吃面去一一我記憶中的蘇州一碗面

曉明

<h3><font color="#010101">說到吃面，我們那一代人最早記憶里的恐怕就是一碗爛糊面(蘇州人習慣把菜下面叫爛糊面)。我是50年出生的，少年時代恰逢那個特殊時期，那時候一般平民百姓很少進面館，限于經(jīng)濟條件，平時在家就只能在一碗菜下面上下足功夫：菜油煸透的青菜(最好是蘇州特有的矮腳青梗菜)，煮開后加入先出過水的堿水面條一起煮至菜爛面軟，盛在青邊瓷碗內(nèi)，碧綠的菜葉、肉白色的面條，上面飄著金黃的油花，再挾上一坨熟豬油，嘿，香氣四溢，熱氣騰騰的一碗下肚，頓時就紅光滿面，那一個舒服啊。至今還時不時煮上一鍋，今天，還特意找了個帶缺口的青邊瓷碗盛面，想找回那逝去的感覺。</font></h3><h3><font color="#010101">那段時候也不是一直有這樣的"幸福生活"，60年代最困難的時期，缺油少糧，只能油少放點，菜多放點，面煮爛點(爛糊面的叫法是否由此而生？)，這碗真正的爛糊面就只是糊口了，盡管如此，多虧了這碗爛糊面才捱過了那段艱難的歲月，所以這碗爛糊面之于我們有特殊的情感在。</font></h3> <h3>陽春面</h3><h3>50，60年代的蘇城面館里，大多數(shù)人限于經(jīng)濟條件，光顧的也就是一碗陽春面而已，那曉得現(xiàn)在的陽春面反而一碗難求。</h3><h3>陽春面是蘇式面點的一種，又稱光面，湯清味鮮，清淡適口，價廉物美，老少咸宜，深受大眾的喜愛，作為江南地方著名的傳統(tǒng)美食，是各家面館的主打產(chǎn)品。</h3><h3>那時，家貧窮，雖家居觀前街后的喬司空巷，全家極少涉足附近面館，父母自已更是絕少光顧，但有時星期天也會舍得給我們錢，讓我們早上去吃碗陽春面，兄弟倆高興之余一溜煙跑到皮市街上張錦記面館，一會兒功夫就碗底朝天，現(xiàn)在要回想那時吃面的具體感受競毫無印象了，陽春面在那段記憶里只留下朦朧的幸福感。</h3><h3>直到70年代，我從鄉(xiāng)下插隊隨后返城工作，生活改善，特別是在怡園工作的那幾年，馬路對面便是朱鴻興面館，早起來碗陽春面才變得家常。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>說起蘇式面點自然話題離不開朱鴻興面館，這家開業(yè)于1938年的蘇式面館是蘇幫面館的翹楚，文學家陸文夫小說《美食家》中繪聲繪色的蘇州人趕早去"朱鴻興"吃頭湯面的描述更使其名揚海內(nèi)。</h3><h3>家父44年到觀前金龍襪衫店謀生，在觀前工作、居住生活歷50多年，前幾天與其閑聊，據(jù)他回憶49年前觀前地區(qū)的面館要數(shù)太監(jiān)弄的"鴻興館"名頭最響，供應的蔥油蹄膀面，蔥油排骨面，白湯餛飩名噪一時。而開在怡園隔壁的"朱鴻興"老板朱春鴻頗有商道，其用料講究，薄利多銷並聘請高手掌灶，充分利用蘇地特產(chǎn)，推出咖喱蛋汁排骨，蝦仁蟹粉,三蝦面等特色面點吸引食客，逐漸聲名鵲起，成為蜚聲京滬的金字招牌，56年店面搬至怡院對面。</h3> 一碗好面，"上風吃，下風香“。<div>蘇式面條講究湯水，每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔魚骨等做原料熬制作為大湯，另將加工燜肉、爆魚等后的鹵計加糖等料勾兌成"對汁"。</div><div>面碗內(nèi)先適量對汁再添少許精心熬制的豬油，再加滾燙的大湯，撒上蔥花或蒜葉，作為一碗面的底湯，選擇自家精心軋制的面條，再經(jīng)撈面師傅高超的技藝，最后才成為一碗好面。</div> <h3>朱鴻興咖喱蛋汁排骨面</h3><h3>蘇州人吃面要湯清、面硬，翠綠的蔥花配上嫩黃的姜絲，叫人看了垂涎欲滴。</h3><h3>蘇州面大多采用龍須細面，面要講究硬而不生，只有在自已工場里經(jīng)過反復軋制才"下得起"，撈面師傅卷面甩水一氣呵成，面要卷緊，入碗呈鯽魚背狀，挑開后能充分的吸收鮮湯。</h3><h3>聽說朱鴻興為了做好一碗面，專門建立了面點工作室，延攬專業(yè)才俊，挖掘傳統(tǒng)名點，15年初夏，聽聞齊門店推出了久違的楓鎮(zhèn)大面，不由趕去嘗新，進店巧遇多年前的熟人，80年代觀振興面館的主任高扣林先生，他現(xiàn)在是蘇州面點界的姣姣者，榮膺中國烹飪大師，受聘在面點工作室，剛推出的楓鎮(zhèn)大面就是他們最近的成果。聽他娓娓道來，又試吃了楓鎮(zhèn)大面，感覺湯清但鮮醇不足，一塊燜肉品相不錯但未到入口而化的境界。</h3><h3>楓鎮(zhèn)大面在上個世紀的老蘇州眼中並不看重，印象里當年面館中僅有觀振興逢時令會推出供應楓鎮(zhèn)大面的招牌，大多數(shù)人其實並無體驗，究竟怎樣才是正道。</h3> <h3>說到楓鎮(zhèn)大面就饒不開現(xiàn)在風頭正緊的同德興面館。</h3><h3>80、90年代得益于改革開放政策，蘇城的面點業(yè)也百花齊放，除了老字號外，象陸長興、美味齋等已嶄露頭角，而同德興尚綣縮在小巷內(nèi)，直到本世紀初，隨著嘉裕坊飯店業(yè)的衰落退出，搬遷新址的同德興有了伸展拳腳的機會，再加上肖老板潛心鉆研，功夫不負有心人，一碗面做得確有特色，引得觀前商圈的職工很多選擇這價廉物美的一碗面來解決中午的飯食，生意日見興旺。</h3><h3>但隨著人民路中隔離欄設置，交通不便影響了面館的生意，05年前后目睹其窘境，深為惋惜。</h3><h3>峰回路轉(zhuǎn)，隨著網(wǎng)絡互聯(lián)網(wǎng)的普及和旅游業(yè)的發(fā)展，給面館帶來轉(zhuǎn)機，加上各種造勢運作，故事越講越大，更有舌尖上的冬冬，讓同德興紅得發(fā)紫，全國的網(wǎng)友、旅友慕名紛至沓來，再也不愁生意，這二年的肖老板集中心思磨刀就是，面價乘上了高鐵，我也呵呵了。</h3><div><br></div> <h3>好久未來了，今天中午路過，進店一看一碗紅湯燜肉面售25刀，便決然退出，不是消費不起而是心有不甘。</h3><h3>過高的面價疏離了本地食客，碰上旅游淡季或天氣原因，少了外來客，難免這樣的冷清，急功近利商家大忌，菩薩也幫不了你。</h3> <h3>同德興楓鎮(zhèn)大面</h3><h3>不去管以前的楓鎮(zhèn)大面怎么樣口味，同德興這碗面確實可圈可點，湯清味鮮，酒香醇厚，面條軟硬適度，燜肉不柴不膩，入口即化，我所偏愛。</h3> 仗著對蘇式湯面的情有獨鐘，特別是對燜肉面的偏愛，家人也嘗試燒制燜肉，經(jīng)過不斷實踐，居然摸索出燒制燜肉的訣竅(方法暫時保密噢)，出品的燜肉咸淡適中、肥而不膩、入口即化、不干不柴，香氣撲鼻，淡淡酒香中兼有楓鎮(zhèn)面的風味，一點也不溢美，這塊燜肉絕不輸名店大家。<div>一碗好面離不開好面條，家里自制面條除了加進鴨蛋揉面外，充分醒面后再反復軋制的面才有韌勁，再按喜好選擇粗細，這樣的面軟硬適度不粘不糊根根清爽，撈進用燒制燜肉的原汁勾兌的底湯中，放上厚切的燜肉，再撒上一把蒜葉，一碗在手，神仙也不過如此。</div> <h3>除了遍布全市的各種社會面館，蘇州還有幾家隱于深山藏于寺院的素食面館，深受蘇州人的青睞，當中首推靈巖山上靈巖寺內(nèi)的素齋面，歷史悠久，打小就印象深刻，那菌菇素油的撲鼻香味你會經(jīng)久不忘，每次上山都會忍不住走進齋堂。</h3><h3>寺院的齋面主旨是方便進香的信眾，少了些許功利，這碗面自然就用心，我所光顧過的紫金庵、寒山寺、穹窿山寧邦寺的素齋面無不如此，令人贊不絕口，嘖嘖稱道。因此，家中如法炮制的素澆面因為孫女喜歡也是每周六中午的固定節(jié)目，幾年來，食此不疲，不亦樂乎。</h3> <h3>有時候碰上一個好日子，帶著好心情，在一個好地方，遇上一碗好面條那可真是有福了。丁酉年年初一香雪海探梅余興未盡，想起久違的太湖石璧，遂尋至藏在風景秀麗的太湖蟠螭山上的永慧禪寺。</h3> <h3>大年初一，寺內(nèi)香客絡繹不絕。</h3><h3>繚繞的香煙帶著祝愿裊裊升騰，心中充滿美好。</h3> <h3>觀賞了寺后石壁勢如蒼龍的石楠古樹和歷代名人摩崖題刻</h3> <h3>永慧禪寺素齋面</h3><h3>享用了寺內(nèi)中午特意為香客提供的齋面，現(xiàn)制的面條加上一點也不含糊的素澆，看著就舒服，這碗面下去，一年會好心情。善哉，善哉！</h3><h3>這種情境里的一碗素齋面你會一直銘記在心。</h3> <h3>奧灶館紅湯燜肉面</h3><h3>68年下鄉(xiāng)插隊在昆山張浦北吳淞江邊的周巷，這里北距縣城僅十來里路，因此進城的機會較多，一來二往，便熟識了縣前街上上下二層的奧灶館"，當時其實就是一家大眾飯店，店雖不怎么起眼，但那個特殊年代在小縣城里也算數(shù)一數(shù)二了。那時我們進城，大抵中午時光，記得那里只供應飯菜，有時，也會在那里半斤米飯一碗紅燒豆腐打發(fā)午餐，那個時代只管填飽肚子，那來講究什么奧灶不奧灶。</h3><h3>也是隔了好多年后，斷斷續(xù)續(xù)才知道：它的前身是一家叫"天香館"的面店，衰落后轉(zhuǎn)陳姓女子，改稱"顏復興"面館。又因面館又小又舊，黑咕隆咚，老板娘又眼神不好手腳慢，鄉(xiāng)人就戲稱為"鏖糟館"，"鏖糟"是當?shù)厝诵稳莶磺逅皇娣姆窖?，但因老板娘?jīng)營有道，食客慕名而來，聲名遠播。后經(jīng)人指點，干脆諧音改稱"奧灶館"，意為"奧妙全在灶頭上"，從此，名聲更盛，成為金字招牌。</h3><h3>創(chuàng)下金字招牌不容易，可惜遭遇特殊年代，使其特色盡喪。</h3><h3>盡管如此，當年與奧灶館的一次邂逅還記憶猶深：大約73年時候，有位同學生病住院，同學們聞訊齊聚縣醫(yī)院探視，同學情誼甚深。中午，難得有機會相聚，同學們就一起去奧灶館二樓，席間把酒臨風，談笑風生……。這大概就是我們的"芳華"吧，現(xiàn)今憶來，唏噓不已。</h3><h3>記憶里的奧灶館己經(jīng)遠去，昆山雖不遠，但數(shù)年來一直無緣再見。</h3><h3><br></h3> <h3>奧灶面妙在面湯，它用青魚的魚鱗、魚腮、魚骨、青魚的粘液，鱔魚骨、螺絲等煎煮熬湯，味道鮮美異常，醇香撲鼻。面白湯紅的紅油面，色香味俱佳，深受過往食客的喜愛。</h3><div>80、90年代隨著改革開放的深入，市場經(jīng)濟的發(fā)展，再加上營銷策劃宣傳，故事講得好，昆山奧灶館名聲大振，因而打著奧灶面招牌的面館也在蘇州城鄉(xiāng)風起云涌，連胥城大廈這樣的四星賓館也嗅到了其中商機，放下身段，學做奧灶面。</div> <h3>胥城奧灶面</h3><h3>為此特赴鹿城，拜奧灶面非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承人劉錫安大師為師，不愧是名師出高徒，加上大飯店的優(yōu)越條件，在用料、口味、工藝上不斷改進，一碗奧灶面做得出神入化，就此一炮打響，價格雖貴但確更勝一籌。</h3> <h3>2013年昆山奧灶面評為中國十大面點之一，昆山奧灶館更是聲名顯赫。去年秋天，有瑕昆山行，游罷亭林公園有意去一訪奧灶館，怎知翻修房屋，無緣再見。聽當?shù)厝私榻B劉錫安大師自己經(jīng)營的面館"天香館"距此不遠，何不一探。</h3><h3>古色古香的門樓，店內(nèi)大幅照片推介報道，滿墻的榮譽牌匾，氣度不凡，料想大師手下，有口福了，不覺大喜。</h3> <h3>雖在午市，食客並非盈門，帳臺售面，似有數(shù)十年前遺風。待面上桌，感覺不爽，面湯雖紅亮但口感過咸，爆魚滷鴨其形不佳而味不足，實在不敢恭維。</h3><h3>創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難，一年三百六十五天的堅持不懈怠很難。</h3> <h3>近幾年來，隨著蘇州經(jīng)濟繁盛，大量人口云集蘇城發(fā)展帶來了商機，各地的特色面館也如雨后春筍出現(xiàn)在大街小巷，使我們足不出城便享南北美食。</h3><h3>位于香港中環(huán)歌賦街的九記牛腩是港城最負盛名的牛腩店鋪，首創(chuàng)清湯牛腩而傲立香港八十余載。10年前，利用赴港旅游自由活動的時間，曾慕名特意尋蹤，從下榻的荃灣乘地鐵在皇后大道下，依山上行，幾經(jīng)打聽，費盡周折才找到。中午，緊閉的大門外，排著十多人隊伍，站立近一小時，等候到12點半的開門營業(yè)。一碗清湯牛腩面，Q彈的伊面吸足了濃濃的湯計，牛腩軟腍不失彈性，一咬上去肉內(nèi)汁液四溢，不干不柴，一碗面吃得碗底朝天，至今念念不忘。</h3><h3>17年6月，聽聞圓融廣場新開的銘記牛腩，老板曾服務于九記，得其精髓，特意趕去嘗試，食罷總覺不是那么回事，自已也吃不準何故。最近觀前街宮巷又開了分店，就近再去嘗試。</h3> <h3>銘記清湯牛腩面</h3><h3>據(jù)說當年港城流行柱侯牛腩，九記首創(chuàng)加入中藥炮制的牛腩，相比柱侯醬炆制的要清淡許多，引來眾多食客的青睞，九記第二代老板遂改名為清湯牛腩。</h3><div>再次嘗試，總覺湯水至清而寡淡，牛腩口感不強烈，功夫尚欠火候。記得香港九記所選取自當?shù)禺斕煨迈r牛腩，而蘇地銘記恐無此優(yōu)勢，也許是原因所在吧，聽說如今的九記也不如從前了。</div><div><br></div> <h3>店中的腩汁羅卜倒是可圈可點，羅卜軟糯入味，恰到好處。</h3> <h3>去了趟日本，喜歡上了日本料理，以至對日式拉面也情有所鐘。蘇州的拉面館也是遍地開花，有一幫年輕的擁躉。幾年來去了好多家，而園區(qū)星桂街的九龍軒最為鐘愛，他的招牌叉燒豚骨拉面，濃白醇厚的湯汁，自家現(xiàn)制的咸水細面，再加上肥而不膩的叉燒肉配以海帶豆芽等輔料，最絕的它家的溏心蛋，火候恰到好處，入口的感覺妙不可言。時不時趕過去打打牙祭。</h3> <h3>日本的拉面源自中國，最早出現(xiàn)在橫濱中華街，因為平民化而逐漸流行全島，北海道扎幌拉面、福崗博多拉面、福島喜多方拉面是日本最負盛名的三大拉面。</h3><h3>日本拉面的最大特色在湯底，制作湯底的常用原料包括雞肉、豬牛骨、柴魚干、小魚干、昆布、香菇、洋蔥等，通常要連續(xù)熬制數(shù)小時甚至幾天時間方成。</h3><h3>湯底的口味一般區(qū)分為豚骨味、醬油味、味增味、鹽味。</h3> <h3>神宮醬油拉面</h3><h3>丙申年的大年夜全家選擇園區(qū)師惠坊的神宮吃年夜飯，神宮應該是蘇城最具原汁原味日本味道的料理店，餐中主食醬油拉面看似其貌不揚，品嘗以后大家交口稱贊，有了這次邂逅你會忍不住再去光顧，只是價格略高。</h3> <h3>這二年的網(wǎng)紅熱門拉面店就是這一家了，位于十梓街與五卅路交叉口的“赤”是一家日式簡餐小店，除了拉面還供應蓋飯和日式小食，中午時分狹小的店鋪內(nèi)坐無虛席，外賣接單發(fā)貨應接不暇。</h3> <h3>我們?nèi)r時間尚早，在短短的等餐間隙內(nèi)就滿座了，聽說有幾款食品不預定還吃不上。</h3> <h3>"赤"叉燒豚骨拉面</h3><h3>點了招牌叉燒豚骨拉面，豬骨熬燉的白色濃湯感覺醇厚，厚實的叉燒片火候適中，只是溏心蛋煮的有點過，大大影響口感，整碗面中規(guī)中矩說得過去。</h3> <h3>一方水土養(yǎng)一方人，說得有道理。</h3><h3>早就聽聞上海十大排隊餐飲之一的阿娘面，趁赴滬領館面簽的機緣，從外灘幾番換車忍饑尋至位于思南路上阿娘面館。</h3> <h3>阿娘面館黃魚面</h3><h3>所謂期望愈深，失望愈切。等候多年總算今天有幸面對面，一口湯汁進入舌腔，味蕾全然未能刺激大腦興奮，只能說比醬油湯好點，湯底的用料和熬制顯然沒有用心，雖然選用小黃魚加工的魚片口味不錯，但瑜不掩瑕，總覺得還是蘇城面點好。</h3><h3>隨著城市的多樣化，蘇州的各地面食也會越來越豐富，你也要學會去欣賞它。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>說了那么多，怎么樣？走，吃面去！</h3>

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