餐飲寒冬的思考（三）

譚國華

<h3> 最近，有很多做餐飲的朋友說，今年的餐飲太不好做了，生意一直在下滑，客人少，營業額下降，不好做。每年，在這個時候，是定年夜飯的旺盛時候，可是今年，預定的人很少，并且，都不會按照年夜飯的菜單進行定制，而是按照菜譜點餐。尤其是最近幾天，有幾位朋友的餐廳實在是堅持不下去，開始停業，進行轉讓了。還有的就是，做廚師的朋友，下崗了，每年這個時候下崗，都是一件令人非常興奮地事，終于可以回家，和家里人團團圓圓的過個年了。可是今年不一樣，都是愁眉苦臉的，回家和家里人過個年固然是好事，可是過完年，工作可是很難找的。自己開店吧，資金還不足，就算足了，看現在的餐飲形勢，也是不敢投資，唯恐賠了，多年打拼積攢下來的錢就這樣的沒了。不開店，工作是實在的難找呀。</h3><h3> 可是，我們看到的是這個大家都在抱怨的現象，有沒有看到另外的一個現象呢。另外的一個現象就是，有一些餐廳生意不但沒有下滑，而且日益火爆，同時，還在吞并一些生意不好的餐廳。有一些廚師不但沒有下崗，而且還被老板加薪，甚至給了股份，做了合伙人。很多的管理人員，都受到了老板的重視，這些現象是真實存在的，存在就是硬道理，也說明了一件事，那就是，餐飲并沒有寒冬，吃飯的客人一直是在增多，沒有減少。只是客人選擇了那些得到了更多就餐體驗的餐廳，客人選擇了那些真正的做到了餐飲靈魂的餐廳。</h3><h3> 與其說是餐飲寒冬，不如說是餐飲的一次更加標準化，規范化，專業化，人性化的一次提升與改革。</h3> <h3> 做任何一件事，都需要考慮好三個問題。我經常的和做餐飲的老板說，在做餐飲之前，一定要考慮好三件事，也可以說是三個需要在做之前應該考慮好的三個問題。</h3><h3> 一，我做的這件事是不是對眾生有利的。</h3><h3> 二，我能不能不計較得失將這件事堅持十年以上。</h3><h3> 三，我能不能為跟隨自己的人完成他們的愿望。</h3><h3> 每個人都渴望財富，可是，財富真的和一個人的智商，能力沒有太大的關系，和一個人的福報有很大的關系。知識是學來的，能力是練出來的，可是一個人的德行是修出來的。人的福報和知識與能力沒有太大的關系，和人的德行有很大的關系。這就說明了一個道理，一個人的財富和福報有關系，福報和德行有關系，那么，人就該從德做起。和一位很成功的餐飲人聊天，他一開始就是一名傳菜生，家庭并不富裕，也不是大學畢業生，可是，經過多年的打拼，卻成為了身價過億的餐飲老板。他說了一句話，叫我印象深刻。一次次的想他說的話，一次次的感到非常的有道理。他說，我做餐館，首先想到的就是一定要做讓老百姓吃的放心的餐館，不為別的，就是為老百姓服務。我說，那你不賺錢怎么辦？他說，還真沒考慮賺不賺錢的事，如果老百姓都沒有服務好，沒有人來吃飯，考慮了也沒用，就是賠錢。其實我們細想想，還真的是這么回事，連客人都沒有，考慮賺不賺錢，根本沒用，只有賠錢。這就和老干媽企業一樣，當初陶華碧女士根本就沒有想到開辣醬廠賺不賺錢的事，只是考慮如何幫助那些沒錢念書的孩子等著她給于幫助，繼續念書這件事，于是，就是想怎么把辣醬做好，做的更好，好去做她的真正的實實在在的孩子們眼中的“老干媽”。</h3><h3> 其實，許多餐飲人在開始做餐飲的時候，都沒有考慮到，自己做的這件事是不是對眾生有利的。都是以為做餐館門檻低，投資小，回報大，賺錢。結果，走進來，做一做，才發現，根本不是一回事。個人觀點，做任何一件事，尤其是一個企業，首先要考慮的就是，我做這件事，是不是對眾生有利的。我一直不相信，靠欺騙顧客以次充好就可以把企業做好的，靠以假亂真欺騙顧客就可以把企業做好的，靠花子孫的錢來預支和破壞資源就可以把企業做好的。這些都不行，人只有腳踏實地，一步一個腳印的去走，去做，靠誠實守信，一諾千金，才會把企業做好。我們不妨看看，就拿現在的“餐飲寒冬”來說，那些依然生意火爆的餐廳，是不是都是那些以誠信贏天下的，客人之所以愛去那里就餐，就是感到在那里就餐吃的放心，吃的舒心，吃的開心。而我們做餐飲的唯一的目的，不就是服務于所有的客人嗎？什么是服務，就是做對所有的客人有利的事情。</h3><h3> 餐飲業是一個服務行業，我們的第一宗旨就是服務好我們的客人，做對客人有利的事。我們做火鍋，就要做老百姓愛吃的那個火鍋，而不是做利潤最高坑害顧客的火鍋；我們做面條，就做老百姓愛吃的那一碗面，而不是做為了賺錢偷工減料的那碗黑心面；我們做餃子，就做老百姓愛吃的那盤餃子，吃了就像過年一樣美的餃子，而不是做一口咬不到餡的沒有良心的餃子。說得直白一些，就是我們做餐廳的初心。我一直認為，餐廳的定位，并不是餐廳客戶人群、價格性價、格調品味的定位，首先應該是人心的定位。任何一個定位都是奔著客人口袋里的錢去的，往往會賺不到錢，反而會賠錢，賠錢就是“餐飲寒冬”。如果定位是從心里出發的，是為了眾生的利去的，不考慮錢，只考慮如何去做，怎么做才會讓客人滿意，開心，舒心，往往眾生會把這家店當成自己的家，錢自然地也就來了。</h3><h3> 個人的主管意見，我是很不待見日本人的，但是很佩服日本的企業家稻盛和夫先生，他將中國的國學研究的非常透，用中國的國學修為自己，在一生當中打造了兩個世界五百強企業，他的每一本書的第一句話就是“敬天愛人”，只有做到了無我利他的境界，才會做到敬天愛人，也只有做到敬天愛人，才會打造世界五百強企業，才會造福眾生。所以，我一直認為餐飲沒有寒冬，所謂的寒冬，就是一次變革和提升。我們在做餐館之前，需要考慮的第一件事，就是我做的這件事是不是對眾生有利的，而不是考慮，我做餐館到底能賺多少錢。</h3> <h3> 作為一名管理者，也是如此。老板開了一家餐廳，宗旨是為老百姓服務，聘請了具有管理能力的管理人員，充分的信任，進行管理。如何把我們為老百姓服務的宗旨完好的體現和做出來，這就需要管理人員來完成。有很多的企業，老板的初心絕對是好的，可是，做著做著，企業就下滑了，最后，甚至倒閉了，問題出在哪里，幾乎都是出在管理人員的身上。</h3><h3> 為什么說我們老祖宗留下的國學真正的博大精深，也是真正的管理學問呢。比如說，佛家講究的是無我無相，莫要著相。無我自會無相，無我相，方會有眾生相、菩薩相、壽者相。若是著相，則是非菩薩相，非真菩薩。說的就是這個道理。我們做管理者，一旦著相，就會以管理做管理，會用很多的管理法去管理員工，將自己塑造成管理者，員工就是應該按照自己制定的法去做，往往忽略了做餐飲的服務宗旨，導致法行天下，非令必行，客人是漸漸凋零。做管理，也需要考慮，我做這件事是不是對眾生有利的。管理者所考慮的“眾生”不是別人，而是員工。做管理，所先要考慮自己帶的團隊，老板把團隊交給了自己，那么，自己應該怎么去做，應該把團隊帶到何方。自己所做的一切，是不是對團隊每一位成員都是有利的，而不是為了對自己有利，損害團隊的利益。說得直接一些，就是作為一名管理者，能不能做到忘記自己，所做的都是為了團隊，真正的做到無我利他。當一名管理者做到這一點的時候，整個團隊才會在他的帶領下，真正的做到為所有的客人用心的服務，將企業的也就是老板的初心體現出來----做一件為眾生有利的事。</h3><h3> 我問過幾位下崗的廚師長和經理，在沒有下崗的時候，也就是生意下滑的時候，做了什么。他們幾乎是一個回答，那就是能做什么，生意下滑和我有什么關系，給我發工資就行，不發工資誰也不干。我說你們老板怎么樣，大部分都說很好，很信任他們。其實，很多的餐廳做不下去，大部分都出在信任上，信任一個人是絕對的正確的，但是，信任之后的沒有監督和正確的引導，絕對是致命的。企業在選人，用人上，往往最大的敗筆就是信任之后的不加引導。我們不能說管理人員沒有能力，如果真的沒有能力也絕不會用。有能力，還需要引導，過去的皇上厲害吧，一國之君，統領天下，可是，皇上還得有老師呢。管理人員依然如此。在現在，沒有任何一位管理人員，就算是再有能力，也不是給自己的企業量身定制的，都需要適應和引導。所以，管理人員，需要知道和明白“我做的這件事，是不是對眾生有利的”。</h3><h3> 當每一位管理人員都意識到，我要帶領團隊做好工作，忘記自己，為團隊家人的幸福和未來去做的時候，那么，這個團隊就是戰無不勝的，這個企業也是越來越強大的。管理者之所以成為管理者，是因為在成為管理者之前，自己是優秀的。當成為管理者之后，看管理者，將不會看其自身是否優秀，看的是其所帶領的團隊是否優秀，看的是團隊的成績。這個時候，作為一名管理人員，需要做的就是讓每一個團隊的成員都成長起來，都變得優秀，甚至超越自己。當企業的生意下滑的時候，不是抱怨，不是離開，而是檢查自己，到底錯到了哪里，該如何去做。記住，企業永遠都是做起來的。無論企業的決策多么的英明，無論企業的方案多么的周全，如果不去執行，不去做，依然的會死掉。天下難事，必做于易，天下大事，必做于細。說的就是這個道理。在這其中，起絕對因素的就是管理人員。</h3> <h3> 在餐館的管理中，都說管理者是服務于員工的，員工是服務于客人的，管理人員只有把員工服務好了，員工開心了，就會有好的心情和好的態度去服務客人，才會把客人服務好。這個觀點是正確的，也是應該去這么做的。說的人很多，做到的人很少，說到了也做到了的，餐廳生意沒有下滑，沒有寒冬，只是說到了沒有做到的，就是寒冬。<h3> 許多的管理者在管理的過程中太著重于“法”的管理，往往忽略了道和德這兩方面的建設。在管理的過程當中，忽略了道和德的管理，只專注于法，是很難將管理進行下去的。最顯著的例子就是大秦王朝。在我們中國自古以來的歷朝歷代，強秦的法制是比較全面的，以為只是靠法來治國就可以了，不需要道和德的建設，結果，很快就導致了民眾的反抗，覆滅了。我們做管理，也是如此，只是強調法，是不行的，首先要做的是道和德的建設，在道和德的層面上做好了，法只是一種輔助的工具，員工幾乎會忘記乏得存在，因為很難會有去違反法的。</h3><h3> 海底撈我們為什么會說學不會，在今年的“餐飲寒冬”之中，海底撈為什么還是一如既往地生意火爆。我們不是學不會，而是我們太注重于形式上的表象，沒有去仔細的剖析內部真正的東西。海底撈的董事長張勇先生就是要給農村出來的孩子一個可以和城市里的孩子一樣的生長和發展的平臺，就去做了，一做就是30年，靠他一個人是做不來的，更多的工作還是由所有的管理人員去做的，去完成的。所以，對于一家企業來說，管理人員是至關重要的。管理人員做好管理，首先要在道和德這兩個方面做好建設，首先要求自己的德行要高，告訴自己，在做的是一件對員工有利的事，而不是如何的去管理員工，去如何的處罰員工，讓員工在高壓的環境中屈服自己。其實，人是不會屈服的，人會信服和佩服。在做管理的過程當中，學會忘記自己，無我利他，我就是為員工服務的，沒有任何的私利，我的工作就是將員工服務好，只有將員工服務好，員工才會開心，才會高興，才會將企業的各種政策執行下去，才會很好的去用心的服務于顧客，顧客才會滿意，什么是服務的最高境界，個人觀點，就是客人在愉快的就餐之后，很高興的主動掏錢買單，買完單了還會很真誠的說一聲謝謝。我認為這就是服務的最高境界。要想達到這種境界，其實不難，主要看我們有沒有把我們的員工服務好，而不是靠法來管理好。將員工服務好了，自然會有好的出品，好的熱情的服務，客人吃著自己喜歡而我們有做的可口的飯菜，享受著周到熱情的服務，一般的都會說一聲謝謝的。</h3><h3> 看似簡單的事，做起來并不容易，要不然中國的餐飲都是海底撈了。但是，難，并不等于做不到，只有做，才會達到。</h3><h3> 千里之行，始于足下。</h3><h3> 萬丈高臺，起于累土。</h3><h3> 在這里，希望我們所有的管理者，將寒冬去掉，用自己的熱心將冬天變得溫暖。</h3></h3>

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餐飲寒冬的思考 （三）

譚國華

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