媽媽的味道——手工臊子面

馬志娟

<h3>　　說起“臊子面”，那可是奇臺的一道名吃。臊子面其實就是堿面，講究長，也叫長壽面，是奇臺人家過生日必吃的飯，以其面長寓意壽長，是家人對過生日的人的美好祝福。時至今日，在奇臺，小孩的百日宴上還有上一小碗臊子面的傳統。</h3><h3> 每次提起“臊子面”，我都忍不住莞爾，因為小時候，我一直錯把“臊子面”當成“嫂子面”，這里有個來歷。</h3><h3> 我的家庭是一個大家庭，父親有兄弟姐妹七人，父親老大，因此母親就是長嫂，家里做臊子面常常是母親做主導。我出生在1971年，小時候家里窮，糧食短缺，伙食差，因此對于美食印象特別深刻。</h3><h3> 印象最深的就是吃臊子面，我的爺爺愛吃臊子面，他過壽的時候，家里必做臊子面，逢年過節，他也會吩咐母親“搟個長面”。那種時候，家里姑姑叔叔們都攜家帶口回來了，家里非常熱鬧。</h3><h3> 最熱鬧的地方要數廚房，自然而然地分了工，母親向來是和面搟面的，四姑是專門漤臊子湯的，其他姑姑嬸嬸們剝蔥剝蒜，洗菜切菜，燒火洗碗，各司其職。大家一邊相互配合干著活，一邊聊著天，時不時哈哈大笑，廚房里充溢著飯菜的香氣、聊天的快活空氣、柴火燃燒時散發的植物香氣，總之，一屋子的人間煙火氣。</h3><h3> 就在這種充滿濃郁的親情味道的煙火氣里，一次，小叔說：“臊子面臊子面，天生就是嫂子做的。”今天想起這句話，我理解小叔當時應該是表揚母親臊子面做得好，當時六、七歲的我，卻誤把“臊子面”當成了“嫂子面”，以為是嫁進人家給人當了嫂子，就必須要做“嫂子面”，像是履行嫂子這個身份的職責。當時偷偷地想，那我還得學會做“嫂子面”，不然以后怎么給人家當嫂子呢，不會做的話將來的小姑子一定會笑話的，因此對于學習做“嫂子面”格外留心。這個美麗的誤會一直保留到上了初中，有機會下館子，看到餐廳招牌上的“臊子面”，才明白此“臊子”非彼“嫂子”。</h3> <h3>　　過去奇臺人在家里做臊子面，都是要親手和面搟面的，講究吃手工面。最近幾年，隨著人們生活的日益富裕，生活節奏的加快、服務業的興起，越來越多的家庭做臊子面，習慣于在小區門口超市買一把機器做的堿面，回家只漤臊子湯，現成的面一下，快捷方便。但是我固執地認為，吃臊子面，就一定要吃手工搟出的面，那才算是正宗的奇臺臊子面。</h3><h3> 在我小的時候，媽媽做臊子面，和面用的是蓬灰水。</h3><h3> 蓬灰我沒見過，關于蓬灰的知識，是媽媽講給我聽的。</h3><h3> 蓬灰是戈壁荒灘上長的一種蒿草，葉子短小胖圓，有點像盆栽多肉的葉子。在干旱的堿地里，它大片大片茂密地無拘無束地生長。在秋季，燒蓬灰的人在戈壁灘上挖一個坑，用鐮刀將蓬灰割下來扔進坑里，點了火燒。蓬灰很怪，看著是綠色多汁的，卻是易燃的。等燒得差不多了，把涼水澆進坑里，熱灰冷卻后，就凝結成了五彩斑斕的塊，跟爐膛里的釉子有點相似。</h3><h3> 把這蓬灰塊撿了運回家，和面的時候，敲一塊丟進開水碗里，快速攪動，它會慢慢溶化，基本溶完了，把上面的清水蓖進其他碗里，這就是蓬灰水。水呈淺黃色，略帶藍色，嘗嘗是淡淡的咸味。</h3><h3> 隨著時代的進步，現在已經沒人去燒蓬灰了，現在和面都用食用堿。</h3><h3> 和堿面有講究，水要用開水，晾一下和，水溫以不燙手為宜，水中加入鹽和堿，一般五口之家吃飯，和兩碗面，放兩小勺鹽，兩小勺堿。鹽和堿在水中化開后，拿一個帶有堿水的手指頭沾一下面粉，在亮處看，如果手指頭上被水洇濕的面微微泛黃，就可以了，如果面還是白色的，就再加一勺堿，再試一次。</h3><h3> 左手端水碗點點滴滴倒水，右手在面盆里繞，把面繞成絮狀抓出來放在流理臺上。堿水的量要少，剛好最好，略少再加點清水繼續和，水量大了剩了，就怕面里堿輕了。</h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>　　絮狀的軟硬要合適，大約比拉條子面硬一點合宜，軟了，將來面切好捏的時候會靠條，硬了，揉面會非常困難。把絮狀的面反復揉，會感覺越來越硬，面團初步成型后，一定要找個溫暖的地方去醒面。今天我們把面用塑料布包好后，又裝進一個塑料袋，打開做熱敷的鹽袋子，讓鹽袋子做了面的溫床。<br></h3> <h3>　　醒上面之后，準備菜。漤臊子湯常用青蘿卜、胡蘿卜、圓菇，有些人家還加香菇和木耳，這根據各人口味習慣可以調整，但是千萬不能用洋芋，因為切好的臊子是小丁，洋芋丁一漤鍋就爛了，會讓臊子湯變糊，大大影響臊子湯的質量。調湯的菜要有菠菜和香菜、豆腐。豆腐以凍豆腐為宜，鮮豆腐有鹵水味，凍豆腐則可以把水擠干，也就擠掉了鹵水味，更好吃。</h3> <h3>　　臊子面之所以叫“臊子”面，是因為菜要切成“臊子”，就是碎丁。切蘿卜時，先切出三個薄片，另置，把蘿卜上切出的平面向下，整個蘿卜就不會滾動了，這樣不容易切到手。切成片，再切成絲，調轉方向，切成丁，臊子就形成了。所有菜都要切成臊子，除了就面吃的涼拌菜或者炸菜，今天我們炸的是小白菜。</h3> <h3>　　做臊子面的肉，以羊肉為佳，經過半生的實踐，媽媽的經驗是，雞胸肉和羊肉配合做臊子面，最香。肉也切成丁備用。</h3> <h3>　　這時候面已經醒得差不多了，剛拿過來的面，熱乎乎的，比較好揉，揉了幾下，越來越硬，揉不動了，就拿搟面杖壓面。壓薄了，折疊，再壓，如此反復，直到面變得均勻。把面切開一分為二，把小面團挽起來，面硬不好挽，可以手上沾點水，抹在接口處，便于粘合。</h3> <h3>　　漤臊子湯的方法和炒菜一樣。打火倒油，油熱放肉，水干放調料、醬油、蔥蒜辣子丁。略炒放臊子，不同的是，略炒幾下要放醋，防止臊子煮爛，臊子一旦煮爛了，湯也糊了，菜也沒嚼頭，就不好吃了。炒得半熟，加入預先燒好的開水，就讓湯去滾，這時臊子湯的香氣就隨著氤氳的水汽四溢開來，使勁勾人的饞蟲。</h3><h3> 女兒小時候，每到這時，就翕動著鼻子走進廚房來，媽媽常會拿個小碗先舀半碗湯給她，女兒笑呵呵地把湯吸溜吸溜喝了，一臉的滿足和幸福。</h3> <h3>　　那邊漤著湯，這邊就開始搟面了。搟面要用淀粉搟，搟出的面滑爽勁道。面團用手掌壓平，搟面杖上下左右壓面，不斷轉動面團的方向，盡量讓它保持圓形，搟幾下，轉動面，再搟，再轉動。搟半開了，就把面纏在搟仗上，反復搟。因為面非常硬，搟起來非常困難，幾乎要把全身的重量都通過雙手傾注在搟面杖上，才能換得面的慢慢變薄。最后，當面整個鋪滿了面板，有五分錢硬幣那么厚時，就算搟好了，當然越薄越好。</h3><h3> 小時候，父親常會教我們一首兒歌“下到鍋里團團轉，撈到碗里一條線”說的就是巧手女子搟出的面條。</h3> <h3>　　我小時候，家里的面板有一米半長一米寬，搟面杖有一米多長，因此，搟的面直徑很大，超過一米，最后切成的面條很長很長，是真正的“長面”。現在家家戶戶都住樓房，樓房的廚房小，流理臺窄，搟面杖長了也使不開，因此只能搟出直徑五六十公分的面，不算很長了。<br></h3> <h3>　　面搟好后，卷在搟面杖上，前后移動搟面杖，使面折疊起來，約往上越窄，便于切面。</h3><h3> 切面是個技術活，要盡量把面切得窄，才能保證最終下到鍋里的面條細，面的兩端要均勻，哪頭也不能切斷，一頭斷了，出來的面條就短了。</h3> <h3>　　切好，從最上面一層把面拾開，抓成一把，搭在橫著的搟面杖上，要用手捏。捏面是為了使面條更細。</h3><h3> 小時候，我就是固定給媽媽撐著搟面杖的那個人，媽媽常叫我把搟面杖的一端頂在墻上，手扶著另一端，我的個子小，需要把手臂伸直，高高舉著，高度才合適，因為那時候的面條長，舉低了面條堆在面板上，媽媽不好捏。等到一張面捏完，我的胳膊往往困得堅持不住了，硬撐著，而家庭聚會人多，常常會搟四五張面，經常把媽媽的手掌都搟腫了。</h3><h3> 三四十年過去了，那種堅持的感覺依然記憶猶新。我想，那些時候，媽媽和我一樣，也在硬撐著，媽媽那種堅韌的品格，就是這樣在一粥一飯間，一舉一動中無聲地傳承了下來。</h3> <h3>　　面捏好，盤成一把，放在面板上。看起來有點像女人的腦后的圓髻，令人賞心悅目。過春節準備年貨的時候，把堿面搟好，就盤成這樣的把子凍起來，到招待客人的時候方便取用。</h3> <h3>　　接下來就是下面了，煮堿面也有講究，一般煮5分鐘左右為宜，時間短了是生的，時間長了煮爛了，感覺差不多的時候可以撈一根嘗嘗。面下好撈出來，要放在預先晾涼的開水里面過一下，這樣吃起來更滑爽勁道。</h3><h3><br></h3> <h3>　　這時候要調湯了，把火重新打著，菠菜香菜進去，放點雞精，調一勺醋，要舀一點湯在碗里嘗一嘗，醋要出頭，不然酸堿一中和，就不香了。</h3><h3> 吃臊子面一定要面少湯多，面多了，味道會比較寡淡。挑小半碗面，澆上兩勺臊子湯，整個屋子里都充盈著臊子面的香氣。吃一口臊子，有肉有菜，不軟不硬，香味濃郁，吃一根面，滑爽勁道，再喝一口湯，微酸爽口，菜、面、湯的完美結合，香得人的靈魂似乎都要出竅了。</h3><h3> 一碗臊子面享用完畢，必定還得再來一兩碗，如此極品的美味，只吃一碗，怎么對得起自己的味蕾呢！</h3> <h3>　　臊子面是這樣的一種飯食，要求比較高，操作需要精細，還比較費力氣費時間，做起來非常麻煩但吃起來很香，因此，不是最親的親人，不是最好的朋友，值不得我們為他做一碗臊子面。</h3><h3> 它不僅僅是一碗面，它還盛著我們對長輩的虔敬，對壽星的祝福，對親人和朋友最真的深情厚誼。</h3>

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