《滿族人的黑餡餃子》

文立軍

北京人有＂好吃不過餃子＂的說法。有一次我吃餃子，越吃越難過，竟致哭出聲。 為什么呢？因為這餃子的＂餡＂是爸爸那年過年時親手作的。年后他就病重，幾個月便離去。記得三十兒晩上，爸爸將餃子餡分成幾份，讓孩子們各自帶回自己家去，臨近午夜吃餃子的時候，怹非常鄭重地說：＂明年你們就要自己作這黑餡餃子了！絕不能讓這黑餡餃子失了傳啊?。?lt;/p> 睹物思親，心中巨痛，更有一層，就是我突然明白了父尊那急迫的囑咐，徹悟了寄寓在這餃子中的殷殷期望。 這黑餡餃子有什么特別嗎？在說＂特別＂之前，先說說黑餡餃子本身。 ＂黑餡＂也叫＂干菜餡＂，春天將菠菜晾干，過年時作成餃子餡，三十兒包餃子祭祖、一家人食用。它是北京滿族人非?？粗?、只在過年時才吃的一種食物，整個制作和食用的過程，有點宗教的儀式色彩。 　　過去北京的冬天蔬菜很少。到了春天，菠菜大量上市，而且很便宜。北京人炒菠菜、燴菠菜、伴菠菜、作湯、作餡……老北京人有句話，＂能把腦袋吃綠了。＂ 北京人喜歡菠菜，認為它能刮掉腸中油膩，去除一冬胃積的毒火。菠菜本身具有很高的營養價值。＂秋分種菠菜，谷雨長穗。＂它大概要在大地里生長七個月，特別是經過一冬的孕育，開春瘋長。它的根是紅的，北京人叫＂紅嘴綠鸚哥＂。菜莖粗壯，莖管中空，像蘆葦桿一樣。葉子翠綠，綠得發黑，讓人想到了鐵。其實菠菜含鐵量非常高。過去很多人營養不良。醫生看過血色素報告，就說：＂回家吃些肉和菠菜。＂這就是蛋白質加鐵補血的原理。 　　菠菜＂物美且價廉＂；北京人又最厭糟蹋東西。雖說資源過剩，但也不能看著它爛掉。想那一冬少菜的時日，于是就將它儲存起來，留待資源匱乏時享用。這就有了晾干菜。 晾干菜要有耐心，買來的菜略放稍蔫，擇好洗凈，大鍋燒開水一焯，最后在院子里一根一根地晾起來。 　　我清楚地記得，小時候奶奶晾干菜時嘴里總要念叨念叨。＂晾干菜嘍，明年過年吃餃子嘍?。⒃鹤永锏慕址蛔哌^看見，也要跟著念叨一句：＂晾干菜呢？明年的餃子都有啦?。?lt;/p> 　　干菜晾好，就要儲藏起來，平時絕對不吃，等到年根兒底下，恭敬地取出，溫水泡開，洗凈，切碎、跺爛了。煮好的五花白肉切丁。二者在油鍋里炒熟，調味，晾涼了，便成餃子餡。 　　三十兒年夜飯前祭祖，現在極簡單。西墻掛逝去長輩照片，下置一桌，桌上一柱香，一盅酒，一碗一碟一筷。碗中少不了這餃子。上供時還要告訴先人：＂吃黑餡餃子啦！明年還給您作。＂全家人吃年夜飯，不管菜肴多么豐盛，最后壓軸主食，絕不能沒有這黑餡餃子??。 說完了黑餡餃子，來看看它的＂特別＂吧。 北京滿族人的黑餡餃子形成傳統，是由他們的生活態度決定的。他們認為，生活本就不易，更有災害、災難和人世興衰。所以要居安思危，趨利避害。要善于動腦，勤于勞作，不食嗟來，自食其力。要有一些積貯與儲備，抵御未來的風險。 生活是每時每刻的。每時每刻的生活最終構成人生，或幸福、或頹敗。北京滿族人認為日常生活＂過日子＂首先要端正生活態度。生活態度不嚴肅、不認真，那就是＂混＂，瞎混日子。具體表現是醉生夢死，花天酒地，腦笨體懶，坐吃山空，掙倆花仨，有今兒沒明兒，東摘西借，混吃等死……老北京的滿族人大都經歷過人世變換，閱盡世間浮沉，他們時常警示后輩，要正經地過日子。在這種文化背景下，＂晾干菜＂就不是一般的勞動了，而是一個教育的過程。記得有一次我說黑餡餃子解油膩。爸爸當即糾正：＂它不光是為了吃的?。⑵鋵?，它超越了食物，上升為一個文化符號，強調著生活的道理。 晾茄子干、豇豆干不成嗎？當然不成，因為它們很難作餃子??。＂餃子＂是交于午夜子時的意思。舊歲將去，新年來臨，在這特定的時候，餃子本就有一種辭舊迎新的寓意。而京城滿族人采用了＂黑餡＂的餃子，又在這寓意中注入了新的內容，即激勵人們勤勉地生活，創造美好的人生。這就是黑餡餃子抽象為文化符號所要傳達的教育內容。 以上的文化內涵其實是根源于中華文化的傳統的。漢初文人賈誼就專門寫過一篇《論積貯疏》。他說，＂世之有饑穰＂是常有的事。夏禹、商湯都經歷過。時下這樣＂淫侈之俗，日日以長＂，遇到一點災害，就賣孩子，這怎么行？＂生之有時，而用之亡度，則物力必屈＂。他提出解決的辦法就是：必須要有物質和財富的儲備與積累。＂夫積貯者，天下之大命也。茍粟多財有余，何為而不成？＂ 我有一位揚州的畫家朋友，聽我講了黑餡餃子，說道：＂這和全國各地作梅干菜差不多。＂他說：＂梅干菜最初也是秋天儲備青菜，腌起來供冬天沒菜時食用的。等到春天到來，長出新菜，人們就不吃這腌菜了。于是把它??干，變成了梅干菜，一吃，味道還很好??。再后來，慢慢就有了并不是為了儲備青茶而特意制作的梅干菜。＂他補充說：＂全國各地作梅干菜用的蔬菜各不相同。都是利用各地的資源，揚州用小青菜；浙江用芥菜、雪里蕻；廣東就是用梅菜；還有的地方用油菜、冬菜、蘿卜苗等。 看來，中國人的生活文化中都有積貯的基因。而北京滿族人的黑餡餃子就表現得更加突出、更加莊重、更有儀式感。 爸爸，今年我晾干菜了！ 僅以此文，紀念父尊。 2023年5月6日

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