上海市老年大學 ? 冷盆（烹飪六二班）

笑口常開

熗蝦?原料：活河蝦調料：蔥、姜、蒜頭、醬油、白糖、白酒、辣醬、味精（紅乳汁）米醋。烹調方法：1. 將河蝦洗凈（去須不去須均可）瀝干水分，待用。2.湯碗內加蔥、姜、蒜、醬油、白糖、白酒、辣醬、味精、醋抹勻。3. 把蝦倒入調味中拌勻加蓋幾分鐘后，開蓋食用。關鍵：河蝦要活，洗凈后瀝干水分，調味時不能加水。 海蜇頭相皮蛋?烹調方法：拌原料：海蜇頭、皮蛋、甜紅椒。調料：麻油，蔥，花椒油，生抽，油。操作：1、皮蛋煮一下或蒸一下（便于改刀，成形）剝去殼，切成月牙形塊，擺放在盆子四周（圍一下）。2、海蜇頭隔天浸在清水中，不斷的順著一個方向攪拌再批成片，純水浸一下，撈去水份（干一點）。3、熬一只蔥油倒入海蜇皮內，加入生抽，麻油，花椒油，拌勻，擺放在皮蛋中間。4、紅椒去蒂去籽，切成棱形狀，開水燙一下，擺放在海蜇上成花形。 上海油爆蝦?用料：河蝦500克、蔥、姜、料酒、鹽、食糖、味精、醬油、米醋烹調方法：1.將蝦洗凈去須、去腳瀝干水份待用。2. 鍋中放食油燒至6成熱時投入蝦爆一下撈出、用原鍋放姜末熗鍋倒入蝦加調味燒開撒蔥花即成。關鍵：1、油略多些、油冒煙、下料要少。2、開大火、時間快速，約10秒鐘，倒出。3、先加調料，再下原料。 三文魚拌（相）秋葵?烹調方法：拌原料：三文魚，秋葵調料：芥茉醬、生抽、米醋、油、鹽操作：1、新鮮三文魚，切成厚指甲片，備用。2、秋葵洗干凈，切去二頭，開水燙一下，燙時淋幾滴，少許鹽，（剛熟）撈出純水浸冷瀝去水份，裝盆。3、三文魚放在秋葵上。4、淋上調味（芥茉醬，生抽，米醋拌勻）即可。 蒜蓉茄子?操作：茄子切斷，水開上鍋蒸熟的同時，鍋內放油，放蒜泥、小米椒小火爆香（注意用小火，大蒜避免焦黑），加入豍縣豆瓣、耗油、糖、醋炒勻后倒入碗內放涼備用。茄子蒸熟后撕成條并瀝干水份，倒入料汁拌勻，堆入盆中，周圍放一圈炒制的熟花生米，最后淋上剩余的料汁。 烹調小常識：張老師再三強調綠色蔬菜焯水，一定要水開下鍋，鍋內可以放幾滴油，少許鹽。全程保持大火，菜量要少，分批焯。 百合雞縱菇豌豆?操作：水開下豌豆，加幾滴油，煮熟后撈出，純凈水沖涼。水開加入雞樅菇，加少量鹽，翻動一下，大火燒開后小火煮，也用純凈水沖涼。再燒水，水開，先放切小塊的紅椒，再放蘭州百合，馬上撈出瀝水，同樣用純凈水沖涼。以上材料備用，準備料汁。油鍋內下蒜片、小米椒，小火煸出香味后加入耗油、熱水，再加少許糖、鹽、味精調味，最后倒入雞樅菇、百合、豌豆與紅椒拌勻即可。 蒜香西蘭花?操作：西蘭花（含少許紅椒片）切小朵焯水，水中加幾滴油，全程大火。為保持原料綠色，可以分批放入西蘭花，焯水時間稍長。蒜蓉西蘭花油撈出后用純凈水沖涼。起油鍋，加入蒜泥，快速翻動，炒出香味后加入雞汁，少許水、糖、鹽調味。料汁拌入西蘭花即可。 苔條花生（少油版）?操作：花生在開水中短暫焯一下瀝水，鍋內倒油，加入花生（油不必很熱）油氽。期間可以撈出花生放冷后嘗嘗味道。待花生氽好撈出瀝油。苔條放微波爐用中火加熱，翻面后繼續加熱。取一個干燥的容器，苔條墊底，倒入炸好的花生米拌勻，使苔條沾上花生的余油，拌勻即可 五香牛肉?用料：牛??調料：蔥、姜、桂皮、八角、茴香、香葉、干辣椒、水、生軸、白糖。烹調方法：1. 新鮮牛搌肉，斬成大塊，冷水焯水，沖去血污。瀝水分。2. 鍋洗凈加香葉，干辣椒、桂皮、八角、蔥、姜、酒、黃酒、水、牛肉、醬油、白糖、大火燒開、中小火燜至酥為止，開大火收汁。3. 撈出牛肉冷卻，改刀成片狀，澆上鹵汁即可。 香干馬蘭頭（筆桿馬蘭頭）?烹調方法：拌原料：馬蘭頭、香干、筍、香菇、薄百頁（進口）調料：麻油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉。操作：1、馬蘭頭揀去老葉、雜質洗凈。2、大火、開水下馬蘭頭（分幾次燙）燙熟撈出，冷水沖冷（純水）吸去水份，斬成碎末（粗點）。3、香干、焯一下水（去頭腥味）、筍焯水，香菇水發切成小粒、放入生抽、白糖、味精、香油拌勻。4、百頁燙一下，瀝去水分，放入餡心，卷成筆桿形裝盆，造型點綴。 爽口美芹?操作：西芹刨去硬外皮，用刨刀刮出西芹薄片，把西芹片浸入冰純水。紅椒切片細絲。準備料汁：碗內倒入康樂醋、少許雞汁、胡椒粉、糖，拌勻。紅椒絲拌入西芹片，在碗內布置成高塔形狀，輕輕淋上料汁即可。 手撕杏鮑菇?烹調方法：蒸、拌?原料：杏鮑菇、香菜資料：蒜泥、蠔油、生抽、胡椒粉、麻油、白糖。操作：1、杏鮑菇洗干凈，開水蒸約10分鐘，撈出（去水份）。2.拿刀1切2，再拿刀板拍幾下，拿手撕成細（粗細勻稱）。3、鍋內少許油煸香蒜泥、下蠔油、生抽、白糖、胡椒粉、麻油炒勻，倒入菇絲內拌勻裝盆。4、點綴用香菜或其它。 糟鳳爪?用料：鳳爪500克、姜、蔥、香葉、糟鹵、黃酒、一滴香、食鹽、糖。烹調方法：1. 雞爪洗凈去腳爪子去腳骨投入冷水鍋中加熱燒至雞爪成熟時撈出浸入冷開水中然后撈出瀝干水份。2. 用器一只加入雞爪然后把調制好糟鹵倒入盛器中浸數小時后即可食用。 糟草蝦?用料：草蝦500克、香葉、花椒、蔥、姜、糟鹵、黃酒、白酒、鹽、食糖、味精。烹調方法：1.將草蝦洗凈剪去蝦須蝦腳留用。2.鍋中放適量清水加香葉花椒、蔥、姜煮五分鐘然后加調味、糟鹵燒開后裝放盛器中待用。3. 鍋中加清水放姜片、蔥結燒開后放入草蝦燒熟時撈出瀝干水份倒入糟鹵中浸漬即成。 蔥油萵筍?烹調方法：涼拌?原料：萵筍、蔥?操作：萵筍洗凈用刨刀把皮刨掉，切萵筍時用刀切掉一小段邊絲，萵筍不會轉動、有角度斜刀切片（絲），用鹽拌均勻，用蔥梗放鍋里（油）中小火炒一下，倒入網過濾一下，再倒入碗里蔥油、鹽、味精，放一點小米椒，倒入萵筍拌一下裝盆。 蟶子秋葵?烹調放法：涼拌?原料：蟶子、秋葵?操作：蟶子洗凈，鍋里放蔥姜料酒，蟶子下鍋焯水成熟，撈出把殼或蟶子邊弄干凈（待用）。秋癸洗凈，二頭切掉一點，一切二鍋里放鹽、油焯水撈出，出鍋用過濾水沖一下，挖去秋葵芯，把蟶子放在秋葵里，調料（蒜泥、醬油、蠔油、糖、）用勺子淋在上面，裝盆。 糖醋排骨?烹調方法：燒原料：小排骨、蔥、姜、白糖、米醋、醬油、香葉、干辣椒。操作：1.去皮肋條肉，洗凈斬成小塊，焯水后、冷水沖去血污、瀝水。2.鍋洗凈燒燙勻加少許油煸香蔥姜、香葉、干辣椒，下小排煸透烹黃酒加蓋（去腥提香）。3.開蓋后加醬油、白糖、米醋一半、水、大火燒開小火燜至排骨酥為止。4.大火收汁（同時再加另一半米醋）裝盆（熱吃冷吃均可）。 五香素雞?操作：素雞切片，起鍋熱油，依次放入素雞煎炸至兩面金黃，盛出瀝油。調制料汁：起油鍋，放入姜片、蔥段、香葉、桂皮，生抽、耗油（可不加），糖燒滾攪拌，倒入素雞，略加翻炒待素雞吸收湯汁，起鍋前淋些麻油。素雞裝入盆中，撒五香粉后拌勻（五香粉也可以在淋麻油后加），裝盤點綴些香菜即可。知識點：五香粉不能提前放，燒了要苦的。 醬鴨腿?烹調方法：醬燒原料：鴨腿（手槍腿）。調料：蔥、姜、黃酒、生抽、老抽、白糖、香葉、干辣椒、白糖、油。操作：1、鴨腿洗干凈，浸在蔥姜酒老油中片刻，撈出，抹干水份。2、不沾鍋放少許油鴨腿二面煎上面，倒出。3、鍋內少許油煸香蔥、姜干辣椒、香葉加酒、生抽、老抽、白糖投入鴨腿燒上色加熱水（水平腿面）。4、拿出鴨腿，冷卻改刀裝盆，余下鹵汁淋在鴨上。 糟冬瓜?操作：冬瓜切連刀塊（不要切斷，方便入味），上鍋蒸。鍋內加水，放入蔥段，拍過的大蒜、香葉、姜片、豆蔻、八角、桂皮等香料，再加少許糖，邊攪拌邊燒，燒滾后過濾倒入碗中放涼。待蒸熟的冬瓜涼透，將燒制的料汁與邵萬生糟鹵混合，放入冬瓜浸泡入味即可。 椒麻口蘑蝦仁?操作：挑選500克約含50-60只的蝦仁，用混合冰水的冷水洗凈，蝦仁切小塊。蘑菇的準備：選用蔥綠部分切細小段，裝入碗中。起油鍋（油要適當多一些），待油熱后舀出一勺倒入蔥碗，這樣操作可以得到保持碧綠的蔥油。把洗凈去根的蘑菇放入油鍋，油炸二分鐘后撈出瀝油，倒入椒麻調料和蔥油拌勻備用。鍋內水燒開，放入切好的蝦仁塊，水中加少許鹽、黃酒，水開攪拌一下，倒出瀝水后加入鹽、胡椒粉和麻油調味。把調味后的蝦仁塊放在蘑菇上裝盤，中間用切蒂的草莓裝飾即可。小貼士：張老師強調清洗蝦仁用冰水可以保持蝦仁有彈性，延長回軟時間。杜老師在冰箱冷凍室里備好半瓶純凈水，可以方便快速得到冰水。 芥末蜂蜜蝦球?操作：挑選500克約含45-50個的大蝦仁，用混合冰水的冷水洗凈、開背。用紗布包裹蝦仁吸去水份，重復二次。蝦仁內加少許鹽、味精、糖和料酒拌勻，使蝦仁有底味。再打入一個蛋黃（家庭只要半個蛋黃）拌勻。盆中倒入天婦羅炸粉，使每個蝦仁均裹上天婦羅粉。起油鍋，待油溫中等時少量分批加入蝦仁，不要翻動，待蝦仁定型后撈出瀝油，可以前后二鍋并在一起油氽一下，瀝油后再用廚房紙巾吸去多余的油份，倒入芥末蜂蜜，拌勻，用黃瓜、黃桃、哈密瓜等蔬果墊底，邊緣用對半切開的草莓裝飾擺盤即可。 酸菜蒸排骨操作：仔排洗凈切小塊，用酸菜湯汁（品牌為“肴嬋高湯酸菜”）拌勻，加入一半酸菜、小米椒、蔥花、姜末、胡椒粉、少量鹽和耗油、米酒（黃酒、白酒均可）拌勻調味，再加入少許淀粉拌勻，最后加入剩下的酸菜。調好味的仔排靜置20分鐘左右，另取一個干凈的盤子，盤底抹油，放仔排，水開后上鍋蒸約20分鐘。仔排蒸熟取出，小心倒出盤子里汁水，再把汁水倒入盤子，反復操作幾次，最后放蔥絲即可。 豉油雞?操作：起油鍋，依次加入獨頭蒜，蔥段、桂皮（以上材料都用刀拍一下），煸出香味后加入開水，再加小米椒、耗油、生抽、老抽、糖和醋（醋可以適量多一些）調制成一大鍋料汁。洗凈的童子雞或當年新雞放在開水鍋里快速浸泡二次，再用手拎著雞，把料汁淋在雞身上，反復多次后加蓋燒煮，15分鐘后翻個身，加一些蜂蜜，繼續加蓋煮10分鐘后，適當添加少許生抽、老抽增色。豉油雞出鍋前反復淋料汁。出鍋后趁熱抹上麥芽糖，增加光亮度。鍋中留少量料汁燒至濃稠，淋在切小塊擺盤的豉油雞上即可。擺盤配料用彩椒，切細絲，翻炒過程中只要加極少鹽調味即可。小貼士：整雞入鍋前要切去雞爪，下刀部位在關節以下，可以避免雞腿烹飪過程中起皺皮。 桂花山藥紫薯?操作：山藥紫薯蒸熟后去皮，分別放粉碎機打成泥，期間適當加些牛奶和糖（蜂蜜也可），打成細膩的狀態，倒入塑料袋，剪口后裝裱花嘴，盤子里依次鋪墊薯片，首先把紫薯泥擠在薯片上，然后再擠上山藥泥，最后淋上桂花蜂蜜，一道色彩漂亮，口感細膩的冷菜就做好了。 苔菜（條）煎豆腐（咸蛋黃）?操作：咸蛋黃加入蔥、姜、料酒蒸熟，放粉碎機打碎。清美老豆腐切成手指粗細的長條，用海苔(如波力海苔)包裹一圈，接口處用蛋液粘合。盤子里放天婦羅炸粉，把裹了海苔的豆腐沾一下粉，放入稍熱的油鍋中（這是可以不開火），豆腐鋪滿鍋子后再開中小火煎至豆腐定型，倒出瀝油。另起油鍋，加入打碎的咸蛋黃翻炒，翻炒中加入適量開水，用味精、糖、胡椒粉調味，然后加入煎好的豆腐，汁水浸透后即可小心盛出裝盤。

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上海市老年大學 ? 冷盆（烹飪六二班）

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