關于酸菜的記憶

牧馬人

寒露前后北方人家就要忙碌漬酸菜。老家這邊人對于腌字不輕易在酸菜上實用，而說漬。腌字通常用在咸菜上。例如:腌蒜茄，腌黃瓜、腌芥菜疙瘩、腌辣白菜、腌豇豆、腌碎咸菜等等。過去我們腌酸菜是不放鹽的。想象一下，同是腌，不擱鹽的叫漬？我們土話叫做濟酸菜。漬酸菜季節(jié)，隔壁的張家嬸子或李家嫂會說，我們家今天漬酸菜，你們家明后天也該漬了吧？人手不夠告訴我一聲，我來幫。往往漬酸菜日子集中在那個時段，時間就是號角，時間不等人！習慣上，漬酸菜原料要選當?shù)厍鄮痛蟀撞恕n酸菜是個團結互助總動員日子，也會是男女老少齊上陣的熱鬧場面。修理白菜的修理白菜，晾曬的晾曬。等到水分蒸發(fā)，生火燒水煮燙。煮燙白菜時間不宜過長，放進滾開沸水里面翻個個撈出放進寬水冷水盆里稍微放涼碼在早已準備好的斜架上等候滴不出多余水，再一棵棵碼入腌缸里面。碼的時候轉著缸圈一層頭朝里，再層頭朝外著碼。當碼進一大半的時候，找塊干凈布疊幾層放入缸中上人踩。踩實了，繼續(xù)碼。碼到缸口一棵半大白菜高度的時候就此打住，找塊結結實實青石板壓住，算是完成了一大半活計。過一兩天，使白菜短暫休眠之后順著缸沿放水。對于水沒有特別要求，井水自來水即可。三五天功夫，白菜會一點一點往下沉，白沫兒菜鹵慢慢升上缸口，正是乳酸菌在起作用。一種物質轉向另一種物質的過程。酸菜最好不碰油，碰油會爛。隔寒隔熱制作出來的酸菜久放不爛。 小的時候父母親的工作單位就有福利分發(fā)大白菜美事。抓這項工作的是生活股股長。家里幾口人，需要多少大白菜都一一記錄在記事本上。到時候帶著四輪車或兩個輪大馬車停在你家門口。卸完車稱完重量再往另一家送。那時候單位沒有蔬菜基地，秋分時節(jié)生活股股長本人或者派其他人到周邊看菜地。誰家菜好定誰家的。寒露前后拉白菜。把一棵棵滿心大白菜送到家門口能不高興？后來單位不拉白菜了。漬菜時節(jié)，以菜金形式補發(fā)到工資賬上。母親更加忙碌了，起早到菜市場挑心意大白菜。談妥價格連同驢馬車帶到家里。稱完重付完款送走菜農(nóng)開始操練。我們家人口多，漬酸菜就要兩口大缸的量。一口未上釉部位突起肚子的淺粉缸。外觀有點講究，整個身段是用手工畫出來的一趟趟水波紋。另一個同體咖啡色。除缸口上了亮色紫檀釉的高體型大缸。記憶里，胖瘦兩口大缸在大半年時間里默默的在院子的一個小角落里并排頭朝下扣著，漬酸菜的時候才有了它們的用武之地翻過來里里外外沖刷幾遍漬酸菜。吃它個小半年。大肚子缸美中不足缸口到缸身四分之一是鋸的。那時期家家都不富裕，不知道父母買的二手缸，還是新缸變舊過程中裂了找人鋦的。竟有六七個鐵釘深深咬住了裂痕。紫檀色缸是增加人口的時侯后買的。缸口往下也裂起了細長裂紋。后來我覺得石頭壓，熱脹冷縮，大發(fā)的時侯會或多或少滲出水來。愛動腦筋的母親用水泥抹了。但時間一長它會一截截裂掉。母親聽人說牛油固裂紋。試做兩次均都以失敗告終。為了避免更大傷害，母親用八號鐵線在缸口和中間部位叫上勁兒平安用到孩兒們一個個長大成家立業(yè)。?白菜轉換成酸菜要等三周時間。屋子冷要等上一個月左右。發(fā)好的酸菜一旦撈出，淡淡的酸氣彌漫整個屋子的時候，這正是整個一冬天幸福指數(shù)的開端。切酸菜時要講究刀功的。外幫厚些，好的刀功能片三層。碼好切細絲，沒等下鍋口水都要流出來了。酸菜好吃在于它是個酸爽開胃菜。它跟任何肉和食才都能搭，又經(jīng)煮。上頓剩下來的，第二頓熱著吃比上一頓還好吃。酸菜水還有許多妙用。記憶里，姐聽人家說用酸菜水洗頭發(fā)黃的變黑。姐是黃頭發(fā)人，一捫心想變黑的她忍著酸氣洗了。洗的全過程我在看，沒變黑，但順滑了。姐姐是個動手能力很強的人。聽人說草木灰煮后用濾出來的水洗頭發(fā)黃頭發(fā)變黑姐深信不疑。照做了。也沒變黑。但也像洗酸菜水一樣順滑。酸菜水還能擦掉茶杯上的污垢，給醉漢灌酸菜水極短時間里喚醒。堿不拉地里澆酸菜水差地變良田。酸菜水循環(huán)著使用白菜快速變酸。酸菜心切絲放糖拌，是個很好下酒菜。北方大部分人在孩童時期生食過酸菜心。它酸中帶甜味道是饞嘴貓們小零食。酸菜除了做各種燉菜炒菜之外的經(jīng)典之作是與油滋啦為伍的拌餡兒做包子餃子百吃不厭。 生在東北，長在東北的人深知酸菜對慢長一冬一春重要性。從家走向社會的第一站是下鄉(xiāng)過集體生活。這里不是世外桃源，也像我們鎮(zhèn)上人一樣儲大白菜，漬酸菜。知青們的秋菜由十三馬架子村菜園子來解決。他們用馬車或是牛車送上門。我們把土豆蘿卜胡蘿卜在雜物間西屋一角用沙土埋后開始漬菜了。深知十二口人胃腸一冬一春的需要。好在于在家時耳濡目染到漬菜過程，不用教程自然就會。從晾曬、修整白菜到腌制一氣呵成。第二年繼續(xù)腌了。第三年我離開小集體到霍林河煤礦做了一名建設者。建設者大部隊人馬來自于東三省煤礦恰好口味相投。少部分江浙滬知青在北方熏陶過酸菜滋味也吃起了酸菜。深秋季節(jié)師傅們帶領我們漬酸菜。與我們老家的不同的是生腌，放少許鹽。碼一兩層放幾粒鹽（那時候沒有精鹽，都是大粒鹽）。腌完直接放水用石頭壓實。上面用報紙或牛皮紙糊好交給時間老人發(fā)酵。這種酸菜沒有我們老家的好吃，但有了還是比沒有的好。建礦初期我們沒有自己的種菜基地，食堂冬儲菜靠到外地拉。近處百八十里，遠的上百公里路。扎旗林東林西通遼等地都拉過。后來老職工把家搬來，新職工成家立業(yè)需要冬儲大白菜，單位開始給職工拉秋白菜搞福利這條康莊大道！跟父母單位不一樣的是，會象征性收點錢。后勤領導掌控你家?guī)卓谌耍枰嗌俅蟀撞恕＝y(tǒng)計完押車拉白菜。出車到南露天買一車內(nèi)部煤換大白菜。到家跟職工按每斤六分或者八分算賬。斂過來的錢算作押運人和開車師傅拉菜期間生活補貼。拉過來菜的品相好與孬就看運氣。遺憾事也會有。派送卸白菜的小青年不懂生活，為省事省時間把遠道而來的菜朝著主人往下扔。夠數(shù)量去下一家卸。福利菜是不秤重的。十棵一組稱好，取它大概平均值。三斤一棵或者四斤一棵的卸。成家后，父親恰巧遇到熟人車給我拉腌菜缸了。路途顛簸，卸貨竟是一堆顛碎了的缸片片。后來老公帶車拉貨時帶回了完好的缸高興不已。開始了一家人漬菜吃的序幕。隔壁從通化搬來的姜師傅家沒有缸，他們用磚石瓦塊在外屋地一角壘起了一個里外抹水泥槽缸腌酸菜了。沒腐爛，但吃口沒有缸里腌出來的好吃。以上是我成家初期住拖修地窨子期間可憐巴巴故事。后來為了上班方便，在老礦區(qū)借郵電局家屬房山墻蓋了兩間房。這是個筒子式中間部位裝門，外屋小里屋大所謂的兩間房。沒有圖紙隨便找?guī)桌相l(xiāng)建起的房屋。我們在這個迷你似的小廚間還給酸菜缸找了個一席之地充分說明酸菜在北方人血脈里是生根的。就好比，過日子就得有酸菜缸。不漬酸菜的人家不過日子理論。后來我搬到兩萬平居住了。住的是頂三樓。開始時自行供暖，酸菜還是可以腌的。后來搬到哲里木街道南。一樓有地下室，繼續(xù)著我的酸菜生涯。 1999年1月9日我們搬到杭州居住了。認為遠離了酸菜生涯。租房子討生活顧及不到有酸菜日子多么的愜意。其實這里也有腌菜習俗。也跟北方人一樣秋末冬初腌。所謂白菜，就是細的外幫大個的兩寸寬，小棵的不過一寸半寬長腳白菜。從地里拔出來也要晾幾天。清洗干凈了碼進缸里面。缸不像北方人用的大口子缸，而是上下兩頭窄中間肥缸。一層菜一把鹽著腌。碼完菜，用石頭壓實了，水沒過菜身就算完結。這種腌菜也同北方酸菜一樣腌透了吃。腌不透有毒。當?shù)爻裕皇且粌煞N。不是做酸菜面就是做八寶菜。隆冬季節(jié)冬季不怕壞，切段段或者切絲一瓦罐，用七物質配炒。配的七種配菜是:肉絲，筍絲、黃豆芽、切碎了的豆腐泡、大蒜葉，蘿卜絲、胡蘿卜。其中肉絲胡蘿卜絲要少放，起點綴作用就行。每次飯時，舀一小碗可以做酌酒或酌飯小菜美呢。讓我動容的一件事是，無錫張姐兩口子知道我們來了杭州搭便車看我們來了。帶來的其它什么已經(jīng)忘記了。忘不了的是，給我們帶來了幾棵晶瑩剔透酸菜。她來無錫就腌酸菜了，腌的出彩。無錫行，杭州也可以腌。接下去我試著腌了，不比北方時腌的差。就年年或多或少腌點。在內(nèi)蒙草原興發(fā)在杭州公司我給他們做的三整年飯菜。找過大的塑料桶腌起了酸菜。得到了職工們一片贊譽聲。以前我們冬季才能吃到可口的酸菜。科技大發(fā)展了，一年四季都能吃到新鮮可口的酸菜。我會不時的網(wǎng)購大家公認的大廠家袋袋裝酸菜。三妹移居杭州后也腌起了酸菜。她會說，在內(nèi)蒙時樓房里太熱了，腌幾棵酸菜總要換水，沒有酸菜味兒了。杭州彌補了這一缺口，腌出來的酸菜正宗了。這里的冬天不冷不熱，給腌菜腌了不爛給了有力條件。我們腌啊……年輕一代誤人認為吃酸菜咸菜是窮苦人吃的東西，富人吃大魚大肉。其實不完全對。在北方窮富都吃酸菜。酸菜是一種性情溫和隨遇而安的食物，煎炒烹炸都可以將酸菜制作成味道鮮美菜肴。酸菜白肉，酸菜燉排骨、酸菜燉粉條、酸菜炒粉絲等等。有很多人也會用酸菜燉土豆。酸菜土豆結合不是不行，那是熟了也是硬挺。土豆不會散掉。可以這么說，酸菜就是北方地區(qū)的飲食符號，不腌酸菜不是北方人。如果在根源上去分析，可以發(fā)現(xiàn)酸菜往往都會與貧窮，習俗以及飲食文化具有千絲萬縷的聯(lián)系。由于北方人的祖輩都經(jīng)歷過悲苦日子，氣候寒冷沒有暖氣大棚技術，挖菜窖儲存部分蔬菜以外，不是晾干菜就是腌菜。所以本著做人不能忘本原則才會把這種東北特色菜系延續(xù)了下來，發(fā)揚光大。可以這么說，在東北人餐桌上可以大魚大肉，但卻一定缺不了酸菜的身影。它作為東北地區(qū)飲食文化代表，酸菜的歷史還會不斷積累下去。（酸菜圖來自于網(wǎng)絡，感謝攝影人） 本名:娜仁高娃，內(nèi)蒙古人，高中學歷1954年生人。喜歡用文字圖片記錄點滴生活。個人簽名: 只要心中有熱愛，人生處處是舞臺。

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