【2022 -虎年新春憶老家】舌尖上的老家—樓夏

蔣波

<h1><b>我的老家--樓夏，蘇北建湖縣的小村莊。這里四季分明，處于里下河平原，土壤肥沃、河汊縱橫、物產(chǎn)豐富，是典型的魚米之鄉(xiāng)。老家人從農(nóng)耕時代走過來，生活習(xí)性仍舊保留傳統(tǒng)的方式，包括飲食、起居等。尤以家常菜最是傳承得不失模樣，味道永遠(yuǎn)就是那個記憶中家鄉(xiāng)的味。</b></h1> <h1><b>夕陽西下，當(dāng)裊裊炊煙在樓夏的上空升騰時，小小的村莊就彌漫一股濃濃的魚米之香，這也是家的味道，怎么也忘不了。曾經(jīng)支撐起瘦弱之軀的老家美食留住了你的胃，也喚醒了你萎靡甚至麻木的那顆心。地道的老家"八大碗"、"十大碗"在你舌尖上舞蹈，味蕾激活了，全身心舒暢了，誰不說咱家鄉(xiāng)好？雖然離開老家多年，家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣一直未變，每每帶些老家的坨子、漲蛋糕、魚圓......分食于南京友人，除了贊不絕口，還常常請教夫人怎么做。在這里我就與你講講我們老家樓夏舌尖上的那些事兒。</b></h1> <h1><b>1、舌尖上的樓夏-坨子<br /></b><b>充滿了鄉(xiāng)野之趣的老家樓夏，成片的稻田在秋天漸次變?yōu)榻鹕牡靥骸Ｊ芦@稻，開鐮收割了，這是農(nóng)人一年中除麥?zhǔn)罩獾牡诙€收獲季。豐收的時刻，喜悅總是寫在笑臉上，即使臉頰上的汗水珍珠般滴落，也是甜甜的。秈稻、粳稻、糯稻……顆粒歸倉，粒粒晶瑩的糯米散發(fā)瓷樣的光芒，捧在手心里嗅一嗅，這米香真是沁人心脾哦！</b></h1> <h1><b>自古以來，老家的人不但有一雙勤勞的手，智慧也是十分了得。說起淮揚(yáng)菜大家馬上會想起獅子頭。但在我們蘇北老家不叫獅子頭，叫肉坨子或坨子。聽起來很土，但味道卻叫人久久難忘。在那個饑饉的年代，農(nóng)家靠喂米糠和青草飼養(yǎng)的生豬出欄率低，豬肉稀少，所以在制作肉圓也就是肉坨子時，就會摻入煮熟的糯米飯。（肉圓源自淮揚(yáng)菜系的揚(yáng)州獅子頭，這揚(yáng)州獅子頭是將豬肉按肥瘦1：3的比例剁成肉糜，汆入水中燒熟而成，也有在肉糜外圍粘上糯米放籠屜上蒸熟的。）老家的大肉圓則是先選好肥瘦相間的五花肉，切成碎丁，在案板上剁細(xì)成糜，俗稱"鏨坨子"，再與蔥末、姜末、精鹽、煮熟后冷卻的糯米飯攪和在一起，放在臉盆里拌勻，對了，還要加幾只雞蛋以增加粘度。接下來在鐵鍋里倒入棉籽油，燒開后，把先前合成好了的肉糜捏成球狀，用兩個手掌心搓圓，濕一下淀粉水，糴入油鍋中煎炸，一次放十幾個，用鏟子在鍋底適當(dāng)輕輕攪動，以防煎糊，五六分鐘后，肉圓即成金黃色，廚房內(nèi)也彌漫了撲鼻的香味，此刻的肉圓也成形成熟了，用漏勺盛起，置于籃中。有人禁不住香味的誘惑，早已伸手過來先嘗為快了。真是味招云外客，香引洞中仙啊！</b></h1> <h1><b>剛起鍋的肉圓無疑是脆而不膩，柔韌相宜，一次吃五六個不在話下。但在鄉(xiāng)下，肉圓是一道大菜，尤其是在物質(zhì)匱乏的那個年代，不能就這么隨便吃，肉圓是要上桌子的，它是餐桌上八大碗或十大碗系列的主打菜呢。所以，更多的時候，肉圓是要綿著吃的，就是將煎好的肉圓放在湯里繼續(xù)燒，根據(jù)喜好放入少量白蘿卜或芋頭片為襯底，經(jīng)過二次加工，這道菜方可堂堂正正地上桌，如是冬天，在裝入三號碗的熱氣騰騰的肉圓上撒些切碎的青蒜葉，那就是錦上添花了，看得也眼饞，垂涎欲滴是肯定的了。親朋好友坐在八仙桌上，小心翼翼地搛起顫微微的肉圓在醬油碟子里蘸一下，一口肉圓，一杯小酒，其樂融融吶。</b></h1> <h1><b>隨著人們生活條件的不斷提高，也有將剛煎炸好的肉圓直接端上桌的，有的人家在肉圓上灑一點(diǎn)綿白糖，不但顏色分明，爽心悅目，味道自是鮮美，這樣的吃法也符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。</b></h1> <h1><b>在老家，每逢宴席、過年或招待賓朋，必有肉圓。這種傳統(tǒng)一代一代的延續(xù)至今，哺育了多少英雄豪杰，形成了特有的老家美食體系和美食文化。金燦燦的大肉圓啊，曾經(jīng)是老家人夢寐以求的美味佳肴，即使如今天天都是好日子，肉圓的黃金地位也沒有消失，正式宴席總能見到肉圓憨憨的模樣。另外，吃老家的坨子、肉圓還有團(tuán)團(tuán)圓圓，吉祥如意的寓意。如果有人送你坨子，你千萬不要拒絕。這不僅僅是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，寄托著老家人對你的祝福，更蘊(yùn)含著老家樓夏人的智慧、淳樸和善良。</b></h1> <h1><b>2、舌尖上的樓夏--漲蛋糕<br /></b><b>當(dāng)一只大公雞信步走到雞窩外對著東方長長地報一聲啼叫時，老家樓夏小村莊的早晨便開始了。淡淡的晨霧中，影影綽綽的人們在小村莊里晃動著，雞鴨鵝們也從窩棚放出，慵懶地抖呵著惺忪，一切是那么的安詳。</b></h1> <h1><b>樓夏不缺的就是雞鴨鵝了，雞是草雞，鴨是麻鴨，鵝是家鵝。通常，草雞都是散養(yǎng)著，家前屋后、田間地頭總能見到一群雞在覓食。鴨子、家鵝則在村后的池塘或村前的小河里游弋，淘螺螄和小魚小蝦吃，夏秋兩季收獲時節(jié)，它們則不亦樂乎地跑到農(nóng)田里尋覓遺落的麥粒和稻粒，饕餮一回。</b></h1> <h1><b>樓夏的雞鴨鵝下蛋快，且是綠色無公害，不知何時起就有了漲蛋糕這道菜。漲蛋糕一般以鴨蛋為好，但養(yǎng)鴨的人家少，正常的是雞蛋。先把十來只蛋打碎，放少許蔥花、細(xì)鹽，攪勻蛋清和蛋黃，倒進(jìn)鐵鍋，加少量水，用文火燒，待蛋糕凝固后放一湯匙食用油在鍋里箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面漲起來并起孔后，即停止火力，這時用鏟子輕輕將蛋糕鏟起放在案板上切成塊，漲蛋糕這個菜的第一步就算完成了。</b></h1> <h1><b>漲蛋糕屬湯菜，有多種燒法，在老家樓夏主要有三種。第一種是直接把切成塊的蛋糕放入鍋里，加肉湯燒，等到湯沸時放少量韭菜（或菠菜）"嚤"一下，不但起鮮，色相也好。第二種做法是將蛋糕和肉膘混合加肉湯或雞湯燒，再放適量黑木耳、蝦仁、茨菰片，煮沸后起鍋裝碗，撒上青蒜末，端上桌子后，讓人見了就眼饞，何不弄杯小酒呢？第三種是適應(yīng)時令的，即在每年五月初的立夏時節(jié)，蒜苗上市了，將蛋糕和蒜苗以及五花肉一鍋燴，加老抽醬油紅燒，別有風(fēng)味，同樣是下酒好菜。</b></h1> <h1><b>由于歷史和文化的原因，老家人過得苦、過得累。特別在這個大數(shù)據(jù)時代，每一個人都經(jīng)歷著不同的苦痛和喜悅，老家樓夏人總會將苦澀藏在心底，而把幸福變成美食，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。"漲"蛋糕（漲、漲、漲，生活節(jié)節(jié)高的寓意）也許就是老家人對幸福的追求，吃蛋糕同樣是老家樓夏人對美滿生活的向往……</b></h1><p><br></p> <h1><b>（更多老家美食待續(xù)，此文僅供娛樂消遣，歡迎傳閱、分享。謝謝你的閱讀！作者：蔣波于南京 2016.06）</b></h1>

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