又是一年熏魚香（原創(chuàng)）

甜甜的媽

<h3>元旦節(jié)一過，春節(jié)的腳步也就近了。街上的行人漸漸地忙碌起來，阿公阿婆忙著超市菜場各處采辦年貨，大嫂子小媳婦兒的盡管要上班，也不忘抽空預(yù)訂年糕饅頭團(tuán)子。</h3> <h3>能干的女人通常會(huì)自己動(dòng)手做美食，走油肉，熏魚，蛋餃，風(fēng)雞魚鲞……所有紛繁復(fù)雜的美食都不在話下，知之為知之，不知度娘知，吃貨沒有什么解決不了的，請教度娘妥妥滴！</h3> <h3>如果用一道美食來代表春節(jié)，毫無疑問熏魚是恰如其分的。無論是紅火亮麗的色澤還鮮香麻辣的口感還濃油赤醬的濃墨重彩還是步驟繁多的過程無不與年節(jié)相得益彰烘托著春節(jié)團(tuán)團(tuán)圓圓紅紅火火熱熱鬧鬧。</h3> <h3>熏俗作熏。會(huì)意。金文，上面象火煙冒出,中間是煙突(本古"窗"字),兩點(diǎn)表示煙苔,下面是火焰。合起來是煙突冒煙。本義:火煙向上冒。《爾雅》"炎炎，熏也"，《詩·豳風(fēng)·七月》"穹窒熏鼠，塞向墐戶"。</h3> <h3>熏魚主要產(chǎn)自江蘇、浙江、上海一帶，作為當(dāng)?shù)剡^年必備的食品，溫中補(bǔ)虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風(fēng)等功效。明代《宋氏養(yǎng)生部》中詳細(xì)記載"治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之"</h3> <h3>其實(shí)，在我們家鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都會(huì)做熏魚，各有秘制配方，做出的成品與大飯店里的熏魚也不相上下的。</h3> <h3>拜某人所賜學(xué)會(huì)了做正宗的上海熏魚，同樣，拜某人所賜囡遺傳了刁鉆挑剔喜歡濃油赤醬上海菜的胃！于是乎，春節(jié)前做熏魚就變成每年必定要做的一件事情。</h3> <h3>每到此時(shí)，我就拖拉拖拉再拖拉，直到捱不過去了才心不甘情不愿地硬著頭皮上。倒不是熏魚又多么難做，實(shí)在是前期工作太繁瑣！戲法人人會(huì)變，巧妙各有不同！若論口味純正地道，很多步驟是不可缺少的。</h3> <h3>一般都選用刺少肉嫩的草魚，收拾干凈，頭尾取下燉湯，中段切成一厘米厚的魚塊，加蔥姜蒜料酒鹽各種調(diào)料喂養(yǎng)四個(gè)小時(shí)以上，吸干水份，中火過油，大火復(fù)炸以保證魚外酥里嫩，最后放入密制湯汁中浸泡，收汁。</h3> <h3>當(dāng)然，最后的結(jié)局絕對是讓人印象深刻物超所值的！倘若此刻恰巧閑的無所事事，又有承擔(dān)廚房被油熏得烏煙瘴氣一片狼籍后果的勇氣和為家人奉獻(xiàn)美食不顧一切的決心，那還等什么？來吧！開練??????</h3> <h3>這次我準(zhǔn)備的是青魚中段，肉質(zhì)相對于草魚更加飽滿細(xì)膩，刺少肉多，便于操作。</h3> <h3>備調(diào)料，小蔥，大蒜，生姜。</h3> <h3>白糖，冰糖，鹽。</h3> <h3>花椒，八角，茴香，小茴香，小辣椒，現(xiàn)磨黑胡椒。</h3> <h3>黑芝麻油，涼拌醋，味極鮮，鮑汁，蠔油，生抽。</h3> <h3>廚房窗明幾凈一塵不染，溫馨的工作環(huán)境與吃貨更配哦????</h3> <h3>還有一堆不確定要不要用的后備調(diào)料，吃貨么，別的不說，調(diào)料肯定備齊。</h3> <h3>切成兩厘米寬的魚片，加調(diào)料腌制幾個(gè)小時(shí)。</h3> <h3>喂完味后拿出晾干。</h3> <h3>大半鍋花生油，開始初炸。蔥姜進(jìn)一步去腥。</h3> <h3>油溫到一定程度下魚片。</h3> <h3>漸漸上顏色了</h3> <h3>第一步初炸結(jié)束了，桌面上一片狼藉。</h3> <h3>油溫繼續(xù)升高，復(fù)炸。進(jìn)一步去除水氣使魚脆化。</h3> <h3>復(fù)炸之后的青魚已經(jīng)看不出本來面目了。</h3> <h3>顏色還是蠻漂亮的??????半成品好了，來張?zhí)貙??????顏值爆表????</h3> <h3>熬醬汁兒，在江浙一帶，上海熏魚偏甜浙江熏魚偏咸。但不管怎樣，有幾樣?xùn)|西是必不可少的，八角冰糖酸醋。我改良版，加了花椒小辣椒，感覺味道復(fù)合的無與倫比！</h3> <h3>總算大功告成了！</h3> <h3>我們家鄉(xiāng)都管熏魚叫爆魚，查了一下，爆魚始見于清末的《清稗類鈔》，原文如下"爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。"</h3> <h3>其實(shí)，名字只是個(gè)代號，好吃才是王道。</h3> <h3>兩張照片來自網(wǎng)絡(luò)</h3>

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