<h3> 陜南的傳統(tǒng)美食甚多，大多就地取材，成本不高，經(jīng)精細(xì)制作，成就美味。</h3><h3> 比如，常用于宴席食材、居家主菜的紅薯粉條就是很經(jīng)典、也很受大眾歡迎的一種美食，可涼拌、可烹炒、亦可做湯。裝盤(pán)色澤誘人，入口味美滑爽，嚼著筋道噴香。</h3> <h3> 秋季，陜南的重要農(nóng)作物紅薯成熟。洗凈泥土磨漿，過(guò)濾后渣是上好的豬飼料，淀粉就是制作粉條的絕佳材料。</h3> <h3> 拋開(kāi)前期的材料準(zhǔn)備和后期的晾曬包裝不算，傳統(tǒng)的手工掛粉工藝流程也是相當(dāng)?shù)膹?fù)雜。</h3> <h3> 一個(gè)小小的家庭作坊，在生產(chǎn)線上至少得七個(gè)人。六個(gè)人生產(chǎn)，一個(gè)人負(fù)責(zé)生火打雜。</h3> <h3> 第一道工序拌料，是個(gè)技術(shù)活，拌料的干稀粘稠和勾芡的水平，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以，這道工序的師傅，日工資要比別人高幾十元。</h3> <h3> 后邊這個(gè)戴帽子的，只負(fù)責(zé)把拌好的原料裝進(jìn)漏斗里面，以確保生產(chǎn)的連續(xù)性。這道工藝，在傳統(tǒng)生產(chǎn)作坊中，是沒(méi)有機(jī)械擊打錘的，而是由人用拳頭踹淀粉團(tuán)，擠壓淀粉進(jìn)入漏勺而成型。</h3> <h3> 這個(gè)師傅負(fù)責(zé)的工藝，叫“攔頭”。成型的粉條進(jìn)入翻滾的沸水，若任其“亂竄”，勢(shì)必就會(huì)成為一鍋糨糊。</h3> <h3> “攔頭”右手一雙長(zhǎng)筷，確保粉條在鍋里的流動(dòng)方向，左手一盆涼水，在粉條出鍋時(shí)進(jìn)行第一次降溫。</h3> <h3> 出鍋的粉條依次進(jìn)入并排放置裝滿涼水的兩口黃缸（一種木制容器），進(jìn)行第二次第三次降溫。通過(guò)三次降溫，粉條迅速凝結(jié)定型。</h3> <h3> 降溫時(shí)，三位師傅循環(huán)作業(yè)，挽住成股的粉條在涼水中擺動(dòng)，一是加速降溫，二是在擺動(dòng)的過(guò)程中使粉條排列整齊、防止纏繞打結(jié)。這個(gè)過(guò)程叫“洗粉”。</h3> <h3> “洗粉”，是粉條生產(chǎn)工藝中最美的環(huán)節(jié)。</h3> <h3> 三次降溫，“洗粉”結(jié)束。一位洗粉師用手挽住一把粉條，在黃缸上的橫木板邊沿摁壓，整齊的截?cái)喾蹢l準(zhǔn)備晾曬。旁邊等著的人迅速補(bǔ)上，拉住截?cái)嗟姆蹢l頭，進(jìn)行下一輪操作。</h3> <h3> 最早的粉條生產(chǎn)，只能在冬季，因?yàn)榱罆竦姆蹢l只有通過(guò)晚上自然的凌凍，才能保證不結(jié)餅不成坨。</h3> <h3> 而現(xiàn)在很多作坊，都建有冷庫(kù)，只要原料充足，銷(xiāo)路通暢，一年四季都可生產(chǎn)。</h3> <h3> 以家庭為基礎(chǔ)的作坊，生廠線上大多是請(qǐng)的工人。前期準(zhǔn)備和后期包裝，一般都是家庭成員分工協(xié)作完成。</h3> <h3> 紅薯成熟的季節(jié)，要大量?jī)?chǔ)存淀粉，保證一年的生產(chǎn)。</h3> <h3> 有機(jī)會(huì)來(lái)陜南吧，熱情好客的陜南人在款待你的佳肴中，一定會(huì)有傳統(tǒng)美食粉條炒臘肉！</h3> <h3>拍攝地：陜西漢陰澗池鎮(zhèn)</h3><h3>拍 攝：家在茶鄉(xiāng)</h3><h3>微 信：zy4999c</h3>
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