舌尖上的廣州 ?（印象廣州之一）

方圓

?2025年新年出游第一站選擇在廣州，一來是因為這座南方都市我是第一次踏足，二來就是被其獨特的美食文化所吸引。2月21日，一家四口結伴而行，開始了為期5天愉快的廣州之旅。幾天的駐足與尋味，讓我們的味蕾得到了充分的釋放和滿足，也給我們此次廣州之行留下了深刻的印象。 粵菜，中國八大菜系之一，在中國燦爛的飲食文化中有著獨特的地位。以粵菜為代表的廣東飲食文化既與中原各地一脈相通，又有其自身的技藝與特點，而廣州作為歷代內外貿易集中的口岸和港口城市，為粵式飲食特別是粵菜的發展提供了一個非常重要的條件和場所。明、清兩代，是粵點、粵式飲食成熟和快速發展的時期，此時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸也便有了“食在廣州”的美譽。 品嘗正宗而有特色的廣州美食，自然要尋味當地的名家名店，米其林、黑珍珠餐廳指南品牌便成為我們拾味廣州的首選。但隨著網紅店打卡餐飲時尚的流行，讓許多名店又變得可遇而不可求，在廣州就有“利苑酒家餐難訂、玉堂春暖席難求、廣州酒家位難等、炳勝品味味難尋”的說法。值得慶幸的是，在女兒、女婿的精心安排下，此次廣州之行我們每天的正餐分別選擇在這四家名店，讓我們細細體驗到了一把舌尖上的廣州。 21日上午10點多飛機抵達廣州，到文華東方酒店簡單安頓后，中午12點多我們便已經圍坐在了利苑酒家宜安廣場店內，女兒提前兩天就已經預訂好了酒店餐位，又提前一天預訂了酒店幾個招牌佳肴。廣州利苑酒家是香港利苑在內地開設的分店，以經營經典粵菜而聞名，這是一家位于越秀區宜安廣場4樓的酒店，廣場坐落在一片老市口之中，外表看很是普通，周邊的道路也較為狹窄，頗有點“養在深閨人未識”的感覺。但進得廣場四樓的酒家，里面熙熙攘攘，正是電視上見到的老廣州茶樓的味道。 在利苑，我們點了幾道店家的招牌菜肴。女兒、女婿對銀蘿千層酥、杏鮑菇貢菜餃、芝士藍莓拿破侖酥幾道廣式點心情有獨鐘；而我對脆皮乳鴿印象頗深，玻璃脆皮乳鴿正如其名，脆皮細薄如紙，色澤金黃透亮，每一口咬下去都能聽到“嚓嚓”的聲音，外脆里嫩，口感鮮美；令夫人贊不絕口的，則是被譽為廣州湯泡飯第一名的龍蝦湯貴妃泡飯，過了油的龍蝦肉與蟹腳細燉慢熬，湯汁濃郁，煎炒過的脆米香香脆脆米粒分明，眼見得金黃色的脆米滑入湯煲里，“滋”的一聲香味四起，輕輕一口，蝦肉的彈、脆米的香、湯汁的鮮相互交織，果然是貴妃般的享受，回味無窮。 提到利苑酒家可能許多人并不熟知，但說起楊枝甘露這款甜品大多數年輕人和女士都會喜愛，其實楊枝甘露就是由香港利苑酒家的甜品主廚于1984年首創的?。女兒和夫人首餐即選擇在利苑酒家，大概也是出于這樣一種偏愛吧。楊枝甘露是一款以水果為主的清新甜品，由新鮮芒果、西柚和椰奶混合而成，再搭配少量西米，既保留了水果的天然香氣，又增加了口感層次和甜美度。小小的一碗甜品濃縮了眾多精華，細細品味，芒果和西柚的分量剛剛好，果汁也很濃稠，酸酸甜甜的口感恰到好處，多一分會太甜，少一分又太酸。作為一道清新自然的餐后甜點，與濃郁的粵菜風格形成了鮮明對比，恰好可以味道中和，美美的感受。 位于荔灣區沙面南街1號的廣州白天鵝賓館，是改革開放初期廣州第一家也是中國第一家中外合資的五星級酒店，在廣州的酒店業與餐飲業均有著舉足輕重的地位。到沙面島游玩和在白天鵝用餐自然是兩全其美的出行攻略，我們在廣州第二天中午正餐即預訂在白天鵝賓館玉堂春暖餐廳。 玉堂春暖位于白天鵝賓館三樓?，是這座廣州老牌五星級酒店的一部分，餐廳以其深厚的文化底蘊和精湛的廚藝，多次榮獲米其林和黑珍珠三星榮譽，是廣東餐飲業中的一顆耀眼明珠?。 餐廳環境幽雅，其設計充滿了嶺南庭院式風格，中庭以璧山瀑布為主景，裝飾風格古色古香，充滿了嶺南風情。餐廳內設有魚塘、瀑布、涼亭、小橋、池塘等元素，營造出如詩如畫的氛圍?。 在南方，廣式點心既是粵菜不可或缺的組成部分，又是中國三大特式面點之一，歷史悠久，品種繁多，造型精美且口味新穎，別具特色。而在玉堂春暖，欖仁沙琪瑪便是其廣式點心的一塊金字招牌，與上海國際飯店的蝴蝶酥一樣聞名，我對玉堂春暖的興趣即由此而來。在店堂，沙琪瑪既可按份點也可按塊點，我們每人點了一塊。細細品味，酥而不散，糯而不粘，甜而不膩，一切都是恰到好處，果然是沙琪瑪中的天花板。 為了迎接即將到來的女婿生日，全家人稍稍奢侈了一把，我給每人點了半份佛跳墻，又點了一份清蒸石斑魚，其他的就按各自的喜愛點了。玉堂春暖這一餐是我們在廣州相對較貴的一餐，享用過精致的美食后，看著孩子們得意的笑容，也終于明白女兒第一天搶著請客而安排我第二天做東的小心思了。 如果說在老廣州人內心的情懷里，有一家割舍不下的老字號酒家，那一定就是廣州酒家了。這一號稱百年老店的酒家開業于1935年，以“名店名廚名菜”而聞名于世，素有“食在廣州第一家”的美譽。這也是我們在廣州尋味的第三家名店，成為第三天中午用餐的選擇。 我們找到的是廣州酒家位于龍津西路的分店——粵宴西關。店內的環境自然不用多說，清雅精致，藝術感十足，如果你有幸坐在窗邊的位置，透過彩色琉璃窗，便能欣賞到西關的美景，感受這座城市的廣府古韻。 前兩天的美食之行，已經讓我們對菜肴的選擇駕輕就熟，一是挑選店里的金字招牌和粵菜經典，二是結合自身的喜好和口味每人各提出一兩個建議，三是每天盡量選擇不重復的菜肴。在廣州酒家，一道道原汁原味的美味佳肴讓我們對粵菜的喜愛也愈加濃郁。 燒鵝，是女兒心心念念的一道菜肴，坐上桌的第一個菜名便是她報出的。廣式燒鵝以其皮脆肉嫩、色澤紅亮、味道鮮美而聞名，廣州酒家更是將這些特性發揮到了極致，“咔嚓”一聲咬下去，在脆皮斷裂的瞬間，鮮嫩多汁的鵝肉與舌尖相遇，香甜的味道頓時在口腔中彌漫開來，讓人欲罷不能；白切雞?，色澤潔白，肉質細嫩，主打的就是食材的新鮮與調料的鮮美；鮑汁風爪，先煮后炸再燉，成菜色澤金黃，糯軟鮮香，入口即骨肉分離；而被譽為廣式點心“四大天王”之一的蝦餃?，皮薄餡鮮，蝦肉彈牙，透明狀的半月造型，美不勝收。在廣州酒家，每一道菜肴和美點都是如此的精益求精，不同凡響也確不虛此行。 在廣州天河區珠江新城，最聞名的當是網紅地標“小蠻腰”——廣州塔了，與廣州塔隔江相望也有一家被稱為美食天堂的粵菜名店——炳勝品味酒家。炳勝品味珠江新城旗艦店位于天河區珠江新城冼村路2號首府大廈內，到達廣州第四天的正餐我們即選擇在此。與廣州酒家悠久歷史相比，炳勝誕生于1996年，雖然至今只有近30年的時間，但其以地道的廣州風味和精致的菜肴品質贏得了眾多榮譽，是國家五鉆級酒家并持續上榜于米其林、黑珍珠餐廳指南，成為一家備受歡迎的高品質粵菜餐廳。 炳勝品味珠江新城旗艦店的內部環境也是典型的中式風格，每一處都精雕細琢，典雅大氣，給人以美的享受。身在其中，寧靜而又舒適，在柔和的燈光下，我們又開始了新一輪的美食之旅。 脆皮叉燒是粵菜中的一道特色名菜，在炳勝也是特別受寵的一道佳肴。炳勝的脆皮叉燒有其獨特的制作技藝，烤制時會在表皮沾上面包糠和秘制醬汁，使得烤出來的叉燒表皮更加酥脆，味道更加香濃?。叉燒表面脆皮金黃，里面肉質嫩白，輕輕咬上一口，外皮酥脆，內部嫩滑，肥瘦相間，口感極佳，一上桌便俘獲了大家的心并成了孩子們的最愛。 粵菜講究的是食材廣博、選料考究、做工精細、質鮮味美、注重養生并著意追求色香味俱全，在炳勝品味，有兩道看似普通的素菜佳肴吸引住了我的眼球。一道是原始水晶三味豆腐，豆腐是用山泉水手工制作而成，烹飪沒有復雜的調味，只一點醬油提味，再有的就是海味鮮蔬的點綴，入口滑嫩如羹，既保留了豆腐的本味，又有著海味的鮮美，色彩搭配考究，令人眼前一亮。另一道是農家素炒，選用了眾多的新鮮食材，有蓮藕、荸薺、百合、木耳、西芹、荷蘭豆，再點綴于一倆片彩椒，紅、黃、綠、白、黑五彩紛呈，入口香脆，可謂嫩而不生、清而不淡、鮮而不俗，讓人過目不忘。只這兩道看似普通卻不簡單的素肴，便讓在家掌勺的我對炳勝充滿了敬佩和喜愛。 在尋味廣府名店名肴的同時，孩子們的目光又投向了富有嶺南特色的火鍋。在廣州潮汕的牛肉火鍋早已家喻戶曉，是潮汕美食的代言詞。潮汕牛肉火鍋，發源于潮州、汕頭、揭陽等潮汕地區，原本都不產牛，卻把牛肉火鍋做成了汕頭市級非遺項目。到廣州的第一天晚上，女兒女婿即帶著我們享用到了一頓正宗的潮汕牛肉火鍋，那就是被稱為廣州美食地標、潮汕十大火鍋品牌之一的潮發潮汕牛肉火鍋。 潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，強調的就是一個“鮮”字，而以潮汕手切鮮牛肉為主打特色的潮發潮汕牛肉火鍋，則把產業鏈伸展到了食物端的上游，自己養牛、自己配供，把這個“鮮”字又發揮到了極致。在北京西路門店的入口處有一個明檔，專供店里的廚師現場生切牛肉演示，展現的也正是一個亮閃閃的“鮮”字招牌。 遵循著“大味至淡”的潮汕美食準則，潮發火鍋涮牛肉的鍋底只是牛骨清湯和幾片白蘿卜，為的就是突出牛肉本來的味道。在選材時牛肉部位不同，質地不同，需要涮的時間不同，口感和味道也大相徑庭。我們點了幾款店里的招牌牛肉和牛肉丸，再加一些蔬菜，人均不到100元，倒也是物美價廉，一次心滿意足的尋味之旅。 順德和潮州都是聯合國評定的“世界美食之都”，在廣東順德美食也是不可或缺的存在。品嘗過潮汕牛肉火鍋后，身處廣州的最后一個晚上，女兒女婿又特別推薦并帶我們品嘗了“太艮堡毋米粥”火鍋，也讓我們與順德的粥水文化有了一次近距離的接觸。嶺南氣候炎熱，夏多出汗，粥品便成為人們補充水分和營養的主要食物。順德粥品豐富，具有濃厚的水鄉特色，而太艮堡毋米粥火鍋演繹著“有米不見米，只取米精華”順德粥品的高端境界，將“生滾粥”與“清水火鍋”相融合，別具一格，成為順德粥水制作技藝的代表之一。 太艮堡毋米粥火鍋用精心熬制的絲滑無味的粥水為底料，按照“一鮮、二葷、三素、四粥”的涮食步驟，一菜一品，一涮一清，環環相扣，絲絲入味。一鮮，即先涮海鮮，逐一涮食海鮮蝦貝，海鮮涮煮時釋放出大量的谷氨酸鈉，層層增加粥水的鮮甜風味；二葷，海鮮過后接著涮食肉類，依次涮食雞肉、牛肉、豬肉，讓高溫帶出肉脂香味，使粥底層次更加飽滿；三素，再涮蔬菜，依次放入蔬菜，粥底風味繼續遞進，菜青味與肉味中和，又讓粥底變得清爽；四粥，放入調味的生菜粒，粥滾關火。不知不覺，茶過三巡，菜過五味，而原本平淡無奇默默無聞的粥底竟演繹成為鮮香無比且充滿靈魂的美味主角，只一小口便徹底征服了我們的味蕾，以完美的謝幕為我們奇妙的廣州美食之旅畫上了一個圓滿的句號。食在廣州，名不虛傳。 2025年3月2日方圓記于無錫香樟園?

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