <h3><font color="#010101">制作步驟如下：</font></h3> <h3><font color="#010101">備料</font></h3> <h3><font color="#010101">切配</font></h3> <h3><font color="#010101">腌制瘦肉片</font></h3> <h3><font color="#010101">凈鍋置火上燒熱后，熱鍋冷油將腌制入味的瘦肉片倒入鍋中進(jìn)行滑油</font></h3> <h3>用炒勺輕輕的撥動(dòng)</h3> <h3>待鍋中的肉片逐漸變白時(shí)</h3> <h3><font color="#010101">下入切配好的洋蔥條和紅椒條</font></h3> <h3>一起過(guò)油倒出瀝干油分待用</h3> <h3>留底油鍋放入姜蒜片爆香</h3> <h3><font color="#010101">下入青蒜段炒香出味</font></h3> <h3><font color="#010101">倒入過(guò)油好的材料</font></h3> <h3>調(diào)味，翻炒均勻起鍋</h3> <h3>裝盤</h3> <h3>成菜。</h3> <h3>第五道菜品：《蒜花炒雞蛋》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>青蒜、土雞蛋、鹽、烹調(diào)油等</h3><h3><br></h3><h3>制作過(guò)程：</h3><h3>1.將青蒜擇洗凈切成蒜花待用。</h3><h3>2.土雞蛋打入盆中，撒入蒜花、調(diào)入適量鹽攪散均勻待用。</h3><h3>3.炒鍋上火放油炙鍋至熱倒出油后，放適量冷油倒入調(diào)好味的蒜花雞蛋液，以中火炒至熟起鍋盤成菜。</h3> <h3><font color="#010101">制作過(guò)程如下：</font></h3> <h3><font color="#010101">備料</font></h3> <h3>切配：將擇洗凈的青蒜切成蒜花放入馬斗中待用</h3> <h3>雞蛋打入盆中</h3> <h3>撒入蒜花</h3> <h3><font color="#010101">調(diào)味攪散均勻</font></h3> <h3>凈鍋置火上放油炙鍋后，熱鍋冷油</h3> <h3><font color="#010101">倒入備好的蒜花雞蛋液</font></h3> <h3><font color="#010101">以中小火快炒至熟成菜</font></h3> <h3>備盤</h3> <h3><font color="#010101">起鍋裝入成菜</font></h3> <h3>第六道菜品：《白切雞》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>三黃雞1只，蔥姜、大蒜籽、鹽、雞精、香醋、一品鮮醬油、小米紅椒等各適量。</h3><h3><br></h3><h3>制作過(guò)程：</h3><h3>1.將三黃雞治凈放入清水鍋加老姜塊、小蔥把以大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮至雞肉剛熟時(shí)取出斬小塊裝盤待用。</h3><h3>2.調(diào)制味碟蘸：在一碗中放入切配好的蒜茸、小米紅椒圈，調(diào)入鹽、雞精、香醋、一品鮮醬油、香油等兌成味汁配裝好盤的雞肉塊即可上桌。</h3> <h3>制作如下：</h3> <h3><font color="#010101">備料</font></h3> <h3><font color="#010101">煮制</font></h3> <h3><font color="#010101">待煮至剛熟時(shí)即好</font></h3> <h3>改刀裝盤配味碟上桌</h3> <h3>下面附味碟的制作：</h3> <h3><font color="#010101">備料</font></h3> <h3><font color="#010101">切配</font></h3> <h3><font color="#010101">舀適量蒜茸和小米紅椒圈入味碟中</font></h3> <h3>調(diào)入鹽、雞精、淋入香醋、一品鮮醬油等兌成味汁</h3> <h3>撒入蔥花即成</h3> <h3>第七道菜品：《白切土鴨》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>土鴨1只，姜蔥蒜、鹽、雞精、香醋、一品鮮醬油、香油、小米紅椒等各適量。</h3><h3><br></h3><h3>制作：</h3><h3>用清水加姜蔥把治凈土鴨煮熟改刀裝盤后，用以上調(diào)味料調(diào)成味碟即成。</h3> <h3>備料、煮制</h3> <h3><font color="#010101">改刀裝盤配味碟成菜(味碟蘸料同上)</font></h3> 第八道菜品：《白焯大蝦》<div><br></div><div>材料：</div><div>基圍蝦適量，姜蔥蒜、大紅浙醋、胡椒粉、香油、香醋、一品鮮醬油、小米紅椒各適量。</div><div><br></div><div>制作：</div><div>將基圍蝦洗凈，燒開(kāi)水下入適量的姜塊、蔥把、淋入適量的大紅浙醋、撒入適量的胡椒粉燒開(kāi)，倒入蝦煮至剛熟的倒出瀝干水分?jǐn)[盤配味碟即可上桌。</div><div><br></div><div><br></div> <h3><font color="#010101">煮制</font></h3> <h3><font color="#010101">撈出瀝干水分</font></h3> <h3><font color="#010101">裝盤配味碟成菜(味碟蘸料同上)</font></h3> <h3>第九道菜品：《清蒸大閘蟹》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3>大閘蟹適量，大蒜仔、小米紅椒、鹽、雞精</h3><h3>醬醋、香油各適量。</h3><h3>制作：</h3><h3>將大閘蟹上蒸柜蒸熟后裝盤配味碟成菜上桌。</h3> <h3>菜品成品</h3> <h3>大閘蟹</h3> <h3><font color="#010101">上蒸柜</font></h3> <h3>蒸熟</h3> <h3><font color="#010101">擺盤配味碟(同上)成菜上桌。</font></h3>

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