牛欄坑肉桂采、制（初制）隨記（2017.05）

郭立炳高級評茶師

<h3>無數次看過</h3><h3>無數次聽過</h3><h3>無數次想過</h3><h3>不如零距離走進……</h3><h3>全方位體驗牛欄坑肉桂采、（初）制之旅</h3> <h3>　　2015年與女兒新加坡旅游未能如愿</h3><h3> 2016年連續瀑雨，水漫三姑，無奈返回，又失去了一次機會。</h3><h3> 2017年獨自又來到了這里—武夷山，幸運碰上多年未遇大好巖茶采、制季。</h3><h3><br></h3> <h3>　　武夷山祥巖茶廠王總（王國祥）親自駕車站接，并熱情地安排了旅店，感激之情無以言表！</h3> <h3>2017年5月9日早上九點半，我們驅車來到了位于牛欄坑山場牛頭邊公路停車場。</h3><h3>因為祥巖茶廠牛欄坑肉桂山場靠近牛欄坑牛頭（以下將"牛欄坑肉桂"，簡稱"牛肉"）。</h3> <h3>牛欄坑是一個狹窄的山谷，其<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">深度大于寬度，谷坡陡峻呈現為V形谷。</span></h3><h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">牛欄坑</span>巖谷陡崖，幽谷森然，澗水常流，柔風輕撫，大風不往，烈日不至，<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">日照時間短，晝夜溫差大，為茶樹的品質形成提供了有利條件。</span></h3> <h3><br></h3><h3>牛欄坑以奇特的山場、氣候，成就獨一無二肉桂品種特征，老茶客親切地稱為"牛肉"。</h3><h3>牛肉霸道高香，厚重湯色，醇厚辛辣滋味，為巖茶中上乘之品。</h3> <h3>陸羽茶經曰：</h3><h3>＂上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。"</h3><h3>說：種茶的土壤，以巖石充分風化的土壤最好，有碎石子的礫壤次之，黃色粘土最差。</h3><h3>牛欄坑的生態環境與微域小氣候，造就了坑內獨特的正巖茶"茶土"。</h3><h3>正是這樣的"爛石"，賦予了牛欄坑肉桂豐富內質與霸氣高香。</h3> <h3>從"牛欄坑"的牛頭往下走大均500米，就看到了祥巖牛欄肉桂基地。</h3> <h3>莫道君行早，更有早行人</h3><h3>周邊許多其他茶區已經開始采摘多時了</h3><h3>今年天氣好，茶青長勢良好，整個牛欄坑歡聲笑語，愉悅心情不言而喻。</h3> <h3>祥巖牛肉共有二個茶區</h3><h3>昨天已經采摘了下茶區，今天采的是上茶區，上茶區面積比下茶區稍大。</h3><h3>從地理位置上看</h3><h3>上茶區在牛欄坑右邊，陽面。陽面受陽光多，所以祥巖牛肉香氣了得。</h3> <h3>稍會，近五十人采茶大軍來到，這時正是上午十點多，近中午，我們采的是午青。</h3><h3>中午釆青，茶青初步"光合作用"，露水已干，茶青品質好。</h3><h3>茶青也有充分時間曬青、涼青，所以午青是茶農首選。</h3> <h3>今年牛肉茶青長勢良好，以我個人理解今天采，茶青偏嫩。</h3><h3>因為我看到茶青多為中、小開面，有些茶青還未形成"駐芽"，過二、三天正好。</h3><h3>但我理解，天氣預報過二天有雨，人算不如天算，還是見好就收，去年天氣造成傷害不可忘記，沒有天氣，所有努力都白費。</h3> <h3>巖茶采摘標準為新梢芽葉生育完熟，頂芽進入休眠狀態生成的駐芽。</h3><h3>新梢最后一葉開張形成開面，此時采開面三、四葉，也有叫駐芽三、四葉。</h3><h3><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣，而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆</span></h3> <h3>面前這枝新梢已駐芽，芽邊最后一葉為大開面。</h3><h3>巖茶采摘一般掌握在中至大開面為宜，同時制率也高。</h3> <h3>這是標準牛肉茶青，駐芽，中、大開面，葉節稍長有利于提高其生化品質。</h3> <h3>采青開始</h3><h3>釆第一遍叫打頂，第二遍叫撿邊。</h3><h3>打頂茶青葉節長、粗壯，檢邊茶青葉節稍短。</h3><h3>打頂與撿邊茶將分開，不能混裝，做青工藝稍有區別，方便做青時區別對待。</h3> <h3>牛欄坑肉桂采用全手工采摘</h3><h3>采摘時掌心向上，食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力將茶葉輕輕摘斷。</h3> <h3>熟練采青</h3> <h3>采摘茶青力求保持新鮮，及時集中分批次運回。</h3><h3>因為山場離停車場近，運送茶青采用袋裝。</h3><h3>不過我還是傾向于裝框挑青，這樣更能保證茶青品質。</h3> <h3>　　為了能及時跟進后面工序，我們也跟首批茶青下山。</h3><h3> 同行有的茶友是第一次來牛欄坑，我們決定往牛尾方向下山。</h3><h3> 不一會兒，就到了牛欄坑起點"牛尾亭"。</h3> <h3>　　中午第一批牛肉茶青運到，待騰場地曬青。</h3><h3> 茶青放在陰涼通風處處，及時打開袋子，避免悶熱變質。</h3> <h3>日光萎凋開始，也叫曬青。</h3><h3>初采茶青，水分含量多，富有彈性。</h3><h3>萎凋在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進鮮葉酶的活性，使內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分。</h3><h3>同時使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。</h3> <h3>中午太陽光強烈，祥巖茶廠采用遮陽網，減少直曬。</h3><h3>正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。</h3><h3>也是形成香氣與滋味的基礎。</h3> <h3>師傅將茶青散撒在布墊上，攤葉厚度不宜大厚，使青葉受熱均勻。</h3><h3>使用布墊便于翻青，同時保護茶青免受燙傷。</h3> <h3>由于中午溫度高，不到十分鐘，師傅就開始翻拌茶青，五分種后第二次翻拌。</h3> <h3>巖茶的萎凋失水率大約為15%左右。</h3><h3>一般掌握葉面鮮綠的光澤消失，轉成暗綠色并發生輕微的青草氣，葉片柔軟，第一、二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手掐時富有彈性，鮮葉均勻一致保持鮮活度，這時候萎凋程度就差不多了。</h3><h3>在武夷巖茶的傳統制作工藝時，萎調的工藝也被稱為"倒青"。</h3> <h3>大均二十分鐘左右，半小時不到，萎凋結束，進入下道工序涼青。</h3> <h3>涼青采制的第三道工序，也是曬青的補充工序。</h3><h3>曬青后的鮮葉散發葉內的熱量，并繼續緩慢地散失、分散水份，使鮮葉各部分的水分重新分布均勻，降低失水和化學變化的速度。</h3> <h3>武夷山牛肉都采用手工做青，直接將1.5斤左右茶青薄攤于900mm水篩涼青（傳統制茶做青工序稱為走水，故叫水篩）。<br /></h3><h3>時間約為一個半小時左右</h3> <h3>把不同批次，采頂、采邊茶青編號擺放以免出錯。</h3> <h3>涼青近二個小時后，開始做青。</h3><h3>做青顧名思議就是把鮮葉的青做掉。</h3><h3>做青過程中有走水、搖青、等青、發酵（氧化）等工序交替進行。</h3> <h3>師傅們將兩水篩茶青合并一篩，準備手工搖青。</h3> <h3>第一次搖青開始，每篩均勻搖十下，使萎凋后茶青在水篩內成螺旋形，上下順序翻轉，青葉葉緣互相碰撞摩擦，細胞組織受損，促使多酚類化合物氧化，促進巖茶色、香、味形成。搖青<span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">不是接連不斷的搖滾，而是搖一定時間后，便停下靜置。</span></h3> <h3>搖青慢動作視頻</h3> <h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">靜置就是走水，<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3);">同時讓水分走失，也叫走水。</span></h3></h3><h3>走水也不能太快，太快達不到保留有益成份目的，需走走停停。</h3><h3>搖青后水篩整齊地放在青架上"靜置"，<span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">讓茶青中的水份從葉脈向葉緣散發，同時讓茶青還陽（萎軟的茶青重新堅挺），進一步氧化的過程。</span></h3> <h3>此時室溫26度，相對濕度為56%RH。<br /></h3><h3>在理想溫度、濕度的作用下茶青發酵（氧化），促進茶酚類物質轉化，以達到氣香味醇，這個過程非常仔細，實現好茶關鍵環節。</h3> <h3>二小時后，這時可見葉色變淡，再將三篩合并二篩，進行第二次搖青，繼續搖十幾下。</h3><h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">做青過程中，還要看青葉變化，土話叫“死去活來” ，<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3);">如此反復多次，一般手工操作按不同品種及情況需重復程序8-10次。</span></h3></h3><h3>搖畢，師傅們手掌合攏輕拍茶青一二十下，使茶青互碰，彌補搖青不足，促進破壞葉緣細胞，俗稱"做手"。</h3> <h3>做手后，輕輕翻動茶青并鋪成內陷斜坡狀，水篩邊緣留有兩寸空處，不放青葉。</h3><h3>放入青架靜置二個小時。</h3> <h3>做青十分講究，費時長，要求高，操作細致，變化復雜。<br></h3><h3>通過搖動碰撞發熱促進青葉變化，再通過靜置散熱抑制青葉變化。</h3><h3>決竅就是"看天做青""看青做青"，根據茶青轉化來決定搖青次數、速度、時間。</h3> <h3>第三次搖青，重復第二次方法。</h3><h3>只是搖青、做手次數及手力輕重，視茶青變化程度適當增加。</h3><h3><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">一般搖青的間隔為一個小時左右。整個做青過程大概8-12個小時。</span></h3><h3><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">在搖青、靜置過程中，隨著水分蒸發，影響葉片內各化學反應的發生，進而完成滋味物質、香氣物質的轉化、形成。</span></h3> <h3>此時茶青呈萎軟狀態，枝莖部分水分逐漸擴散，青葉呈膨脹狀，富有彈性。</h3><h3>師傅們說這是"走水返陽"。</h3> <h3>二個小時后第四次搖，四篩并三篩。</h3><h3>搖青力度增加，次數已經增加至四十下。</h3><h3>做手之后，攤葉面積縮小，鋪成凹型，水篩邊留3寸空間，便于空氣流通，散熱好，不使發酵過度。</h3><h3><br></h3> <h3>再次放入青架靜置</h3><h3>夜深室溫下降，放置炭爐，提高室內溫度。</h3> <h3>二小時后，將茶青混合倒入做青機，機械搖青。</h3><h3>因為到了這個節點，水篩茶青偏重，手搖費力。且多人搖，每人力度、技術都不一樣，難于保證做青質量。</h3><h3>最后二輪搖青都采用桶搖青，技術師傅一人負責，統一標準保證做青質量。</h3> <h3>桶搖后重新鋪在水篩，放入青架靜置。</h3> <h3>二個小時后，再進行第二次搖青，搖青后再鋪上水篩，放進青架靜置氧化。</h3><h3>做青機搖青，均勻、搖青幅度與力度都大，一次青機搖青可視為二次手工搖青。</h3> <h3>經過數次搖青、靜置后。</h3><h3>葉緣細胞完全破壞，青葉紅變面積增加，葉內芳香物質被激發出來，<span style="white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">箐味消失散發出低沉厚重的花果香味，</span>葉面凸起呈龜背形（俗稱"湯匙葉"），<span style="white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">茶青梗皮表面呈失水皺褶狀，</span>手觸青葉呈松挺感。</h3><h3>此時視為做青結束，<span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">進入殺青階段。</span></h3> <h3>進入高溫殺青</h3><h3>殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要程序。</h3><h3><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">殺青是短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下固定色、香、味等品質特征；</span><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉捻，便于塑形；</span><span style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.3); -webkit-text-size-adjust: auto;">除去鮮葉的臭青味，散發迷人茶香</span></h3> <h3>殺青采用滾筒殺青機，木材加熱。</h3><h3>殺青是武夷巖茶的轉折工序，起承上啟下的作用。</h3><h3>承上是指利用高溫使殺青葉迅速制止酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特點。</h3><h3>啟下是指繼續散發水分呈熱軟狀態，為后道揉捻工序提供基礎條件。</h3> <h3>分批次，依次排列。</h3> <h3>師傅將茶青放入殺青機</h3><h3>進青前筒溫升至 230度以上</h3><h3>手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。</h3><h3>殺青時間約為7 —10分鐘。</h3> <h3>殺青開始</h3><h3>滾筒殺青機是以翻炒為主,兼有蒸殺作用</h3><h3>成熟標準為葉態干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。</h3> <h3>殺青結束，出青。</h3><h3>出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱"拉鍋現象"。</h3> <h3 style="text-align: center;">揉捻工序</h3> <h3>我們采用機械熱揉</h3><h3>殺青后茶青應及時趁熱迅速裝進揉茶機，巖茶揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內質改善也有所影響。</h3><h3>每桶裝葉量需達到桶高1/2以上至滿桶，方能達到最佳效果。今天我們用的轉速40-50轉/分，揉捻時間5左右分鐘。</h3> <h3>揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。</h3><h3>所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。</h3> <h3>揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重，中途需減壓1-2次，以利桶內茶青自動翻拌和整形。</h3><h3>壓力揉捻機上有壓力表可以及時了解</h3> <h3>揉捻結束，迅速取出茶青，攤涼。</h3> <h3>烘干工藝</h3><h3>揉捻后茶葉需馬上進行快速烘一道，不能放置太久，否則容易使干茶產生悶味，降低茶葉品質。</h3> <h3>烘干方式：焙籠烘干和烘干機兩種方式。</h3><h3>焙籠烘干時間長，勞動強度大，生產效率低，初制一般不使用焙籠。</h3><h3>目前大都使用烘干機烘干。</h3> <h3>烘干工藝：是穩定茶葉品質，補充殺青效果的作用，使茶葉達到較長時間的貯藏而不變質。</h3> <h3>烘干機第一道烘干溫度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130-150°C，要求穩定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約為120-140°C，直至烘干為主。</h3> <h3>揉捻葉一般要求在30-40分鐘內烘完一道，手感茶葉需帶刺手感。</h3> <h3>第一這烘干出茶</h3> <h3>第一次烘干后茶青</h3> <h3>可靜置2-3小時，再烘第二道，一般烘2道即可。</h3> <h3>毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至室溫時即需裝袋進庫，這時毛茶初制完成。</h3> <h3>整整一天一夜，不眠三十個小時，牛肉毛茶初制結束。</h3><h3>幸運的是我也跟隨著這三十小時，其中艱辛只有我知道。</h3><h3>可這只是一天，整個初制茶季茶農們是近一個月，我不敢去想，也不敢想……</h3> <h3>五月十一日早我與王總道別，王國祥破例給我帶回一小包"牛毛"（牛欄坑肉桂毛茶）。</h3><h3>真不好意思，多少人都沒有拿到，這樣殊榮只有記在心里。</h3> <h3>王總叫小弟開車送我去動車站</h3><h3>道別時王總說："八月十五中秋過來品嘗成品牛肉"。<br /></h3><h3>距中秋節還有近五個月，這個時間段茶葉按傳統程序還得進行：毛揀→分篩→復揀→分選→勻堆→焙火（炭焙）→裝箱。</h3> <h3>其中炭焙還得按茶品種特征分別進行：</h3><h3>走水焙、初焙、復焙，而且流程長（數月）、技術含量高、溫度高。</h3><h3>還有多少個不眠之夜……</h3> <h3>牛肉以其"霸道高香"俘虜了眾多老茶客，為肉桂中的上乘之品。</h3><h3>這是2016年我有幸喜奪二兩，整個牛欄坑山場區區三千斤"牛肉"中的極品的極品，因其珍貴無比，特取收藏名"牛血"。</h3><h3>喻義：牛身上血液之珍貴；斤價萬元，價貴"流血"。</h3> <h3>　石上生茶獨天下，仙境武夷巖茶佳。</h3><h3> 谷雨春暖迎茶季，茶中珍品牛欄坑。</h3><h3> 中大開面釆肉桂，倒青萎凋喜逢陽。</h3><h3> 數輪搖滾出神韻，殺青揉捻高溫烤。</h3><h3> 二烘靜置初制成，炭火三焙顯艱辛。</h3><h3> 開蓋奪香無窮味，我是茶癡自稱仙。</h3>

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牛欄坑肉桂采、制（初制）隨記（2017.05）

郭立炳 高級評茶師

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