牛排為什么是西餐中的頂級大餐

婉兮清揚

頂級的牛排為什么都是厚厚的，而不是亞洲燒烤那樣的薄肉片？這就是之所以能被稱為西餐中的大餐—牛排！而且是富含肉汁—肌紅蛋白的經典牛排！正是外面烤的焦香無比而內部多汁軟嫩的天作之合才使得牛排成為美食的集大成者。 很多人吃牛排時喜歡點口感較軟嫩的三分熟或五分熟，但也常常被切開肉排時那淌淌流出的紅色血水嚇到，記得87年我們第一次在巴黎吃正宗的牛排大餐，就有兩位同事沒敢享用美食而回到賓館加餐的故事……我聽著法國人的解釋和介紹，就大著膽子一試，馬上就被這種外脆里嫩的感覺打動了。老外要三分熟牛排看著好血腥，我們最多要的五分熟，年紀大的要到七分熟以上？那些我們將其稱之為的血水，其實它并不是血而是肉汁。但真正有了感覺和愛好是后來到了加拿大才真正知其所以然…… 第一個概念，牛排的“血水”不是血，而是富含肌紅蛋白的肉汁！其實牛排的“血水”不是血。事實上，在屠宰牛只時一定會經過放血的過程，將血漿、血球等等血液融合物通通處理掉；因此在一般商店販售、餐廳里供應的肉品中并不會出現“血”這個物質。不是血，為什么呈現紅色？血的顏色來自于紅血球中的血紅蛋白的血紅素，當血紅素結合氧氣時會形成含氧量多的鮮紅色血液（動脈血），含氧量少則會呈現暗紅色（靜脈血）。而我們在切牛排時所看到的紅色液體，其實是肌紅蛋白的顏色，肌紅蛋白(Myoglobin，又稱為肌紅素)是一種存在于肌肉組織中的蛋白質，和血紅素一同負責氧氣的運輸，也跟血紅素一樣含有能讓血液和肌肉呈現紅色的物質結構；兩者較大的差異在于，血紅素負責的是血管理的大量氧氣運輸，肌紅素則負責替肌肉細胞運輸氧氣。肌紅蛋白是讓肌肉組織看起來是紅色的原因，我們俗稱的「紅肉」和「白肉」便是用肌肉組織中的肌紅素含量多寡來區分。為了提供牛豬大量運動所需的氧氣，牛的肌肉組織中含有較多的肌紅蛋白，讓牛肉呈現「紅肉」；而運動量較小的雞鴨，肌紅蛋白濃度較低，不會在肉品中顯色，就被稱為「白肉」，切開雞肉時也不會看見這個紅色的肌紅蛋白液體。三分熟牛排好血腥？烹飪過的牛肉仍然呈現紅色！“血水” VS. 肉汁—因為肌紅蛋白是溶在肉汁當中，若肉品切開沒有血水流出，可能表示肉排本身已經流失了很多肉汁，吃起來也就沒有那么美味咯！因此下次吃牛排時看到血水可別驚慌，好好品嘗肉質的美味吧！ 就像高級餐廳你點的煮雞蛋煎雞蛋，整個雞蛋微熟中間還有湯是最好吃的，但可能也有人欣賞不了而已…… 怎樣才能烤出色香味俱全的牛排呢？這就是本篇的秘笈精華所在了……首先要買到頂級的牛肉及適合的部位，第二要有自己的配方料汁，再者還要有好的燒烤工具以及正確的燒烤方法……現在知道為什么在北美幾乎家家都有專門的燃氣烤爐放在了大平臺之上了吧，那不光是裝飾，只是很多外來的人用得不那么好而已了……能滿足所有上述這些條件又能找到高質量且價格便宜的草飼牛肉的也就是在北美可以輕松辦到了……幾個要點，牛排不需要提前腌制，但燒烤涂抹的料汁很重要，二是要等烤爐先燒到一定的高溫才可以將牛排放到爐條上烤制，這樣牛排表面馬上就被封住了，肉汁會很好的保留在牛排內部，之后在另一面涂料汁蓋上蓋子定時烤制，到時開蓋翻烤另一面，同樣高溫的爐條會馬上封住另一面，這樣外面伴著涂抹的精制料汁高溫燒烤著而內部卻由封閉于內的天然肉汁高溫燉煮著，外脆里嫩的牛排才成為了可能！當然牛排的每一面要一共烤上兩次，交叉的爐條印記就給你呈現出精品美食的誘惑了……不要烤的太老了噢，再次聲明一下中間的是肌紅蛋白肉汁而不是血水，而外面的是你精心配制的獨特配方汁料，這也是那些高檔牛排館秘而不宣的驕傲了…… 除了燒烤過程中肉汁的鮮嫩外，牛排另一個最大的特點就是不同部位的牛肉差異巨大！牛扒三個經典部位，愛吃牛扒的你要分清，一分價錢一分貨！大家應該都知道牛扒很貴對吧，有時候，在超市看到一些便宜的牛扒，千萬不要以為撿到寶了，那肯定不是口感好、肉鮮嫩、肥膘多的冷門部位。例如腹心肉、三叉肉、腩排肉等?？辞宄胚x購哦，別被騙了呢。牛肉含有非常多的氨基酸、維生素B、蛋白質、鉀、鋅、鎂、鐵等營養元素，是非常高價值的食材，無論是大人小孩，都可以通過牛肉攝取高營養。好的牛扒大概只有幾個部位，價錢都是相對較高的，品質好，產出少，一只牛只能產出十幾塊甚至幾塊品質上乘的牛扒，導致價錢飆高。最經典的部位就是菲力、眼肉、西冷這三個部位，人人都稱他們是“三劍客”。整體品質極高，肉質非常鮮嫩，一般來說價錢是比較高的，一般的西餐每個人平均也就二三十刀，這個牛排就得翻倍了。正所謂一分價錢一分貨。如果你是一位對牛扒有要求且有品位的人，這肯定難不到你，分清這些部位其實挺簡單，一起來看一下吧。買牛扒不要貪小便宜，要買就買牛扒最好吃的三個部位，一看就忘不了。 以上3個部位都是非常經典的部位，價格相對較高，如果您對牛扒有要求，家庭條件又允許的話，可以不需要挑來挑去，直接買這3個部位的牛扒就行；如果您想吃牛扒，手頭比較緊，可以選上腦、丁骨、牛小排、板腱、戰斧等部位，這些不比3個經典部位牛扒差哦。這些部位都不一一細說了，一分價錢一分貨，都是非常便宜的，非常值得入手。 如果看完上文對牛排的知識有了濃厚的興趣，下面我們就給您全面普及一下頂級西餐—牛排的知識，內容很長但很全面也很難得。當您耐心花點時間了解了，那么您就可以說是半個專家了！ 看到一篇專門討論牛排用牛的文章，說外國的牛，一般都是經過谷物飼養而成。谷物很便宜，養牛很劃算，經過谷物飼養的牛肉，非常的嫩，口感鮮嫩多汁，沒有異味，不發柴，不僵硬，很適合用來做牛排。而中國的牛普遍都是牧草養殖，都是草飼。這種養殖出來的牛，肉質比較老，發柴，口感不鮮嫩，而且草腥味重，異味多，一般只適合煮炒烤，不適合做牛排。這類討論實際上也只是說對了一半，其實北美反而崇尚草飼牛的頂級牛排，因為北美的草飼也是肥沃不過度的天然優質牧草，關鍵是那里的牛生來就是不干活的，悠哉悠哉，而且北美的牛養殖周期都比較短，牛不是很大就殺了，牛的年齡小，所以肉質會更鮮嫩。記得那年冬天到加拿大河谷打獵（獵鹿）住在遠離城市人煙罕見的農場，農場主把地分成沿河寬度幾百米垂直于河幾公里的長條地塊，大河谷很深，垂直大河谷的地塊里都有從高到低起起伏伏的次級小谷溝，里面灌木叢生甚至很多大樹。每個條塊中都牧養著10頭牛，由專門的公司送來優種牛幼仔放養，待長成后再捕捉抓走，而農場主們自己只需要負責定期監視草地質量病蟲害等就可以了，專業的事情專業人員做……正是這些垂直于大河的次級小谷溝里也同樣生活著野生的鹿等其他動物。順便多說幾句加拿大的獵會，都是極為喜歡這些活動知識豐富的非政府官員的志愿人員，獵會會根據生物學家們的統計，每年給出不同類型品種數量過多需要獵殺的動物和地區，定期發放一定數量的鹿牌等等提供給喜歡狩獵的人們，數量多的品種直接憑獵證購買就可以了，對大家都喜歡去狩獵的但數量很少的品種還會公開抽簽確定發放，達到均衡保證動物種群健康數量控制的保護目的。這里特別普及一個動物學家長年研究的結論，并且是許多人都不知道的知識，就是如果某一品種的動物瘋狂的大量繁殖，當到達一個目前人類還未掌握的某一數量時，這個品種的動物不僅病弱大增而且會突然斷崖式的急速大幅度減少品種數量，直至很多年都難以恢復！這些區域里的農場主也樂享其成開放農莊住宿給那些抽到和買到鹿牌的有槍證獵證的獵人們，并作為唯一的食物、燃油等供應服務在冬季非常有限的允許狩獵時間段里做成了又一筆額外生意。獵人們吃飽喝足休息好，選擇日出日落鹿到河邊喝水的有利時機提前開車出去埋伏狩獵……對了，城市邊上或公園等地經?？梢钥吹降穆共辉谥付ǖ尼鳙C區里是不能獵取的，條文規定區域地圖都是公開可查的，沒有那么許多的人治，狩獵愛好者都是自己遵守規矩的。此外射擊時一定要從瞄準鏡里看好，眼前的鹿和你的鹿牌指定的品種必須是一樣的才可以哦，好了，不再指鹿為牛了，下面回歸正題…… 圖文并茂的知識講解和實物對比欣賞…… 下面，大圖細細看一看加工到不同熟老程度的頂級牛排，并與推薦指南的教科書圖片比較一下，加深大腦神經中的辨識能力…… 更進一步的知識，當你來到高檔的牛排屋時…… 進一步的知識擴展…… 總的說來，澳洲的牛排傾向于谷飼牛，更多的雪花也得到國人的喜愛。但北美人卻是更加偏愛大自然杰作的草飼牛，雖油花少卻更加營養健康，加上多汁的燒烤方式，成為大餐中的極品…… 不適合做牛排的其他牛肉就只能這樣吃也就是很美味的美食了，怎么樣，領導的精制醬牛肉的肉夾饃和豬肉的肉夾饃交替著享用美味！仍然感覺是一等一的高級牛肉了，哈哈…… 再看看能提供頂級牛排的世界著名的食用飼養牛吧，它們是不用下地干活的，悠哉悠哉……

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婉兮清揚