<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">淋湯子、壓馇（俗讀三聲）子、烙鍋出溜</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">文/中華?</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">2023.04.02?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">? 上個世紀七十年代前，老家村里不種水稻，也很少種小麥，一年到頭除了過年過節能吃幾頓白面或大米做的主食外，日常的主食都是玉米、高粱米、小米等粗糧，農忙時能吃上黃面團兒、黃面餅子就算改善生活了。到了夏季青黃不接之時，或者剩下的糧食失去了原有的水份、或被蟲子嗑過等，做出的米飯就不好吃了，人們會普遍沒有味口，為了調節食欲，于是主婦們就會千方百計地搞點兒粗糧細作的花樣，淋湯子、壓馇子、烙鍋出溜就是其中比較受歡迎的日常飲食。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 一、淋湯子也叫淋片兒湯或淋面湯。淋片兒湯的面叫"臭米面兒"。首先把一些陳米、碎米、蟲嗑米（多半是高粱米、有時候也加些玉米碴子）等用水淘洗數遍，去除米糠、蟲卵等雜質，然后放到缸里或瓦盆里填滿清水浸泡，這個過程也叫"泡臭米"。經過約十天左右，當米缸里散發出微微的酸臭味兒時，把米撈出洗凈晾成半干，上碾子壓成面備用。淋湯子時取適量的臭米面，用涼水直接和成稀糊狀（比攤煎餅的要稀）；大鍋里用蔥花爆鍋，加上油鹽及適量剁碎的青菜，填半鍋水；灶里燒茅柴、用中火，當鍋水"響邊兒"時就開始淋湯子了。用鐵勺舀一勺稀面糊、沿著鍋沿水上五六公分處快速淋出；稀面糊成一層薄片向下滑淌，并被熱鍋烙熟（部分滑入水中也沒關系），然后用勺舀起鍋里的熱湯往上撩，熟的片兒湯就自動脫落滑到鍋里了，如果沒掉，用鏟子稍微鏟一下就行。一般兩三勺可以淋一圈，就這樣淋下去，十幾分鐘一鍋別有風味兒的臭面湯就做好了。淋面湯多半是在農閑季節的晚上，省時、省力、省火，大人孩子都愛吃，一般都能喝兩三碗。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 淋面湯也可以不用臭米面。把前面說的陳米淘洗晾半干后，直接上碾子壓面，也可以淋湯子，只不過口感和風味兒不如臭米面。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 臭米面還可以用來包菜餃子，也挺好吃，別有風味。包菜餃子得燙面，用蒸的方式。最好用角瓜做餡，加蔥花、姜末、花椒、海米，豬油和餡，清香爽口，很好吃的。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 泡臭米不能時間太長，否則容易變質產生毒素，早年就有食臭米面中毒的案例，后來政府大力宣傳教育，人們便逐漸放棄了這種習俗。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 二、壓馇子是東北地區一種粗糧細作的傳統美食，在民間比較受歡迎，直到現在市場仍然有專門售買的小攤兒或門市。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 壓馇子多用玉米面和高粱米面，過去也用臭米面。壓馇子的面要經發酵或燙制才能用。在大鐵鍋里燒上辦鍋開水，燙的面和好并揉成軟硬適中的面團，放在"馇拉板兒"上（一塊長木板中間鑲一塊有許多圓孔的鐵片，鐵片兩側釘兩根擋面的木條，此為壓馇子的專用工具），用一只把住馇板，另一只手的掌根部按住面團向前推擠，面便成條狀漏到水里被煮熟，如此反復進行，一鍋馇子條就做好了。這個過程類似漏粉，但粉條是不間斷的，而馇條漏到一定長度就自動斷掉了，正好適合現做現食的特點。煮好的馇條可以撈出來過水后加上鹵子醬汁等拌料食用，稱過水面；也可以做渾湯的，即先用油鹽醬等佐料炸鍋、熗湯，直接往鍋里壓馇子，煮熟后連面帶湯直接吃。兩種吃法口感和風味有些許差異，全憑個人喜好。壓馇子還有另一種工具叫饸饹床子。把兩根圓木的前端用折頁連在一起，一根木頭的中間開一個十公分左右的大圓孔，圓孔底下鑲上多孔的鐵板，另一根木頭中間的對應位置安一個與孔相當的圓木塞當凸模；把一個面團團成紡錘形放入凹孔，合上凸模向下擠壓，馇條便漏到鍋里了。這個方法速度快，漏出的馇條均勻、條長，更適合小面攤兒上用。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 還有一種做馇子的方法叫"攥湯子"。把壓馇子的面和成半稀狀，拇指上套一個馬口鐵卷成的小漏斗狀的"湯子套"，大口朝向掌心，小口朝向虎口外；抓一把面團兒握在兩掌間，握掌擠面使其從漏斗口成條狀擠射出，同時順勢將兩手向鍋里送一下，于是馇條就落到滾翻的開水里了，就這樣一下下擠送，馇子便做好了。由于攥湯子的面較稀（干了擠不出來），好化條，所以多半只做渾湯面。攥湯子的面有時發的時間長了，會有些發酸，因此也叫"酸湯子。有人就得意這口兒。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 壓馇子的用面還有另一種，就是把剩飯和干面和在一起，成比較干的面團，直接上碾子壓，壓好的柔軟粘稠面團直接壓馇子，人們管這種方法叫"驢打滾兒"。用這種面壓的馇子更勁道，不愛化條，吃起來也是別有風味兒。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 三、烙鍋出溜。玉米面或高粱米面發制后，和成類似于攤煎餅那樣的稀面，里面加上鹽、蔥花和少許油（也可不放油）攪拌均勻；將大鐵鍋燒熱，鍋里不放水，舀一勺和好的稀面貼著鍋的上半部緩緩倒出，面便順勢向下流淌，邊淌邊被加熱的鍋凝固形成一筷頭般薄厚、舌頭狀的"餅"；間隔著這樣操作，類似于大餅子的一圈兒"鍋出溜就烙好了，必要時需蓋上鍋蓋燜一會兒就可以起鍋食用了。鍋出溜因其特殊的做法和油鹽蔥花的加持比煎餅柔軟、比大餅子勁道、比二者都好吃，老少咸宜，深受歡迎。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 如果能用秋天剛下來的帶有漿氣的新苞米面做鍋出溜口感和味道更佳，簡直就是難得的上等民間美食，吃一次會終生不忘。鍋出溜雖然好吃，但有些費糧，所以在那個糧食緊缺的年代人們也只能是偶爾做一次嘗嘗鮮而已。記得我小時候也就吃過那么三兩次，成年后再也沒吃過。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 如今人們的生活水平提高了，大米白面早已成了日常主食，就算是白面餃子再也不是過年過節的專有食品了，而是隨時都可以吃到的。但特殊年代的那些粗糧細作的傳統美食仍然深深地印在那一代人的記憶里，因為它不僅刺激了味蕾、調動了食欲、增加了幸福感，還給人們以不斷奮斗創造更加美好未來的希望與信心。?</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">圖片均來自網絡</b></p>
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